鳳凰單叢以其“一叢一香”的獨(dú)特魅力著稱于世。對(duì)于剛接觸的茶客來(lái)說(shuō),面對(duì)鳳凰單叢眾多的種類,往往會(huì)感到不知所措。
即便是經(jīng)驗(yàn)豐富的老茶客,也不敢宣稱自己對(duì)鳳凰單叢完全了解。那么讓我們一同來(lái)熟悉一下鳳凰單叢的一些常識(shí)。
1、鳳凰單叢,“叢”與“樅”的爭(zhēng)議
邱陶瑞先生所編著的《潮州茶葉》提到,鳳凰單叢品種乃是鳳凰水仙品種中眾多出色單株的總和。
各個(gè)單株在品質(zhì)上各有特色,風(fēng)格迥異,因而采取單株采摘、單株制作、單株儲(chǔ)藏以及單株銷售的方式,“單叢”的稱呼由此而來(lái)。
這意味著,鳳凰單叢茶是依據(jù)茶樹成茶的質(zhì)量,憑借“一樹一香”的特性優(yōu)勢(shì),其正式名稱應(yīng)當(dāng)是“單叢”。“單樅”可視為別名或者曾用名。
華夏出版社的《中國(guó)茶事大典》使用了“樅”,比如鳳凰單樅、武夷名樅;而在武夷山,著名的茶文化專家林冶使用“名叢”,武夷茶業(yè)學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)趙大炎也采用“名叢”。
另外,在武夷山方言(建州八音)中,“叢”讀作“叢”,作為量詞,與“棵”通用,比如一叢稻、一叢茶、一叢樹,大叢則稱作“蓬”。
由此可見(jiàn),“樅”的確有誤,準(zhǔn)確的應(yīng)當(dāng)是“叢”。
2、鳳凰水仙的“種性”成就了單叢茶
李斌先生編著的《潮州單叢茶探源》中指出,鳳凰水仙茶樹在從原產(chǎn)地向華南演化的過(guò)程中形成了地方群體,鳳凰水仙和鳳凰單叢同源同種,是鳳凰水仙的基因造就了鳳凰單叢,其“種性”通俗來(lái)講屬于“熱帶型”。
據(jù)茶樹染色體組型的分析,鳳凰水仙的演化程度接近喬木型大葉品種,有別于其他小葉品種。
然而,鳳凰水仙是一個(gè)特殊的群體,在演化期間,由于同源分居和地理隔離,它既具有熱帶型種性,又具備適合制作烏龍茶的特性,這正是其獨(dú)特之處。
正因如此,得以造就具有華南地方“特質(zhì)”的單叢茶。
3、令人驚奇的鳳凰單叢命名方式
鳳凰單叢的名字繁多,要全部記住需要耗費(fèi)不少精力。葉漢鐘、黃柏梓編著的《鳳凰單叢》對(duì)其進(jìn)行了歸類:
①依據(jù)樹型命名:大叢茶、望天樹、團(tuán)樹、娘仔傘等。
②按照樹葉形狀命名:柚葉、柿葉、楊梅葉、仙豆葉等。
③根據(jù)葉色命名:淺綠或黃綠色稱為白葉、深綠稱為烏葉。
④按照葉片大小命名:大烏葉、烏葉仔、大白葉、白葉仔等。
⑤依據(jù)成茶外形命名:大骨杠、絲線茶、大蝴蜞等。
⑥按照成茶香氣命名:蜜蘭香、柚花香、桂花香等。
⑦依照成茶沖泡后的口感命名:杏仁香、肉桂香、水蜜桃味等。
⑧依據(jù)所在地命名:烏崠單叢、中坪芝蘭、坡頭芝蘭等。
⑨按照事件、時(shí)代背景命名:東方紅、棕蓑挾等。
⑩特殊命名:八仙過(guò)海、老仙翁等。
黃柏梓老先生曾感慨:鳳凰單叢是“品不完的香型,記不完的茶名”。
4、用鴨屎來(lái)形容香型
據(jù)《鳳凰單叢》記載,鴨屎香屬于祖?zhèn)髅麉?,原叢由茶農(nóng)魏氏從烏崠山引入,種植在“鴨屎土”(實(shí)際上是黃壤土,但含有礦物質(zhì)的白堊)的茶園,長(zhǎng)出墨綠色的茶葉,葉張如同剛畝(學(xué)名鴨腳木)葉。
鄉(xiāng)里人稱贊此茶香氣濃郁,韻味良好,紛紛詢問(wèn)是什么名叢,什么香型。
魏氏擔(dān)心被他人偷取,便稱其為鴨屎香。但仍有人設(shè)法獲取茶穗進(jìn)行插枝、嫁枝。結(jié)果“鴨屎香”的名字得以傳播開(kāi)來(lái),茶苗也在鳳凰地區(qū)廣泛種植。
2014年5月,或許一是認(rèn)為名稱不雅,二是鳳凰單叢茶專家黃柏梓和“銀花香”源產(chǎn)地坪坑頭村茶農(nóng)經(jīng)過(guò)多方品鑒,認(rèn)為其香型近似鳳凰山上野生的金銀花,于是鳳凰單叢茶“鴨屎香”更名為“銀花香”。
不過(guò),直到現(xiàn)在,大家仍然覺(jué)得“鴨屎香”更為親切易記,反倒是“銀花香”少有人使用。
5、“東方紅”那棵宋種曾有眾多名字
在鳳凰單叢中,最為著名的茶樹當(dāng)屬宋種。
“宋”字的稱呼源于傳統(tǒng),判斷一株樹是否被稱為宋種,傳統(tǒng)因素至關(guān)重要。
在《中國(guó)鳳凰茶》及《鳳凰單叢》中,李仔坪的那株老樹被命名為“宋種黃茶香”。
相傳其在南宋時(shí)期選育而成,在多次歷史普查中均有記載。
它最為知名的稱號(hào)是富有時(shí)代特色的“東方紅”,但除此之外,它還擁有許多其他名字,例如“大叢茶”、“團(tuán)樹葉”、“大葉香”、“宋種一號(hào)”等。
6、宋種不止一棵,香型多樣
宋種數(shù)量眾多,且香型豐富。
黃柏梓在《中國(guó)鳳凰茶》中表示,被冠以“宋種”之名,需要同時(shí)考慮樹齡和茶質(zhì)等因素,目前茶區(qū)公認(rèn)的三棵宋種是宋種黃枝香母樹以及兩棵宋種芝蘭香。
這三棵母樹及其后代,都可以被稱為“宋種”,然而由于兩棵宋種芝蘭香的發(fā)展不如宋種黃枝香,在茶區(qū)默認(rèn)“宋種”二字所指的茶品,是宋種黃枝香品系。
不過(guò),2009年邱陶瑞的《潮州茶葉》以及邱陶瑞、黃瑞光主編的《中國(guó)鳳凰茶茶史茶事茶人》這兩本書都未將其稱為“宋種”。
而且有的著作將其歸類于黃枝香體系,有的則歸在黃茶香體系。
有趣的是,管理它的茶農(nóng)稱,其香型會(huì)隨著年份和天氣發(fā)生變化。
7、為何鳳凰單叢的量詞是“條”
茶商從茶農(nóng)處收購(gòu)鳳凰單叢的毛茶后,由于品質(zhì)存在差異,會(huì)進(jìn)行篩選并烘焙。
如此一來(lái),兩袋茶葉的質(zhì)量有所不同,假如同一袋茶葉,因?yàn)閿?shù)量較多,需要分兩次烘焙,那么就要分成兩袋裝。
在同一個(gè)爐子中,同樣的溫度和同樣的烘焙時(shí)間,烘焙出來(lái)的茶葉,在口感上不會(huì)完全相同,只會(huì)極其接近。
一條茶分開(kāi)烘焙,茶客品嘗起來(lái)滋味會(huì)有所差別,當(dāng)喝到喜歡的味道時(shí),就會(huì)將一袋茶買下,通常會(huì)這樣表述:“老板,這條茶我要了?!?
所以,“條”指的是一個(gè)品種香型,在茶葉的加工過(guò)程中,呈現(xiàn)出單一口感的一袋茶葉。
8、制法方面,鳳凰單叢源自黃茶
這一說(shuō)法出自葉漢鐘、黃柏梓編著的《鳳凰單叢》一書。
作者認(rèn)為,在追溯單叢茶的源頭時(shí),一般人認(rèn)為在黃茶之前應(yīng)當(dāng)有早期單株采制的茶葉,在黃茶之后,才有烏龍茶意義上的單叢茶和傳統(tǒng)制法。
明末清初,“鳳山”黃茶是潮州烏龍茶的起點(diǎn),單叢茶的“雛形期”可能也在此時(shí)出現(xiàn)。
潮州鳳凰山是一個(gè)特殊的地域,這里的地理環(huán)境、茶樹種性、栽培方式以及單株采制,都是產(chǎn)生單叢茶的有利條件。
明末清初,潮州出現(xiàn)了用做青法炒制的“黃茶”,稱為“鳳山茶”,這是潮州烏龍茶的開(kāi)端,至今已有三百多年。
關(guān)于黃茶,早期的記述可見(jiàn)于郭子章的《潮中雜記》(約1582年):潮俗不太看重茶,如今鳳山茶品質(zhì)優(yōu)良,也被稱為待詔山茶,可以清肺消暑,又名黃茶。
9、雪片是什么茶?
雪片,是鳳凰茶區(qū)對(duì)于冬茶的一種節(jié)氣稱呼,代表著一年中最后一季生產(chǎn)的茶。
通常情況下,雪片在10月中旬即霜降前進(jìn)行采制,此時(shí)晝夜溫差較大,制作的單叢花香艷麗,滋味鮮爽。
不過(guò),高山茶園一般只采摘頭春一季,更不會(huì)采摘雪片了,這是為了讓茶樹休養(yǎng)生長(zhǎng),期待來(lái)年能產(chǎn)出好茶。
所以,在高山茶園制作雪片茶,反而有些舍本逐末。
10、如何總結(jié)鳳凰單叢的品質(zhì)特點(diǎn)?
優(yōu)質(zhì)的單叢茶品質(zhì)都具備“香”、“活”、“甘”的特點(diǎn)。
香:香是單叢的顯著特點(diǎn),除了本身的香型外,口含茶湯會(huì)有清香芬芳之氣撲鼻而出,給人齒頰留芳的感受,韻味悠長(zhǎng)深遠(yuǎn),清新暢快舒適。
活:有潤(rùn)滑、爽口的快感,澀感少,喉感清涼,此外,還有獨(dú)特的“蜜韻”。
甘:回甘迅速且力度強(qiáng),清爽甘滑,俗稱“有喉頭”。
鳳凰單叢茶除了具備上述品質(zhì)外,還具有獨(dú)特的“山韻”,所謂“山韻”主要針對(duì)滋味而言,是對(duì)茶湯質(zhì)感更深層次的表述。
這種特殊的“山韻”是鳳凰單叢茶品質(zhì)獨(dú)特的關(guān)鍵,也是它區(qū)別于其他產(chǎn)地單叢茶的地方。
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