實(shí)驗(yàn)信息檔案
【原料】蠻磚古樹
【發(fā)酵時(shí)間】2018年7月
【采摘季節(jié)】谷花
【發(fā)酵工藝】竹筐發(fā)酵
【發(fā)酵水源】勐海井水
【發(fā)酵時(shí)長】2個(gè)月
【發(fā)酵數(shù)量】50kg
【發(fā)酵地點(diǎn)】勐海
本期主持人：書院·言知
品鑒人數(shù)：10人
品鑒時(shí)間：2018年11月29日
這款茶是去年9月份的原料于今年的7月份使用竹筐發(fā)酵工藝發(fā)酵的，發(fā)酵時(shí)長2個(gè)月。
品鑒過程中，我們整理了兩個(gè)問題，為大家做出解答：
1、“千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃”真的有那么多個(gè)堆子嗎？你們做這個(gè)計(jì)劃的目的是什么？
千堆古樹熟茶計(jì)劃主要是以了解每個(gè)產(chǎn)區(qū)生茶發(fā)酵后的特點(diǎn)，來試圖找到每個(gè)茶區(qū)用什么樣的發(fā)酵方式、工藝，發(fā)酵出它最佳的口感以及對(duì)后期倉儲(chǔ)環(huán)境如何讓茶能有最大的轉(zhuǎn)化進(jìn)行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)收集。也是為后期產(chǎn)品拼配提供口感的可參考資料。
同樣原料最終選取出來覺得最好的，都會(huì)發(fā)酵兩到三個(gè)堆子，所以結(jié)果可能會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于1千期甚至達(dá)到更多。
2、香氣在沖泡過程的變化：
一開始洗茶的時(shí)候，杯蓋上是有它發(fā)酵的菌香在里面，聞公杯的話那個(gè)香味更重些。冷杯香的話是清香，當(dāng)發(fā)酵工藝將生茶的甜香、蜜香去掉的時(shí)候，就是它本身內(nèi)含物質(zhì)的香氣在里面。掛杯香是蜜香加熟茶香，冷杯香是清香，茶葉本質(zhì)的香很淡雅。
下面開始品鑒本期主題——蠻磚古樹熟茶
1、條索外觀
蠻磚古樹熟茶條索
2、品鑒沖泡
正常沖泡：投茶量8g，沖泡次數(shù)9次，出湯時(shí)間隨泡數(shù)增加而延長。
審評(píng)法：投茶5g，單次悶泡時(shí)間：5分鐘，悶泡次數(shù)：3次
出湯順序從右到左為第1、2、3次
蠻磚——古六大茶山之一，生茶條索色澤較深，開湯品之，綠黃透亮，茶香以花香、蜜香顯著，兩者交替出現(xiàn)，沁人心脾，回甘生津持久。發(fā)酵后的口感特點(diǎn)是什么樣的？
通過茶友的評(píng)語可進(jìn)行參考：
茶友①：湯色澄黃透亮，入口微滑，湯感略薄。杯底留香長久，后期嘴角微澀。
茶友②：湯香是先菌香后蜜香再果香，喝完后口腔回甜，喉嚨顯干。特點(diǎn)香、甜，耐泡度略弱。
茶友③：湯色黃亮，湯感甜滑有香氣，湯里入香。生津回甘較為明顯，厚重感不夠，適合入門茶客品飲。
茶友④：干茶外觀肥碩，茶湯透亮光澤度很好，入口的甜度很好，水路較細(xì)，茶湯柔和，有淡淡的花香，回甘生津持久，整個(gè)茶湯綜合感較好，入口綿柔，甜度高。
茶友⑤：條索均整，烏潤有光澤。湯色干凈透亮，湯感略薄，但是很柔，很甜。公杯有焦糖香，湯香也比較明顯?？傮w來說茶湯略薄，香氣較好，最大的特點(diǎn)是特別甜。
口感綜述：湯色透亮，入口甜潤且湯感柔順，略有苦底，香氣明顯，生津回甘，恬淡溫潤，平和柔美。
3、葉底
至此本期品鑒會(huì)結(jié)束
千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃介紹
書院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉儲(chǔ)條件的研究開發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個(gè)茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉儲(chǔ)最強(qiáng)最全數(shù)據(jù)庫。
書院熟茶，此次發(fā)酵計(jì)劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點(diǎn)和區(qū)別，并試圖找出與每個(gè)產(chǎn)區(qū)相對(duì)應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉儲(chǔ)環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗(yàn)了近兩百個(gè)古樹茶堆子。
書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻(xiàn)。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點(diǎn)拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時(shí)代，并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進(jìn)行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來我們將在第一個(gè)兩年計(jì)劃內(nèi)完成全茶區(qū)細(xì)分山頭的小堆發(fā)酵實(shí)驗(yàn)（計(jì)劃截止目前以實(shí)現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內(nèi)實(shí)現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個(gè)兩年，我們建立的大型可調(diào)控倉儲(chǔ)設(shè)備進(jìn)入試運(yùn)營階段，全面模擬全國大區(qū)域倉儲(chǔ)環(huán)境，配合發(fā)酵計(jì)劃，填補(bǔ)并完善全茶區(qū)熟茶倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化過程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會(huì)共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運(yùn)氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去，好倉儲(chǔ)定不負(fù)好時(shí)光！
