熟茶的“堆味”與“醬油湯”是怎么回事?
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熟茶的“堆味”與“醬油湯”是怎么回事?

“堆味”

是否能去除?

熟茶是灑水渥堆發(fā)酵而成的,即:茶+水+堆。

普洱熟茶的制作工藝是將茶葉堆放在一起進(jìn)行發(fā)酵,在發(fā)酵的過程中,會(huì)通過人為灑水,形成一個(gè)高溫高濕的環(huán)境,讓微生物參與發(fā)酵,從而降解茶葉中的某些內(nèi)含物質(zhì),生成新的物質(zhì),使得熟普喝起來口感變得醇厚順滑,大大減少茶中的苦澀度。

在發(fā)酵過程中,茶葉中的微生物菌群的影響變化而產(chǎn)生一些味道,便是我們現(xiàn)在俗稱的“堆味”。

一般來說,去除熟茶的堆味時(shí)間在2~4年之間不等,對(duì)于堆味的去除,自然存放是最理想的方法,但是需要注意存放環(huán)境,要通風(fēng)、干燥、無異雜味。

在品飲時(shí),如果仍然覺得堆味重,可以借助幾種方法來緩解:

1、沖泡前用茶刀解開茶餅,適當(dāng)放置一段時(shí)間,通過醒茶,散失部分堆味;

2、沖泡前將茶餅置于燒水壺溢出的蒸汽上方,以極高的蒸汽溫度起到軟化茶餅的目的,去除一部分堆味;

3、高溫沖泡,沸水快速醒茶,蒸發(fā)一部分水汽從而降低堆味;

4、將茶餅進(jìn)行高溫烘焙、高溫提香,這種方法雖能夠抑制堆味,但卻要求被烘焙后的茶葉得馬上喝掉,不能再儲(chǔ)存,否則后期滋味會(huì)發(fā)酸。

為什么有時(shí)候普洱熟茶

湯色像醬油?

一款好的普洱熟茶,湯色應(yīng)該是呈紅濃明亮,在光源下更是如瑪瑙紅一般透亮,但有時(shí)候在沖泡普洱茶熟茶時(shí),會(huì)遇到湯色渾濁、顏色深而偏黑,看起來像“醬油湯”一樣的情況,刨除選購到劣質(zhì)普洱茶的因素,其實(shí)不正確的沖泡方式會(huì)導(dǎo)致“醬油湯”的出現(xiàn)。

錯(cuò)誤一:沒有洗茶。熟茶在渥堆發(fā)酵和后期存放過程中會(huì)沾染灰塵,如果沒有洗茶,沖泡后茶湯會(huì)顯得渾濁,造成“醬油湯”。熟茶沖泡時(shí)講究高溫沸水洗茶,一方面是為了醒茶,另一方面就是為了用高溫沸水將茶上的雜質(zhì)灰塵充分洗去。

錯(cuò)誤二:投茶過多。很多茶友習(xí)慣投茶過多,沖泡后熟茶茶湯過于濃厚,茶湯整體顏色較深,看上去就類似醬油的黑褐色。

錯(cuò)誤三:悶泡過久。普洱茶熟茶,尤其是老熟茶,沖泡時(shí)需要適當(dāng)悶泡。但悶泡時(shí)間要適度,如果悶泡過久,出湯時(shí)茶湯顏色會(huì)變得深黑色,成為“醬油湯”。而茶菁幼嫩的熟茶內(nèi)含物溢出較快,悶泡過久也會(huì)形成“醬油湯”。

錯(cuò)誤四:出湯過慢。這一點(diǎn)在原料較為幼嫩的熟茶上尤為明顯。茶菁幼嫩內(nèi)含物質(zhì)溢出較快,沖泡時(shí)需要快速出湯以避免茶湯過于濃厚。如果出湯時(shí)間過慢,這也會(huì)使得茶湯過濃形成“醬油湯”。

品鑒熟茶

從哪些方面入手?

品鑒普洱熟茶要掌握六個(gè)要素:厚度、滑度、潤(rùn)度、甜度、純度、香氣。

1、厚度:熟普的厚度,是一種很舒服的感覺。當(dāng)茶湯滑進(jìn)口腔,刺激味蕾,用舌尖攪拌茶湯,感受攪拌的力量和口腔被撞擊的感覺,你就會(huì)充分感受到它的飽滿豐富,也可以理解為一種黏稠感。厚度和茶湯濃度并不相同,厚與普洱茶的內(nèi)浸出物有關(guān),茶湯在水浸出物成分較多時(shí),在口感上就會(huì)比較濃厚稠密。

2、滑度:滑度指的是熟茶的“油潤(rùn)感”,類似喝雞湯或米湯一樣的感覺,通常很滑的茶,喝過后會(huì)有一種“留下了一層油”的感覺,這個(gè)需要和“沒有苦澀味所以很容易咽下去”的感覺做區(qū)分。茶湯進(jìn)入口腔稍停片刻,通過喉嚨流向胃部很圓潤(rùn)、很親切、很自然的感覺,給品飲者的感觸印象極強(qiáng),而品質(zhì)不好的茶湯就會(huì)有“鎖喉”之感。

3、潤(rùn)度:好的普洱熟茶入口喉頭得以滋潤(rùn),立即解除干涸之感。沖泡了三四泡之后的熟茶湯,喉嚨清爽滋潤(rùn),嘴巴不干不燥,咽下去之后整個(gè)肚子是溫暖舒適的,這就是熟茶的潤(rùn)度的體現(xiàn)。

4、甜度:甜度算是品鑒熟茶最簡(jiǎn)單、最直觀的一個(gè)方面,好的熟茶在茶湯還未入口之時(shí)就能聞到甜香。茶湯入口之后與舌面接觸就能很快感受到甜度,并且會(huì)在口腔里蔓延開來,綿長(zhǎng)持久。

5、純度:純度是熟茶發(fā)酵工藝精湛與否的重要指標(biāo),發(fā)酵的環(huán)境是否衛(wèi)生、方法是否正確、發(fā)酵程度是否合適、儲(chǔ)存環(huán)境是否理想都可以從茶湯的純度來考量。純度好的茶湯喝起來是非常干凈舒服的,即使是不偏好熟茶的茶友品飲也不會(huì)覺得難以接受。如果喝起來有異味,說明在制作的過程中衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo),或者是后期存放的時(shí)候被污染了。

原文刊載《普洱》雜志

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