種類繁多，變幻萬(wàn)千的茶香，是很多新茶友入門(mén)的動(dòng)力之一，也是很多老茶客品茶的樂(lè)趣所在，比如綠茶有“熟板栗香”“炒豆香"，紅茶則偏向“甜果香"“花蜜香"。而普洱茶的香型則更加豐富，生茶有荷香、蘭香、花果香。梅子香，熟茶有糯米香，紅棗香，木香等等，很多香氣還會(huì)交叉呈現(xiàn)。
這么多香氣是從哪里來(lái)的？為什么很多香型都只是接近，但無(wú)法與描述的指代物完全吻合？今天這篇文章，陸離就來(lái)帶茶友們認(rèn)識(shí)下不同層次的茶香，以及普洱茶的香型從何而來(lái)。
普洱茶香氣的來(lái)源
古早時(shí)期，臺(tái)灣茶人鄧時(shí)海總結(jié)出四類的普洱茶香：樟香、荷香、蘭香、青香。后來(lái)行業(yè)有陸續(xù)總結(jié)出普洱茶香氣變化的規(guī)律，補(bǔ)充了更多香氣描述詞，促進(jìn)了普洱茶香體系的發(fā)展。
通常來(lái)說(shuō)，剛出廠的普洱茶，往往尚存有一絲“青草氣”，有的拼配茶香氣不融合，可能還有些雜，而在適當(dāng)陳化一定時(shí)間后，這些氣息會(huì)慢慢轉(zhuǎn)化為清香。
在后續(xù)轉(zhuǎn)化中，不同原料，倉(cāng)儲(chǔ)各異的普洱茶可謂是香型萬(wàn)千，普洱茶生茶的香氣變化脈絡(luò)大概可以總結(jié)為：清香→花香等→蜜香等→陳香＜藥香等。
而普洱熟茶的香氣主要是微生物作用的結(jié)果，渥堆發(fā)酵完成后就已經(jīng)有明顯陳香，但通常也帶有較重的發(fā)酵氣息（如堆味），以及少量的中前期香氣，因此熟茶的香氣變化，大致可以概括為陳香越來(lái)越純，單一香型逐漸融合的過(guò)程。
以上香氣過(guò)程中，首先要說(shuō)明的是陳香，不同茶區(qū)的原料，陳放到后期，生成的陳香也是有差異的，只是都可以統(tǒng)稱為陳香這個(gè)大類。
其次需要說(shuō)明的是，普洱生茶的香氣變化，并不是從清香到花香，再到蜜香的跨越式變化，而是漸進(jìn)式的，每種香氣之間是相互雜糅、緩慢過(guò)渡的。
這是因?yàn)槠斩柚械母鞣N香型，大多來(lái)自于酶促和微生物發(fā)酵帶來(lái)的大量風(fēng)味物質(zhì)，這些風(fēng)味物質(zhì)本身就含有多樣的味道，因此我們能從中感受到某些水果，植物的風(fēng)味，如花果香，山楂香，梅子香等等。
實(shí)際上，目前已經(jīng)被鑒定出的茶葉風(fēng)味物質(zhì)就有700多種，可分為醇類、酮類、酸類、醛類、酯類、內(nèi)酯類、酚類、碳?xì)浠衔铩⑦^(guò)氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、吡嗪類、喹啉類、芳胺類及其他這15個(gè)大類。
不過(guò)，普洱茶的風(fēng)味物質(zhì)雖然種類多，但是單體數(shù)量少，所有芳香物質(zhì)加起來(lái)，大約也只占到茶葉干物質(zhì)總量的0.02%，而對(duì)香型起決定作用，只是其中的數(shù)十種。
這就導(dǎo)致普洱茶的各種香型相對(duì)薄弱且飄忽，不太能非常具體地和特定水果或植物的香氣完全吻合，這也是酒類和咖啡品鑒都存在的一個(gè)現(xiàn)象。
因此，就某一款普洱茶的品鑒話術(shù)來(lái)說(shuō)，我們往往不會(huì)只單單用一種香型來(lái)形容，而是用多種多種相近的香氣，乃至帶有具體意境的場(chǎng)景來(lái)描述，這也是普洱茶品鑒的樂(lè)趣所在。下面再簡(jiǎn)單介紹一些典型香氣的理化機(jī)制。
青草氣、青香：青葉醇
青草氣和清香，其實(shí)都主要來(lái)自于青葉醇，這種芳香物質(zhì)聞起來(lái)就像青草的氣味，沸點(diǎn)相對(duì)較低，也是鮮葉中最主要的揮發(fā)性氣味，約占總揮發(fā)性物質(zhì)的的60%。
體驗(yàn)過(guò)殺青的茶友都會(huì)聞到濃郁的青草氣，其實(shí)就是青葉醇揮發(fā)在了空氣中，鮮葉在萎凋，揉捻，尤其是殺青過(guò)程中，熱與酶促作用會(huì)使得大部分青葉醇揮發(fā)。
而留存下的那部分青葉醇，則會(huì)在后發(fā)酵時(shí)與其他物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成反式青葉醇，就形成了清香，嗅之素雅，無(wú)撲鼻之香，卻自然和諧，讓人舒適。常見(jiàn)于普洱新茶和曬青毛茶，意象有深山老林、廣表草原之氣等等。
花香、果香：芳香醇、類胡蘿卜素等
花香，果香，花果香，可謂是普洱茶香型中的“三巨頭”，在不同原料的普洱茶中都普遍存在，但又各有差異的原因，就是芳香醇、氨基酸、類胡蘿卜素等物質(zhì)的含量多少與反應(yīng)變化。
其中芳香醇是一類醇類的統(tǒng)稱，種類較多，具有蘋(píng)果、玫瑰、水仙花等香氣。具有在鮮葉和各種茶類中普遍存在、多形成于揉捻和發(fā)酵環(huán)節(jié)，茶葉等級(jí)越高，芳香醇含量越多等特點(diǎn)。
而氨基酸、類胡蘿卜素等物質(zhì)也會(huì)參與反應(yīng)，對(duì)普洱茶的香型產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響，比如某些氨基酸本就是風(fēng)味物質(zhì)，如谷氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸等具有花香，蘇氨酸具有酒香味等。
此外在制茶過(guò)程，一些氨基酸還會(huì)與多酚類的氧化物結(jié)合，形成花果、香料調(diào)性的醛類物質(zhì)，而類胡蘿卜素在氧化降解反應(yīng)后，會(huì)生產(chǎn)很多帶有濃郁花香的物質(zhì)。
蘭香、百合香：沉香醇
花香是普洱生茶最常見(jiàn)的香型之一，而且種類異常豐富，其中一些具有鮮爽感的花香，如蘭花，鈴蘭，百合等，往往最受追捧，這些香氣的來(lái)源就是沉香醇。
沉香醇，也叫芳樟醇，屬于高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，在云南大葉種茶葉中的含量最多，而同一產(chǎn)區(qū)內(nèi)，海拔較高，溫度更低，生長(zhǎng)更緩慢的茶樹(shù)，茶葉含有的沉香醇往往更多。
以上這些茶香，在很多茶類上都有一定體現(xiàn)，而在下篇文章，陸離將繼續(xù)為茶友們介紹幾種普洱茶特有的香型，并探尋普洱老茶特有的人參香來(lái)源。
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