品味茶葉的本真之味，白茶無(wú)疑是最貼近“原生態(tài)”的佳選。
田藝蘅在《煮泉小品》中寫道：“茶者……以生曬者為上，亦近自然……清翠鮮明，尤為可愛(ài)。”另一位明代才子屠隆也有類似的觀點(diǎn)：“以日曬者，青翠香怡，勝于火炒。”與其他茶類相比，白茶的制作工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，但其滋味卻毫不遜色。
白茶之“鮮”
白茶的鮮爽，源自其豐富的氨基酸含量。氨基酸是影響白茶滋味和香氣的重要品質(zhì)成分，它不僅使茶湯更加鮮爽，還能緩解茶的苦澀味，同時(shí)又不影響茶的收斂性。此外，氨基酸還可轉(zhuǎn)化為香氣成分，為茶增添獨(dú)特的焦糖香味。
茶葉的加工工藝對(duì)氨基酸含量有著顯著影響。在采用相同鮮葉原料制成的六大茶類中，白茶的氨基酸含量高居榜首。而且，白茶加工后的氨基酸含量比鮮葉還要高。楊麗偉等的實(shí)驗(yàn)表明，鮮葉的氨基酸含量為1.59%，而加工后的白茶，其氨基酸含量明顯增加，近乎翻倍，且比其他五類茶的含量高出1.13-2.25倍。
若想品嘗白茶鮮爽的極致，有幾個(gè)要點(diǎn)可供參考。首先是挑選等級(jí)，在白茶中，白毫銀針的氨基酸含量最為豐富，其次是白牡丹，壽眉則稍遜一籌。其次是產(chǎn)地，福鼎產(chǎn)的白茶氨基酸含量往往更高。同一產(chǎn)地中，高山產(chǎn)的白茶又優(yōu)于平地產(chǎn)的。最后是茶季，春季是茶樹(shù)生長(zhǎng)的高峰期，此時(shí)蛋白質(zhì)含量高，氨多酚含量少，最能孕育出極品白茶。秋季次之，夏季則更次。
白茶之“甜”
白茶的甘甜，得益于其中所含的可溶性糖。
茶葉中的糖類物質(zhì)主要包括單糖、雙糖和多糖。其中，可溶性糖主要是單糖和雙糖，它們是構(gòu)成白茶茶湯滋味和粘稠度的關(guān)鍵物質(zhì)，同時(shí)也是感官上“甘”味的來(lái)源。在白茶的加工過(guò)程中，適當(dāng)加溫萎凋并縮短時(shí)間，有利于增加可溶性糖的含量。
茶鮮葉中的多糖物質(zhì)，在加工過(guò)程中會(huì)通過(guò)酶或水熱的作用，水解轉(zhuǎn)化為可溶性糖類物質(zhì)，這對(duì)于提高白茶的滋味具有重要意義。在六大茶類中，白茶的可溶性糖含量也名列前茅。
白茶之“醇”
白茶的醇和，源于其被氧化的多酚類物質(zhì)。多酚類物質(zhì)約占鮮葉干物質(zhì)總量的20%-30%，其性質(zhì)極為活躍。在酶的作用下，它們會(huì)發(fā)生酶促氧化；在濕熱作用下，它們會(huì)發(fā)生氧化作用；在常溫常壓下，它們也會(huì)發(fā)生緩慢的氧化作用。這些氧化作用產(chǎn)生的多酚類物質(zhì)會(huì)迅速聚合或發(fā)生其他化學(xué)反應(yīng)，生成新的化學(xué)物質(zhì)，從而影響著茶葉的品質(zhì)。
傳統(tǒng)白茶沒(méi)有揉捻工序，這使得酶與多酚類化合物的接觸相對(duì)有限，同時(shí)氧的供應(yīng)也較少，因此其氧化過(guò)程緩慢而輕微。這也造就了白茶湯色淺淡、滋味醇和的特點(diǎn)。其湯色之淡雅，滋味之醇和，均不同于其他茶類的濃烈。
品味白茶，仿佛置身于大自然的懷抱中，感受著那份純凈與美好。在這個(gè)春天，讓我們一起品嘗白茶的極致“鮮甜”，領(lǐng)略它帶來(lái)的獨(dú)特韻味和魅力。
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