熟普以其茶性溫和、適飲人群廣且具養(yǎng)生功效的特點(diǎn)，廣受大眾喜愛(ài)。在普洱茶品飲成風(fēng)的地區(qū)，隨處可見(jiàn)人們隨手沖泡、品飲熟普。那么，熟普的沖泡是否真的絲毫不需講究呢?一餅熟普應(yīng)該怎樣打開(kāi)呢?
熟普不可貌相
我們知道，通過(guò)觀察茶品的品相，可以輔助判斷其內(nèi)質(zhì)。然而，品飲經(jīng)驗(yàn)告訴我們，看熟普不可以貌取茶。
究其原因，一來(lái)是經(jīng)過(guò)人工渥堆發(fā)酵而成的熟普，曬青毛茶已然“面目全非”，乍看上去很難判斷用料的優(yōu)劣;二來(lái)許多熟普沿用傳統(tǒng)做法以宮廷料撒面以求好賣(mài)相。因此，當(dāng)我們手中接過(guò)一餅熟普時(shí)，這一刻請(qǐng)不要給予太多的評(píng)判，直接開(kāi)湯論茶。茶好不好，終歸還是要喝才知道。
當(dāng)然，在一杯熟普與我們的味蕾交融之前，我們還是可以通過(guò)其他感官來(lái)輔助判斷的?？梢院?jiǎn)單概括成一句話——聞香賞湯觀葉底，這是簡(jiǎn)單而實(shí)用的方法。
首先，我們來(lái)說(shuō)聞香。香氣、氣息是內(nèi)質(zhì)的表現(xiàn)，通過(guò)聞香可以輔助判斷茶的品質(zhì)。聞香，有三種方法：一是聞干茶，二是聞茶湯，三是聞葉底。
打開(kāi)一餅熟普，湊近鼻腔，輕輕一嗅，可以感受茶品散發(fā)出來(lái)的氣息和香氣，從而輔助判斷發(fā)酵、倉(cāng)儲(chǔ)、陳化的狀況。新壓制的茶品，往往帶著堆味;發(fā)酵不當(dāng)、倉(cāng)儲(chǔ)不佳的熟普會(huì)帶著酸味、腥味、霉味等異味;倉(cāng)儲(chǔ)好的熟普會(huì)透著自然的熟茶香;陳化到位的熟普會(huì)帶著迷人的陳香。簡(jiǎn)而言之，聞起來(lái)令人愉悅的，往往便意味著茶品會(huì)有不錯(cuò)的表現(xiàn);而聞起來(lái)有令人不愉悅氣息的，則往往意味著茶品會(huì)有瑕疵、弊病。
開(kāi)湯后，可以聞茶湯。聞茶湯，可以聞公道杯的茶湯，聞杯中的茶湯，聞煎煮中的壺中茶湯，還可以聞品茗杯、公道杯杯底的香氣、氣息。盛著茶湯的公道杯，湯量多，香氣相對(duì)集中，聞起來(lái)更明顯，更容易辨別。
入口前，茶杯靠近鼻腔，也可以感受香氣的沖擊。聞香，主要辨別香型、醇凈度，從而輔助判斷茶品的內(nèi)質(zhì)、發(fā)酵、倉(cāng)儲(chǔ)情況和陳化年份。
例如，一款發(fā)酵適度、倉(cāng)儲(chǔ)好的10+年陳熟普，開(kāi)湯聞起來(lái)，會(huì)透著內(nèi)斂、怡人的陳香，香氣中往往還會(huì)帶著一絲絲甜，令人迫不及待想要入口品味。
又如，一款用料一般、只陳化數(shù)年的普通熟普，一般會(huì)透著堆味，香氣漂浮，一聞便大致知道茶湯的表現(xiàn)會(huì)相對(duì)單薄。倘若發(fā)酵過(guò)度，茶湯會(huì)透著一股焦味，稍微一嗅，咽喉都有不適感，我們便可預(yù)知茶湯入口多半會(huì)有卡喉感。
如果倉(cāng)儲(chǔ)不好甚至發(fā)霉，則茶湯會(huì)有發(fā)霉、發(fā)酸等壓抑難受的氣息。而聞杯底香，目的在于輔助判斷內(nèi)質(zhì)。通常來(lái)講，內(nèi)質(zhì)豐富的茶品，茶湯中可浸出物豐富，掛杯香會(huì)相對(duì)濃郁、內(nèi)斂、持久。
再者，聞葉底，可以在出湯后，將蓋碗、茶壺稍靠近鼻腔下方，感受葉底的氣息，這些氣息從沖泡中的葉底中散發(fā)而出，是茶品內(nèi)質(zhì)的直觀表現(xiàn)。而聞煎煮中的壺中茶香，更多是應(yīng)用于聞香識(shí)火候，看看茶煮得差不多沒(méi)。諸如此類，不一而終，這便是聞香識(shí)茶性。
其次，我們來(lái)說(shuō)賞湯。賞湯，可以賞湯色、賞湯感、賞湯氳。正確沖泡下的熟普，湯色以紅、亮、透為優(yōu)，以黑、暗、濁為次。湯感看起來(lái)要有濃稠感，好比廣式老火靚湯，而不是清澈見(jiàn)底的滾湯。茶湯有湯氳，是茶湯中脂溶性物質(zhì)遇高溫漂浮在湯面上的現(xiàn)象。有湯氳往往意味著茶湯豐富，但也不代表茶湯有十足好的表現(xiàn)。
例如，有些熟普發(fā)酵不佳，雖然茶湯上也有湯氳，但是喝起來(lái)卡喉?？偟膩?lái)說(shuō)，一杯好熟普，往往會(huì)有漂亮的茶湯，紅艷透亮、富有質(zhì)感，茶湯上往往會(huì)漂浮著美妙的湯氳，讓人一看就想一嘗為快。
最后，我們?cè)賮?lái)說(shuō)葉底。所有的外在表現(xiàn)，都來(lái)源于內(nèi)質(zhì)。有怎樣的內(nèi)質(zhì)，就有怎樣的表現(xiàn)。例如一餅幼嫩料用得多的熟普，一般會(huì)相對(duì)甜潤(rùn)一點(diǎn)。反之，有怎樣的表現(xiàn)，必然有相對(duì)應(yīng)的內(nèi)質(zhì)。例如一款熟普，喝起來(lái)滋味感強(qiáng)，回甘較之一般熟普來(lái)得明顯，一般是因?yàn)橄鄬?duì)輕發(fā)酵使得葉底保留較好活性使然。
所以，看葉底，是透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)。看葉底，可以驗(yàn)證品飲過(guò)程中對(duì)茶品內(nèi)質(zhì)的判斷，也可以對(duì)茶品陳化走向進(jìn)行評(píng)估?？慈~底，我們可以通過(guò)葉底的色澤、亮度、凈度等各方面來(lái)分析發(fā)酵是否均勻及用料優(yōu)劣等情況。
看葉底，還需要?jiǎng)邮謥?lái)拿捏，感受葉底的活性和內(nèi)質(zhì)豐富程度。用料不錯(cuò)、發(fā)酵工藝過(guò)關(guān)、倉(cāng)儲(chǔ)得當(dāng)?shù)氖觳?，葉底拿捏起來(lái)會(huì)有柔軟感。如果拿捏起來(lái)有干癟感，就說(shuō)明用料內(nèi)質(zhì)寡薄;有刺手感，則說(shuō)明有部分葉底發(fā)酵過(guò)度。有趣的是，用料優(yōu)、發(fā)酵得當(dāng)?shù)氖炱?，泡畢時(shí)，將葉底置于手掌上揉捏，可以揉成一顆茶丸。
節(jié)選自《普洱》雜志
2018年 10月刊 《一餅熟茶的打開(kāi)方式》
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