就茶樹的同一個枝條而言,蔗糖、還原糖等甜味物質的含量老葉高于嫩葉,并隨葉片的老化而逐漸增加。芽以下較粗老的三、四葉和老葉,甜味物質含量高于幼嫩的二、三葉,所以,用較粗老的原料制成的普洱茶,甜味明顯。
為何較粗老原料制成的普洱茶都比較甘甜？
1、茶多糖是一種酸性糖蛋白，是由茶葉中糖類、果膠、蛋白質等組成的一類復合物，并結合有大量的礦質元素，稱為茶葉多糖復合物，約占茶葉干物質的20%。茶多糖主要由葡萄糖、阿拉伯糖、木糖、巖藻糖、核糖、半乳糖等組成。是茶葉治療糖尿病時的主要藥理成分。
2、帶有甜味的游離態(tài)氨基酸，比如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸和在茶葉加工中形成的亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸等。
3、茶葉兒茶素合成的中間產物二氫查耳酮化合物及其衍生物的香豆素的異構化合物等。一般來說，春茶和秋茶中甜味物質的含量較高，相比于夏茶，它們的滋味要更加的甘醇、少苦澀。
茶樹的同一個枝條而言，蔗糖、還原糖等甜味物質的含量老葉高于嫩葉，并隨葉片的老化而逐漸增加。芽頭以下較粗老的三、四葉和老葉，甜味物質含量高于幼嫩的二、三葉。所以，其它因素一定的情況下，用較粗老的原料制成的普洱茶，甜味會比較明顯，最具代表性就是普洱茶的“老黃片”。
茶葉的甜味物質有三類：
01、以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖，如：葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麥芽糖、蔗糖等，是茶葉甜味物質的主體成分；
02、帶有甜味的游離態(tài)的氨基酸，如：甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、羥基脯氨酸和在茶葉加工中形成的亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等；
03、茶葉兒茶素合成的中間產物二氫查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的異構化合物等。
春茶和秋茶中茶葉甜味物質含量高，其滋味就甘醇少苦澀而優(yōu)于夏茶。
就茶樹的同一個枝條而言，蔗糖、還原糖等甜味物質的含量老葉高于嫩葉，并隨葉片的老化而逐漸增加。芽以下較粗老的三、四葉和老葉，甜味物質含量高于幼嫩的二、三葉，所以，用較粗老的原料甚至茶梗制成的普洱茶，甜味明顯。
