時(shí)下正是海南島夏秋茶上市的季節(jié)。8月25日，今年第9號(hào)臺(tái)風(fēng)“馬鞍”與海南島擦肩而過(guò)，帶來(lái)了全島性豐沛降水。雨水，在農(nóng)民看來(lái)，是對(duì)農(nóng)作物極其友好的天上來(lái)客。五指山南麓五指山市水滿(mǎn)鄉(xiāng)的茶農(nóng)，每每看到雨落，心中總會(huì)泛起一絲喜悅：有雨水滋潤(rùn)，茶樹(shù)會(huì)冒出新芽，再過(guò)幾天就能采到茶青了……
為保護(hù)海南熱帶雨林生態(tài)系統(tǒng)原真性和完整性，拯救中國(guó)熱帶珍稀瀕危野生動(dòng)植物資源，海南熱帶雨林國(guó)家公園正如火如荼建設(shè)中，五指山市水滿(mǎn)鄉(xiāng)的黎族、苗族茶農(nóng)，已經(jīng)不再進(jìn)深山采野生茶了，而是進(jìn)行人工栽種，有些茶園模擬野生茶生長(zhǎng)的自然環(huán)境，品質(zhì)并不遜色，且除了冬季都能采茶，不像過(guò)去只能在春季采到野生茶青。
種茶
也許是預(yù)見(jiàn)到雨林深處遲早會(huì)被封山，不能隨意進(jìn)去采摘野生茶青，水滿(mǎn)上村黎醫(yī)王桂珍早在20多年前，就有意識(shí)地從山上撿回掉在地上的野生茶樹(shù)種，種在自家有斜坡的園地里，粗種粗管，盡管成活率不高，但種出來(lái)的茶葉味道幾乎與野生茶一樣。
受其影響，兩個(gè)兒子和兩個(gè)兒媳也是這般操作，而且方式更“懶”，不打藥，不施肥，不除草，有些雜草實(shí)在太高，就用腳踩踏趴地后蓋上攤開(kāi)的紙箱，不讓它們長(zhǎng)好，直至最后可能爛掉，成為茶樹(shù)的天然肥料。
從樹(shù)上掉落的野生海南大葉種茶樹(shù)種子。陳耿攝
與野生茶樹(shù)群落一樣，王家的茶園里，茶樹(shù)錯(cuò)落有致地分布，而不是齊整排列的，看上去就像野生的，有自然的觀(guān)感和美感。
一株野生的茶樹(shù)苗。陳耿攝
為了增加產(chǎn)量，水滿(mǎn)鄉(xiāng)的茶企和不少茶農(nóng)，也仿效內(nèi)地的茶山，密集地種上規(guī)整的茶樹(shù)，在山體斜坡上呈現(xiàn)出梯田狀的茶園，頗為壯觀(guān)。
五指山市水滿(mǎn)鄉(xiāng)一位茶農(nóng)培育的海南大葉種茶樹(shù)苗。記者李天平攝
采茶
“早早帶上飯，相伴去采茶;山里茶好多，山高好辛苦;來(lái)來(lái)呀來(lái)來(lái)，你要摘就來(lái);阿嫂快來(lái)摘，不摘要變老?！睆那埃康角迕鞴?jié)前幾天，水滿(mǎn)上村的黃菊二就和村里的姐妹們一道，跟隨當(dāng)年的“領(lǐng)隊(duì)”王桂珍，走上幾個(gè)小時(shí)崎嶇難行的山路，不懼山螞蝗的叮咬、吸血，來(lái)到有野生茶群落分布的山頭，一邊唱著自編的《采茶歌》，一邊在深山里采茶。有時(shí)天色晚了，來(lái)不及也認(rèn)不得路回家，她們就在山洞里過(guò)夜，在洞口燒一堆火取暖和防止野獸攻擊，但仍然覺(jué)得又冷又餓。
現(xiàn)如今，自家或大或小的茶園就在村邊，黃菊二和王桂珍的兒媳她們采起茶來(lái)輕松多了。然而，輕松的活兒，并不意味著容易，也要講究細(xì)節(jié)的。
“采茶青的時(shí)候，要用拇指和食指將一芽?jī)扇~掰斷下來(lái)，不能用指甲掐?！蓖豕鹫涞亩合笨聴蠲氛f(shuō)，“因?yàn)橛弥讣渍枨啵瑫?huì)留下很深的顏色，會(huì)影響茶葉的品相，也會(huì)影響茶湯的味道。”
制茶
茶青采回來(lái)后，水滿(mǎn)鄉(xiāng)的茶農(nóng)會(huì)想好，是要做綠茶，還是要做紅茶，然后會(huì)按兩種不同的工藝進(jìn)行制作。
以前制茶量少，水滿(mǎn)人都是手工制茶，現(xiàn)在純粹手作的人已經(jīng)很少，王春鑾大姐算是一位。她家鄉(xiāng)在瓊中黎族苗族自治縣吊羅山鄉(xiāng)，年輕時(shí)在五指山公社(今水滿(mǎn)鄉(xiāng))衛(wèi)生院工作，愛(ài)喝水滿(mǎn)綠茶，也學(xué)會(huì)了手作水滿(mǎn)綠茶。王春鑾后來(lái)調(diào)到五指山市區(qū)工作，2009年退休后，每年春天都回水滿(mǎn)鄉(xiāng)，借用親友的土灶、炭火和鐵鍋，重拾手作綠茶的興趣，然后與親朋好友分享。
2021年春天，記者深入五指山雨林深處尋訪(fǎng)野生海南大葉種古茶樹(shù)時(shí)，在水滿(mǎn)鄉(xiāng)認(rèn)識(shí)了王春鑾，并目睹了她手作綠茶的過(guò)程。
由于擔(dān)心頭發(fā)會(huì)掉進(jìn)茶葉里，王春鑾做茶時(shí)往往裹上頭巾，顯得年輕而時(shí)尚。王春鑾手作綠茶，與別人不同，更與機(jī)械化的一次性殺青、一次性烘干的制作方式不同，而是三次入鍋殺青，三次出鍋揉捻，然后用竹筐在炭火上烘干，最后又入鍋翻炒、提香。整個(gè)過(guò)程，一氣呵成。
木炭火加大鐵鍋制茶，奇熱難耐，最受不了的是雙手，親友建議她戴上手套，她說(shuō)隔著手套雙手感受不到茶青的變化，容易把茶炒壞。前兩年，干女兒從外地帶給她的一對(duì)松木鏟，她往往用來(lái)翻炒幾下，便又撂在一旁。
不是專(zhuān)業(yè)的茶人，卻有茶人的精神，可以感受得到王春鑾對(duì)水滿(mǎn)茶的愛(ài)，是發(fā)自?xún)?nèi)心的。她的手作綠茶還有一絲淡淡的柴火味道，讓人入口難忘。
相比于炒綠茶，做紅茶不需要那么緊張，節(jié)奏會(huì)慢很多，但每一個(gè)環(huán)節(jié)都馬虎大意不得，否則就會(huì)將茶做壞。記者曾全程觀(guān)察了水滿(mǎn)上村王桂珍的兒子和兒媳們制作紅茶的各道工序。
要做紅茶，茶青采回來(lái)后不需要入鍋殺青，而是將它們攤晾在簸箕上進(jìn)行萎凋，6小時(shí)-10小時(shí)后，茶青完全變軟，再在簸箕里進(jìn)行手工揉捻，不過(guò)有些茶農(nóng)購(gòu)買(mǎi)了揉捻茶葉的設(shè)備后，便由機(jī)器代勞了，茶企更是如此，因此手工揉捻的茶更顯珍貴。
將茶青揉捻出茶紅色的汁液，形成條狀后，這一工序就算完成了，此時(shí)將它們均勻地撒在簸箕里，在室內(nèi)或恒溫恒濕的設(shè)備中進(jìn)行自然發(fā)酵。這個(gè)過(guò)程需要4小時(shí)-6小時(shí)，茶農(nóng)可以好好地睡上一覺(jué)，或先去做別的事情。
充分發(fā)酵后的茶青條索已經(jīng)變成深紅色，這時(shí)可以倒入鐵鍋，用炭火進(jìn)行烘炒，或在電烤箱中進(jìn)行烘烤，完全干燥后，取出放涼，最后再入鍋或入箱烘烤一番，進(jìn)行提香。
“制作紅茶的每道工序都要遵循‘看茶做茶’的原則，攤晾萎凋的狀態(tài)、揉捻的程度、發(fā)酵的時(shí)長(zhǎng)、烘烤的過(guò)程，必須密切關(guān)注，不能疏忽大意，否則任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)差池，就會(huì)把整批茶葉做壞?！痹?jīng)指導(dǎo)水滿(mǎn)鄉(xiāng)多戶(hù)茶農(nóng)改良制茶技術(shù)的海南資深茶人、中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)學(xué)術(shù)委員會(huì)委員陳德新說(shuō)，“水滿(mǎn)鄉(xiāng)是海南大葉種茶的核心原產(chǎn)區(qū)，最適宜制作紅茶，只要方法正確，技術(shù)到位，看茶做茶，就能呈現(xiàn)湯色紅艷明亮如同南紅寶石，清甜香伴花果香氣，鮮爽醇厚而耐沖泡的優(yōu)質(zhì)紅茶?！?/p>
品茶
品茶不是簡(jiǎn)單地喝茶，而是用我們的感覺(jué)器官去審視與評(píng)價(jià)。陳德新說(shuō)，當(dāng)我們獲得一款茶葉時(shí)，首先要大致明白，此茶的身份背景，如五指山水滿(mǎn)紅茶，系海南大葉種，因生長(zhǎng)在五指山熱帶雨林生態(tài)環(huán)境，經(jīng)過(guò)氣候、海拔、土壤、林相及生物多樣性等反復(fù)孕育，注入了專(zhuān)屬的靈魂，造就其難以被復(fù)制的獨(dú)特海南島嶼風(fēng)味。
品茶重在品鑒。如何品嘗五指山水滿(mǎn)紅茶?陳德新認(rèn)為可以從三個(gè)方面入手——
首先是品香氣。水滿(mǎn)紅茶屬不落地加工，且凈度極高的放心茶，用沸水90℃-95℃沖泡，首沖無(wú)需倒掉，將一、二泡勻湯注入公道杯，再將茶湯倒入白瓷杯及聞香杯里，將鼻子探入杯中，捕捉香氣，聞香氣，主要看純不純，有沒(méi)有異味，屬于哪種香型，香氣的濃淡是否持久。聞香的溫度是45℃-55℃，每次聞香時(shí)間最好是兩到三秒。
其次是品滋味。茶湯到達(dá)口腔之后，先在嘴巴里含一下，翹起舌尖，稍微收下巴，向口腔內(nèi)吸氣，將茶湯在口中打散，目的是將茶湯分布到舌面的不同位置，是為“含茶”;然后用味蕾去感受茶湯的鮮甜苦澀，感受茶湯的醇厚度，這一過(guò)程專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)叫“啜茶”。
再就是品后勁。茶湯喝下去之后，稍等幾秒，如果感覺(jué)喉嚨很舒服，口腔生津，甚至是身體微微發(fā)熱，那這款茶就是好茶。如果感覺(jué)喉嚨很卡，身體稍微感到不適，那就說(shuō)明這款茶的內(nèi)質(zhì)有問(wèn)題。想要訓(xùn)練味覺(jué)，最重要的是經(jīng)常喝，提高自己的味覺(jué)記憶力。
水滿(mǎn)紅茶在制作過(guò)程中，除靜態(tài)萎凋之外，還經(jīng)過(guò)了日光萎凋工序，再經(jīng)過(guò)揉捻、發(fā)酵、烘焙等工序，為了更好地呈現(xiàn)五指山的“山韻”，即“清、甜、香、潤(rùn)”，所以選用山泉水或活水，以工夫茶泡法最佳，澆淋蓋碗茶器，使之溫?zé)幔瑢⒏刹柰稊S其中，讓茶葉在蒸汽和注水作用下慢慢蘇醒，舒展激活，湯色紅艷明亮，如紅寶石般，茶湯入喉，微甜，鮮爽順滑，生津回甘，此刻花香、甜香、烤紅薯香、谷物烤香氣層層疊疊在味蕾中綻放，彌漫到整個(gè)口腔。
優(yōu)質(zhì)的水滿(mǎn)紅茶持久耐泡，六泡之后，葉底柔軟紅潤(rùn)，韻味猶存，鼻嗅茗香仍可感知水滿(mǎn)紅茶濃郁的內(nèi)含物質(zhì)。
水滿(mǎn)茶身份信息
古稱(chēng)：水滿(mǎn)峒茶
俗稱(chēng)：水滿(mǎn)茶
學(xué)名：C.sinensis var.
assamica cv.Hainan-dayezhong
種屬：海南大葉種
身份：華茶16號(hào)(GS13016-1985)
分布：五指山、黎母山、雅加大嶺
類(lèi)型：野生型、栽培型、野放型
產(chǎn)量：80kg-150kg/畝
內(nèi)含：氨基酸2.26%，茶多酚35.36%，咖啡堿4.4%
特質(zhì)：富含鈷、鉬等微量元素
滋味：濃強(qiáng)
前景：適宜制作高檔紅茶、紅碎茶
來(lái)源：海南日?qǐng)?bào)、海南學(xué)習(xí)平臺(tái)、學(xué)習(xí)強(qiáng)國(guó)、北京茶世界
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