說到拼配茶，茶友們腦海中最早想到的關(guān)鍵詞是什么？
是幾十年來經(jīng)久不衰的7542，7581等經(jīng)典茶品？
是“揚長避短，顯優(yōu)隱次，高低平衡”的制茶口訣？
還是在純料單株沖擊下失去話語權(quán)的“過時技術(shù)”？
其實，這些都只是拼配的其中一面。世人皆知拼配茶層次豐富，性價比高，卻不知這項技術(shù)對普洱茶究竟有多么重要。
拼配專題文章的第一篇，陸離就來和茶友們聊聊拼配的商業(yè)價值，后期轉(zhuǎn)化意義，以及與中醫(yī)理念千絲萬縷的聯(lián)系。
歷史淵源
理念層次上，拼配的核心是“配”而不是“拼”，要求拼配師能調(diào)和不同茶青的特性，使其茶性相融、滋味協(xié)調(diào)，與這一理念接近的是中藥學的“配伍”。
中醫(yī)配伍理念中的一劑良方，不是相近藥物的拼湊與堆砌，也不是將藥物與病邪簡單地對立，而是君臣協(xié)作，最大程度地發(fā)揮不同藥物的藥效。
尤其是病情復雜的病人，用一味中藥去對癥下藥往往很難根除，通過需要多味以上的中藥才能治標治本，有些中藥配方甚至高達二十幾味中藥。
而普洱茶的拼配也是同理，芽、葉、梗乃至山頭的任意組合很難做出好茶，制茶師需要預先考慮口感協(xié)調(diào)，后期轉(zhuǎn)化，有時還需要通過現(xiàn)有原料實現(xiàn)合理配比。
有茶友看到這里，可能會認為將配伍與拼配相提并論，實在過于牽強，實際上普洱茶與中醫(yī)是有著極深淵源的，在清朝普洱貢茶上體現(xiàn)的尤為明顯。
首先，清朝醫(yī)學巨著《本草綱目拾遺》中，就將普洱茶收錄其中，并列為能消脂解膩，促進消化的保健飲品，說明其與中醫(yī)的“藥食同源”理念是一致的。
其次，云南不僅是茶葉原產(chǎn)地，自古以來也是藥材產(chǎn)地與集散地，當年很多茶農(nóng)，號級茶莊，運輸馬幫都兼做藥材生意，拼配也受到了環(huán)境與人才的影響。
最后，拼配的核心理念，與配伍也是遙相呼應的，很多山頭茶單飲“茶性太強”，以其為輔，做互補，激發(fā)，則能畫龍點睛，暗合了中藥的適配原則。
梯級轉(zhuǎn)化
后期轉(zhuǎn)化上，拼配在賦予普洱茶個性口感的同時，也能讓其“骨架堅實，血肉飽滿”，具備梯級轉(zhuǎn)化的能力，減少后期陳化風險。
這里陸離要先為大家科普一個常見誤區(qū)：受綠茶品鑒思維影響，很多茶友都以為普洱茶的等級越高，用料就越好，品質(zhì)也更佳，實際上這是錯誤的。
除了上文提到的原因外，從拼配上看，高等級原料纖維較少，極易造成壓制過緊，阻礙普洱茶的陳化，這也是市場上很多芽頭純料茶轉(zhuǎn)化過慢的原因之一。
而拼配技藝，有很重要的一個意義，就是能促進普洱茶后陳化時的梯級轉(zhuǎn)化，評價壓制工藝時常說的“松緊適度”，就是影響其轉(zhuǎn)化的重要因素。
想更好地控制松緊度，進而促進后陳化，僅靠石模與機壓等物理方法是不夠的，這是因為普洱茶的條索富含植物纖維，彈性很大，重壓無法長時間穩(wěn)定形態(tài)。
而解決辦法也很簡單，合理運用不同等級毛茶，搭建網(wǎng)狀骨架，讓普洱茶餅出現(xiàn)層次感，促進成階梯狀的后陳化，也即等級拼配技術(shù)。
比如生茶拼配時最常用的七級茶，由于相對粗老，賣相不佳，之前曾被質(zhì)疑是“以次充好、控制成本”之舉，實際上粗老料才是普洱茶越陳越香的精髓所在。
這里涉及到不同等級原料的還原總糖含量，簡單地說，還原總糖含量多，內(nèi)含物質(zhì)會相對豐富，后陳化空間也就越大，而七級茶在不同等級中正是含量最高的。
而對于一款新制成的拼配茶來說，觀察其轉(zhuǎn)化情況，是衡量品質(zhì)的重要一環(huán)，一般來說，頭兩年是轉(zhuǎn)化風險期，通過拼配可以在很大程度上減少轉(zhuǎn)化危險。
這是因為普洱茶的存放，會受到多酚類物質(zhì)的良性氧化過程影響，如果氧化能一直持續(xù)，就會產(chǎn)生非酶棕色化反應，即美拉德反應（Maillardreaction）。
這是一種廣泛存在于食品工業(yè)中的非酶褐變，讓食物變色的煎炸煸炒（熱反應），普洱老茶的深紅湯色（長時間儲藏），都是美拉德反應的表現(xiàn)之一。
而之所以說普洱茶后陳化存在轉(zhuǎn)化風險，是因為有時這個氧化反應會產(chǎn)生裂變，這里涉及的化學轉(zhuǎn)化相對復雜，陸離以多酚類物質(zhì)為例簡單說明，幫助理解。
多酚類物質(zhì)氧化為茶黃素的過程中，會先產(chǎn)生一種醌類化合物，如此時條件充分，該化合物則會順利氧化為茶黃素，如條件不允許則會裂變，導致轉(zhuǎn)化失敗。
總之，后陳化效果，受氧化反應、微生物發(fā)酵、濕熱環(huán)境、酶促反應等多重因素影響，有一個因素出問題，就會牽一發(fā)而動全身，導致反應裂變，轉(zhuǎn)化失敗。
而通過拼配進某些特定功能的毛料，可以促進微生物和酶促作用的穩(wěn)定性，氧化取決于倉儲，濕熱在蒸壓時就已存在，四種影響因素能得到有效控制。
尤其是老料拼新這種不同年份拼配，能大大減低轉(zhuǎn)化風險，這也是很多茶企秘而不宣的技術(shù)要點，之后的拼配類型專題中還會為茶友們細致講解。
商業(yè)價值
商業(yè)價值上，拼配茶潛力幾乎是無限的，且不論品種，年份和季節(jié)，單是上百種山頭，就足以排列出數(shù)以萬計的拼配方案，還有太多的潛在拼配有待“發(fā)掘”。
但潛力大也并不意味著品質(zhì)好，事實上過去曾有數(shù)以百計的拼配方案，其中不乏口感平庸，乃至口感沖突的茶品。留存下的經(jīng)典拼配茶都經(jīng)歷了萬般錘煉。
諸如紅標宋聘，福元昌，大紅印，黃印，綠印，雪印，88青，8582，96紫大益，97水藍印等明星茶品，都是不同世代普洱茶的拼配代表作。
好的拼配茶，口感上講究協(xié)調(diào)性，有些不合格的拼配方案壓制后即刻試品，會感受到一種不協(xié)調(diào)的分層，有別于規(guī)律的層次感，是一種失諧的格格不入感。
而且拼配技術(shù)再好，也無法化腐朽為神奇，比如以臺地茶為主料的拼配茶，雖可通過特定手法使其頭幾泡的口感極佳，但茶氣和耐泡度卻是無法彌補的短板。
因此，對于新世代的拼配茶來說，不僅技藝要精湛，原料也要更加優(yōu)秀，還能在穩(wěn)定陳化和保證現(xiàn)飲效果的基礎(chǔ)上，做出獨具辨識度的“風味茶”。
如斗記的金斗、彩云的茶王、福元昌的藍票等，都是不計原料成本，只追品質(zhì)風味的古樹拼配茶，接下來的專題文章中陸離也會再深入分析這一品類。
總之，從古早的號級茶時代，到計劃經(jīng)濟下的印級茶時代，再到走向開放的七子餅時代，拼配技術(shù)貫徹了普洱茶百年的發(fā)展史，其價值和意義更是毋庸置疑。
而古樹茶概念興起后，業(yè)界對產(chǎn)地和原料的重視度上升了幾個量級，也帶來了一陣“純料風”，以至于拼配和臺地茶等詞，居然成為了品質(zhì)不入流的象征。
作為一介科普者，陸離無意強調(diào)拼配和純料在概念上的對立，二者也不存在理念上的沖突，只是普洱茶在不同時代下的顯著特征。
隨著行業(yè)的逐漸發(fā)展，相信越來越多的茶友，也都能夠逐漸正確認識和辯證理解拼配技術(shù)，明白事理，不辯是非，為解困感，祝拼配茶的明天會越來越好。
作者：陸離
來源：陸離茶寮，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
