近來常能聽到人說「我早就不喝鐵觀音了」、「鐵觀音口感太單薄」、「喝了胃受不了」。茶商更是“談鐵色變”。說句實話，對于鐵觀音的危機，無論是來自十多年來迎合市場，背離傳統(tǒng)原來越遠；還是市場上的混亂以次充好。我們都能知道一點，鐵觀音的熱度現(xiàn)在遠不及白茶、綠茶、巖茶。
所謂哪里有買賣，那里就有各種情況出現(xiàn)，針對這些筆者暫且不去評論。今天就來跟大家說說如何判斷一款茶葉，來讓更多茶友對鐵觀音有更一步的了解。
關于鐵觀音質量的評定一直都缺乏一個可以量化的標準，鐵觀音的等級劃分以及銷售價格都存在非常大的隨意性。而一些媒體上所提出的標準又過于簡單、缺乏可操作性；但在產地，評定鐵觀音質量是借助以下三個指標實現(xiàn)的：
（1）茶的香型是否純正、強度如何？
（2）入口的口感、吞咽時的喉感表現(xiàn)
（3）回甘、回香、回甜效果，這也被稱為“喉韻”
茶的香型是否純正、強度如何？
鐵觀音最迷人的地方就是特色鮮明的蘭花香，我們所說的蘭花香其實只是一種類似蘭香的特殊茶香、給人以很深刻的印象。但是，并不是所有鐵觀音茶都會有蘭花香，只有少數(shù)制作成功的優(yōu)質產品才會出現(xiàn)明顯而馥郁的蘭香——而衡量茶香水準主要由香型和強度兩項指標，輕發(fā)酵鐵觀音與中發(fā)酵鐵觀音在這兩方面必須分開討論：
鐵觀音干茶
對于輕發(fā)酵觀音，香型應該是比較明顯、且有穿透力的蘭香，不能帶有異雜味，聞此種茶香應該令人感到愉悅——但外界通常認為，觀音的蘭香越強越高揚越好，事實上，如果您有機會接觸到這樣的鐵觀音，便會感覺過于強烈的蘭香并不會令人愉悅，相反有過尤不及、劍拔弩張之感，當然這樣的產品并不常見就是。上品輕發(fā)觀音，茶香應該在保持純正性的同時、強度適中但富有穿透力，不必用力聞即可感知，并且要求在三、四泡內不會打太多折扣。另外，輕發(fā)觀音很容易有青草味，茶味往往較淡，需要長時間浸泡，茶湯的回甘回韻也普遍不強、優(yōu)點在于口香較為明顯——這些都由其工藝所決定的，我個人對青草味不敏感，但有相當多的茶友對此深惡痛絕，加之輕發(fā)茶味道較淡，因此它不太適合口味重的人士。而對那些之前喝綠茶、口味清淡或者偏愛蘭香的茶油來說，輕發(fā)觀音可稱不二之選。
以上4圖為輕發(fā)酵鐵觀音的干茶、湯色、葉底，為同一款茶。
此圖為輕發(fā)酵鐵觀音的葉底
相比之下，中發(fā)酵觀音在茶香方面往往不會特別突出、至少不太可能出項尖銳的蘭香，其茶香以清幽風格為主，顯得具有陰柔性、穿透力強，香型與輕發(fā)觀音大不相同——但同樣的原則是，不管何種風格的茶香，都必須令人感到愉悅且容易喜歡，任何有異雜味現(xiàn)象等級就打了個折扣。中發(fā)觀音的優(yōu)點體現(xiàn)在茶湯口感出色，茶湯回甘回韻非輕發(fā)觀音可比——當然，這是同樣技術等級下的對比。比較遺憾的是，目前市面上中發(fā)酵觀音比較罕見，一般是以輕發(fā)酵以及中--輕發(fā)酵為主，其中“中--輕發(fā)酵”工藝兼顧了二者的優(yōu)點、應該是技術與市場的一個比較好的平衡。
圖為中發(fā)酵鐵觀音的葉底。
不管是輕發(fā)酵工藝還是中發(fā)酵工藝，如果由各種原因（天時、茶青、制作工藝）導致效果不理想，那么成茶都不會出現(xiàn)高揚的蘭花香，普遍情況就是茶香暗弱或者味道怪異、青味過強，令人難有好印象——如果茶香暗弱但口感表現(xiàn)還算出色的話，應該稱得上為中品，但要是兩項指標都表現(xiàn)糟糕、那定為次品無疑。
上述關于茶香的討論所針對的是沖泡后的茶香（聞蓋碗的蓋子）、而非干茶的香味——如果焙火時不要焙得足干，讓干茶帶有一定的水分，不僅色澤會比較鮮活、干茶蘭香特征也會更加明顯，可以賣個好價錢；但問題是這樣處理會讓茶品非常難以保存、必須真空后放在冰箱才行。而如果將干茶焙得足干、聞干茶可能會沒什么味道，但很便于保存，且在沖泡后蘭香釋出、往往給人奇妙的心理感受。當然，這并不是說哪一種工藝優(yōu)、哪一種工藝劣，只是指出存在這樣的事實供諸位茶友參考。
入口的口感、吞咽時的喉感表現(xiàn)
毫無疑問，品飲口感是衡量鐵觀音品質的第二個關鍵指標。
品飲口感可以包括這幾個方面：入口親和力（苦、澀還是香純）、口中感受（讓茶湯在口腔流動、仔細感覺，是否會有什么放大的缺陷，所指主要為苦、澀、粗）與吞咽感受（滑口還是會有阻滯感）。
入口親和力：雖說好茶不怕苦，但要是太苦的話無疑讓人難以接受，但微有苦感還是可以接受的；幾乎無苦親和力更佳；而澀感是最為忌諱的，好茶怕澀——如果又苦又澀，這種茶質量絕對劣等；優(yōu)質產品應該無苦或微苦、無明顯澀感。茶湯入口，感覺茶香四溢，給人甘醇之感，此為好茶第一要素也。
口中感受：茶湯入口后，先不急于入腹，可在口中輕轉，讓茶水流遍整個口腔，讓所有味覺神經仔細感受，這個時候，茶的優(yōu)點和缺點都會被放大，如果品飲好茶，會讓人覺得妙不可言、口中滿揚茶香；倘若苦澀明顯，則會進一步放大；另外，不少鐵觀音會有一種粗感，就是感覺口中某處仿佛被蒙上粗粗的一層（一般為舌頭、舌根部），如果粗感不明顯且短時間消失，那么應該無妨；但如果粗感強且經久不退，便會令人感覺不適，這也難成好茶——當然，這種做法只是在評鑒質量時使用，正常品茶時不必如此。
吞咽感受：茶湯滑口還是有阻滯感往往可以在吞咽時感受，高檔鐵觀音茶湯要求滑口、吞咽時毫不拖泥帶水，感覺瞬時入腹，干凈利落；而阻滯感強的茶湯在入喉時就沒有此等美妙體驗了，一般會覺得微有粗糙感，此類茶也難有高等級。
關于回甘回韻的討論
回甘回韻是鐵觀音最迷人的特性之一，好的回甘綿長、數(shù)小時內仍然齒頰生香，令人大呼美妙！所謂“觀音韻”一說，指的應該就是這些感受，本地也通俗稱為“喉韻”，而它一般是由以下這些要素聯(lián)合構成的：
回甘1：品飲優(yōu)質輕發(fā)酵觀音，茶湯入喉后口中往往會感覺有非常明顯的蘭香，在呼氣吸氣時往往都可感知，這也是輕發(fā)酵觀音最大的優(yōu)點之一；相比之下，中發(fā)觀音在這方面表現(xiàn)就比較欠缺。
回甘2:不管是輕發(fā)酵茶還是中發(fā)酵茶，優(yōu)質產品在飲后都會立刻喉頭泛甘、而后上升擴散到整個口腔，經久不退；但回甘有強有弱、有長有短，一般來說，回甘強則優(yōu)，但只要可明顯感覺出來即可，這種回甘給人感覺是非常自然的；關鍵在于持久度如何——有些鐵觀音，茶香、口感等指標都表現(xiàn)不錯，但是回甘時間甚短，喝完沒多久這種感覺就不見了，此種茶的等級也不會高到哪去。正常的話中發(fā)酵觀音在這方面會有明顯的優(yōu)勢，而輕發(fā)觀音中較難見到回甘極強且持久的產品。
回甜：優(yōu)質的中發(fā)酵或中--輕發(fā)酵鐵觀音會有非常明顯的回甜味，輕發(fā)酵產品一般不會有此項特色；回甜與回甘同時生成，給人以醇厚之感，這正是傳統(tǒng)觀音的迷人之處；但現(xiàn)在優(yōu)質中發(fā)酵產品很少，大家不必苛求，知道即可。
生津：好茶飲后會有明顯的生津效果，即便飲完數(shù)個小時、口中之津仍是源源而出、令人感覺十分之美妙，但不是所有茶都這樣，只有少數(shù)品質好的產品才會有此表現(xiàn)；品質越好，生津時間越為持久——倘若有幸品飲到貨真價實觀音王，你便會發(fā)現(xiàn)在飲完后數(shù)個小時之后，口中都是甘甜留存、津液滋生，初接觸此茶，多半是久久都難以忘懷……
