茶文化源流初探——中國茶技藝發(fā)展初探（二）

今天與您分享的是余悅所主編的《茶理玄思·茶論新說攬要》（光明日?qǐng)?bào)出版社2002年4月出版）中論文摘要的內(nèi)容。

二、中國茶技藝的發(fā)展

中國茶技藝的專書，從唐初至晚清(618-1897)年間，已發(fā)現(xiàn)的有一百多種，是茶文化寶庫中的珍貴資料。其中最主要的唐代有陸羽《茶經(jīng)》等7種，五代有蜀毛文錫《茶譜》，宋代有徽宗趙佶《大觀茶論》等26種，明代有許次紓《茶疏》、羅廩《茶解》等56種，清代有陳鑒《虎丘茶經(jīng)注補(bǔ)》等11種。

除以上專著外，散見于史籍、筆記、雜考、字書、類書甚至文藝等，尚有資料數(shù)百種，這些茶書和散文，作為寫茶文化技藝的眾多支流，匯成巨川，成為茶文化的一個(gè)重大分支。這些支流有：

采茶文獻(xiàn)

這類資料廣泛見于有關(guān)論著。明許次紓《茶疏》中反映了中國除傳統(tǒng)采摘春茶、夏茶外，當(dāng)時(shí)已逐步推行秋茶采摘。至于其他有關(guān)采摘時(shí)期、采摘標(biāo)準(zhǔn)、采摘技術(shù)細(xì)節(jié)，很多書中都有記載。如陸羽《茶經(jīng)》就有傳統(tǒng)采摘二、三、四月春茶的記載。元魯明善《農(nóng)桑撮要》、明沈長卿《沈氏日旦》、明屠隆《茶說》也有采茶記錄。此外唐《文宗本紀(jì)》還有冬采的記述。宋蘇轍《論蜀茶四害狀》還有采秋老黃茶的記載。

制茶文獻(xiàn)

這類文獻(xiàn)更多，散見歷朝不少專著和論文、資料中。在傳統(tǒng)的茶學(xué)經(jīng)典著作中，反映唐代最流行的制法是：蒸、搗、焙、穿、封的團(tuán)餅茶，但蒸青、炒青的散茶，在個(gè)別地區(qū)偶有制造。元馬端臨《文獻(xiàn)通考》反映了宋代的制茶方法，在唐代團(tuán)餅茶的基礎(chǔ)上，改制片茶的技術(shù)有不少創(chuàng)新和發(fā)展。《北苑別錄》并反映宋代在團(tuán)茶制作上，也還有不少改進(jìn)；特別是在“篩面”的紋飾上有較大發(fā)展，模具精雕細(xì)刻，茶范越來越小巧玲瓏，范體大都圖文并茂，陰陽交錯(cuò)，虛實(shí)相濟(jì)，尤以貢茶茶面，龍鳳呈祥，團(tuán)餅茶的制作技藝，達(dá)到了精美絕倫的程度。宋代后期團(tuán)餅茶和片茶逐漸衰落，散茶的發(fā)展逐步有取代團(tuán)餅片茶奪得主導(dǎo)地位的趨勢(shì)。元王禎《農(nóng)書》反映了元代散茶的制作已逐漸形成獨(dú)特完整工藝，出現(xiàn)了與近代相似的燕青茶工藝流程。以后，明徐慟《茶考》、沈德符《野獲篇補(bǔ)遺》等文獻(xiàn)，反映明代制茶工藝有較多的發(fā)展。殺青普遍由蒸青改為炒青，團(tuán)餅茶基本消亡，散茶全面發(fā)展形成獨(dú)霸的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)地位。明屠隆《茶說》、聞龍《茶箋》、張?jiān)础恫桎洝?、許次紓《茶疏》和羅廩《茶解》等書，還總結(jié)各地炒青操作經(jīng)驗(yàn)，詳實(shí)反映炒茶細(xì)節(jié)，并把炒青經(jīng)驗(yàn)的感性認(rèn)識(shí)提升到科學(xué)的理性認(rèn)識(shí)階段。這一時(shí)期，是中國制茶理論發(fā)展的重要階段。這一時(shí)期，也是中國茶類制作創(chuàng)新和發(fā)展時(shí)期。清張廷玉《明史》、明朱權(quán)《茶譜》、劉基《多能鄙事》、顧元慶《云林遺事》、王草堂《茶說》等書反映了中國豐富多采的茶類，如黑茶、花茶、烏龍茶、紅茶等等都在傳統(tǒng)綠茶的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新發(fā)展起來。清代開始盛行和近代極大發(fā)展的各種茶類，可以說都起源于明代。為今日中國茶業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，奠定了堅(jiān)實(shí)宏偉的基礎(chǔ)。

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