茶屬于被子植物中的山茶科山茶屬。在當(dāng)今世界，茶是與咖啡、啤酒齊名的最受歡迎的飲料，是中國(guó)人獻(xiàn)給世界文明的禮物。
中國(guó)歷代文獻(xiàn)中都有關(guān)于茶的記載。古人也把茶叫作“荼”或“茗”。四川等西南地區(qū)是我國(guó)歷史上最早栽培茶葉的地方，但茶在長(zhǎng)江中下游地區(qū)更為盛行。晉代的張華在《博物志》中說(shuō)喝茶可以讓人少眠，人們意識(shí)到喝茶能提神醒腦。到了唐代，湖北人陸羽撰寫(xiě)了著名的《茶經(jīng)》，這是世界上第一部關(guān)于茶的專(zhuān)著，推動(dòng)了飲茶的風(fēng)氣，當(dāng)時(shí)茶鋪、茶肆遍及各地，促進(jìn)了貢茶的產(chǎn)出。據(jù)宋代的地理書(shū)《太平寰宇記》，西南的四川、重慶、貴州，華南的廣東、廣西、福建，長(zhǎng)江中游的湖北、江西、安徽，長(zhǎng)江下游的江蘇、浙江，還有淮河上游的河南信陽(yáng)等地，都有茶樹(shù)栽培和茶葉生產(chǎn)，而這些地區(qū)也是當(dāng)今中國(guó)的茶葉主產(chǎn)區(qū)。
關(guān)于茶樹(shù)的栽培，宋子安的《試茶錄》說(shuō)：“茶宜高山之陰而喜日陽(yáng)之早”，李時(shí)珍在《本草綱目》中也說(shuō)“茶畏水與日，最宜坡地陰處”，這都充分說(shuō)明了古人對(duì)茶樹(shù)喜陰的認(rèn)識(shí)。古人對(duì)于采茶的時(shí)機(jī)和注意事項(xiàng)也很講究。陸羽在《茶經(jīng)》中提到，如果采茶不合時(shí)機(jī)，又加工不精細(xì)，就會(huì)導(dǎo)致飲后成疾。唐宋時(shí)期，茶農(nóng)在早晨或陰天時(shí)采茶，對(duì)于不同的茶葉，也會(huì)采老嫩不同的茶葉進(jìn)行加工，這樣同一品級(jí)的茶葉外形比較整齊。
加工過(guò)的茶葉分為很多類(lèi)，如綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、白茶、黃茶、花茶等，這些都是將茶樹(shù)的葉子做不同的加工處理得到的。其中，綠茶、黃茶、白茶的名稱(chēng)在歷史上出現(xiàn)較早，紅茶則要到明代，烏龍茶出現(xiàn)更晚。唐代發(fā)明了蒸青法，也就是把茶葉的鮮葉用蒸汽殺青，然后搗碎、制餅、穿孔、烘干，這樣可以消除茶餅的青臭氣味，還便于貯藏和運(yùn)輸。從宋代到元代，茶葉的加工技術(shù)進(jìn)一步簡(jiǎn)化，從蒸青餅茶和團(tuán)茶改為蒸青散茶，元末明初又發(fā)明了炒青綠茶。明代以后，花茶和紅茶的加工技術(shù)相繼問(wèn)世。明代詩(shī)人魏時(shí)敏有“待到春風(fēng)二三月，石爐敲火試新茶”的詩(shī)句，反映了當(dāng)時(shí)在石爐中炒制新茶的過(guò)程。
早在南北朝時(shí)期，茶就由中國(guó)傳入了朝鮮半島，唐代經(jīng)佛教徒傳到日本，后來(lái)傳到阿拉伯地區(qū)。一直到了明代，東南沿海地區(qū)的外國(guó)商船才把中國(guó)茶葉運(yùn)到西方，其中荷蘭是當(dāng)時(shí)最大的販運(yùn)國(guó)。清代中期，英國(guó)人把茶樹(shù)和茶種帶到印度和西方，經(jīng)過(guò)若干年以后，實(shí)現(xiàn)了成功引種。茶葉在西方非常受歡迎，在18世紀(jì)時(shí)，英國(guó)就已成為歐洲嗜飲茶的國(guó)家。
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