【苦味比較好理解，澀味會有些疑惑?！?br>
苦 由某些物質（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產生的一種基本味道。
澀味? 由某些物質（例如多酚類）產生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復合感覺。澀味的感知機理是當口腔黏膜的蛋白質被凝固，產生不透水物質，所引起的收斂感覺就是澀味，澀味也不是食品的基本味覺，而是刺激觸覺神經(jīng)末梢造成的結果。
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茶葉中的主要成分有氨基酸、生物堿和茶多酚。
氨基酸，具有鮮爽味是構成茶湯滋味的重要成份。
生物堿中的主要成分咖啡堿也稱咖啡因，具有苦味也是構成茶湯滋味的重要成份;
茶多酚中的主要成分兒茶素也稱茶單寧，具有苦、澀味及收斂性，也是構成茶湯滋味的重要成份。
茶湯的苦味形成的主要的物質是咖啡因、茶單寧和花青素。
茶湯的澀味形成的主要的物質是茶單寧。
咖啡因的苦是不會長留舌本、很快就能化掉，這種苦味正是“回甘”的基礎。
苦味比較好理解，我們來說說跟他相生相伴的“回甘”，其實“回甘”本身是一種“錯覺”。當然茶湯中還含有一定量的果膠和酚類物質的糖苷也對茶湯滋味的形成起作用。
“澀味”主要因為茶湯含有茶單寧成份(即兒茶素)，茶單寧具有收斂作用，能使口腔單細胞菌類的蛋白質凝固，進而使口腔局部肌肉收斂。當茶單寧苦澀味化掉時收斂性轉化，口腔局部肌肉開始恢復就呈現(xiàn)生津的感覺。
如果茶單寧的收斂性過強，濃烈的澀對味蕾刺激性很強，會長留舌本讓人反感，這種強烈的收斂性，我才稱之為澀。
這種苦澀主要是茶葉加工過程的不當形成的，這種苦澀對茶來講就是一種很大的缺陷。而咖啡因的理化性質比較穩(wěn)定，在茶葉加工過程中基本上不會有什么變化。
“苦”和“回甘”是相生相克的，“澀”是收斂性的一種表現(xiàn)，因為茶中產生澀的物質，通常也帶有苦味，所以苦澀往往是被茶人聯(lián)系在一起的。而口感其實是因人而異，有些人很難接受“澀味”，而有些人的耐受程度就比較高了，如果不喜歡“苦澀”的朋友，可以試試冷泡的方式，可以減少茶湯中的苦澀。
