白茶保存適宜的話，可以保存較長時(shí)間。陳化的白茶有特別的滋味，在這個(gè)過程中，除了價(jià)格越來越貴，白茶還發(fā)生了什么變化？
感官的變化
白茶在貯藏過程中由于水分、溫度、陽光等因素，在湯色、滋味、香氣等方面發(fā)生改變。
白茶的湯色會由杏黃轉(zhuǎn)變?yōu)榧t黃，香氣會由鮮香轉(zhuǎn)變?yōu)殛愊?，日曬氣會減少甚至消失。
香氣的變化
陳年白茶以其“越陳越香”的獨(dú)特品質(zhì)贏得了茶中“能喝的古董”的美譽(yù)，且這也成為老茶市場上衡量陳化白茶價(jià)格的重要因素。
合適的儲存條件下，白茶在陳化過程中確會產(chǎn)生棗香、蘭香、陳香和木香等香氣。
浸出物含量的變化
浸出物包括黃酮、茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡堿以及水溶性果膠等等。
水浸出物含量的高低反映了白茶中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著白茶茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度。
湯色的變化
茶中含有大量的多酚類物質(zhì)，它是多種性化合物的總稱，其主體為兒茶素。與茶的湯色、滋味和香氣都有密切的關(guān)系。
兒茶素?zé)o色，滋味苦澀且有較強(qiáng)的刺激性，在貯存過程中易發(fā)生自動(dòng)氧化。
首先脫氫而成為醌，再進(jìn)一步聚合而形成褐變物質(zhì)。這些色素的綜合變化，促成湯色由淺逐步變深。
咖啡堿含量的變化
咖啡堿作為茶葉的特征物質(zhì)之一，是茶葉中含量最多的一種生物堿。
目前研究的結(jié)果一致表明咖啡堿在茶的貯藏存中是隨著時(shí)間變長而減少的。
（編輯：曉林）
來源：傳成老樹白茶? ? 北京茶世界
