六大茶類(lèi)劃分的依據(jù)
普洱茶究竟屬于六大茶類(lèi)的哪一類(lèi)？我們當(dāng)然是希望在“六大茶類(lèi)”中給普洱茶一個(gè)定位。1979年農(nóng)業(yè)出版社出版了由安徽農(nóng)學(xué)院（陳椽教授）主編重新編寫(xiě)的《制茶學(xué)》第一版，把普洱茶歸為黑茶類(lèi)。
既然“六大茶類(lèi)”的分類(lèi)方法及標(biāo)準(zhǔn)是陳椽教授的理論，那么我們就有必要首先看看陳椽教授劃分六大茶類(lèi)時(shí)所依據(jù)的基本標(biāo)準(zhǔn)。陳椽教授指出：
?“茶葉分類(lèi)，應(yīng)以制茶的方法為基礎(chǔ)，茶葉種類(lèi)的發(fā)展是根據(jù)制法的演變?！?/span>
?“茶葉分類(lèi)，其次要結(jié)合茶葉品質(zhì)的系統(tǒng)性?！?/span>
?“茶類(lèi)的發(fā)展歷史先后，也可作為茶葉分類(lèi)依據(jù)的參考。”
?“根據(jù)制法和品質(zhì)的系統(tǒng)以及應(yīng)用習(xí)慣上的分類(lèi)，按照黃烷醇類(lèi)含量多少的次序，可以分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類(lèi)……這樣排列，既保留勞動(dòng)人民創(chuàng)造的科學(xué)的俗名，分類(lèi)通俗化，容易區(qū)別茶類(lèi)性質(zhì)，而且按照循序漸進(jìn)的原則，以茶葉內(nèi)在變化的簡(jiǎn)到繁、少到多，逐步發(fā)展的規(guī)律，加強(qiáng)了分類(lèi)的系統(tǒng)性和科學(xué)性。”
但是，業(yè)內(nèi)對(duì)此存在異議，主要是其工藝和黑茶有異。而普洱熟茶和普洱生茶是兩種完全不同的工藝成果，很難把他們劃到同一類(lèi)別里。所以近年以來(lái)，普洱茶被劃為黑茶大類(lèi)爭(zhēng)議很大。
普洱茶的歷史
三國(guó)時(shí)期，“武侯遺種”，在一千七百多年前的 農(nóng)歷七月二十三日打開(kāi)了普洱茶話史?！安枭接胁柰鯓?shù)，較五山獨(dú)大，本武侯遺種，至今夷民祀之。”(檀萃《滇海虞衡志》)。
武侯就是諸葛亮· 孔明先生，相傳他在公元二二五年南征，基諾族，深信武侯值茶樹(shù)為事實(shí)，并世代相傳，祀諸葛孔明先為“茶祖”，每年加以祭拜。
唐朝 咸豐三年(公元 862 年)樊綽出使云南。在他所著的《蠻書(shū)》卷七中有記載：“茶出銀生城界諸山，散收無(wú)采造法。蒙舍蠻以菽姜桂和烹而飲之。這就證明了唐代時(shí)期已經(jīng)生產(chǎn)茶葉。
古代種植茶樹(shù)的先民濮人，現(xiàn)今布朗族，德昂族的先民 史稱(chēng)“茶興於唐，盛於宋”。主產(chǎn)於西雙 版納的普洱茶在唐代(公元618—907年)就已銷(xiāo)往四面八方。阮福(普洱茶記)記載： “西蕃之用普茶，已自唐時(shí)”。
普洱茶這一名詞是由民間茶葉交易而形成，正式載 入史書(shū)則是在明代(公元1368—1644年)， 明人謝肇制在《滇略》中說(shuō)：“士庶所用，皆普茶也”。
普洱熟茶是怎么來(lái)的
普洱熟茶是一種典型的后發(fā)酵茶品，普洱茶是人為條件下通過(guò)高溫濕熱加速其轉(zhuǎn)化，以達(dá)到快速實(shí)現(xiàn)良好口感的效果。
早期的熟茶加工一般認(rèn)為是在20世紀(jì)70年代初期，因?yàn)楝F(xiàn)代普洱茶早期在香港和臺(tái)灣地區(qū)的流行，后來(lái)傳到內(nèi)地，主要集中在廣東地區(qū)。
后來(lái)隨著市場(chǎng)需求的不斷擴(kuò)大，傳統(tǒng)的普洱生茶生產(chǎn)已經(jīng)不能滿足市場(chǎng)消費(fèi)的需求，為了加快普洱茶的生產(chǎn)，廣東開(kāi)始有人使用渥堆的方法來(lái)做普洱茶，但是剛開(kāi)始的時(shí)候沒(méi)有得到大多數(shù)人的認(rèn)可，認(rèn)為這是在做假。
隨著這種茶的傳播，人們發(fā)現(xiàn)其實(shí)這樣生產(chǎn)出來(lái)的茶品的在口感、湯色和香氣等方面確實(shí)可以達(dá)到很不錯(cuò)的效果，也就逐漸被人接受。但是這個(gè)時(shí)期的熟茶也只能是一種“地下”茶品。
直到1973年，為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（往往十幾數(shù)十年）的問(wèn)題，所以讓人工模仿自然發(fā)酵的過(guò)程以達(dá)快速陳化普洱茶的目的，由云南省茶葉進(jìn)出口公司昆明茶廠重新進(jìn)行嘗試，1975年人工渥堆技術(shù)在昆明茶廠正式試制成功，從此揭開(kāi)了普洱茶生產(chǎn)的新篇章，開(kāi)始加工才讓普洱熟茶得以正名。后來(lái)就由勐海茶廠進(jìn)一步的發(fā)展了。從此普洱熟茶不斷的得到了人們的認(rèn)可。
普洱茶和黑茶的區(qū)別
普洱茶和黑茶歷史的區(qū)別
普洱茶最早見(jiàn)于文獻(xiàn)記載是唐朝樊綽撰的《蠻書(shū)》，其卷三云：“茶，出銀生城界諸山，散收無(wú)采造法，蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之?！便y生是唐代對(duì)寧洱縣的稱(chēng)呼，蒙舍蠻是唐代對(duì)南詔人的稱(chēng)呼。
黑茶的起源，一般認(rèn)為是始于16世紀(jì)初，當(dāng)時(shí)中國(guó)歷史上第一次出現(xiàn)“黑茶”二字。明嘉靖三年(1524)，明御史陳講奏云：“商茶低偽，悉征黑茶……官商對(duì)分，官茶易馬，商茶給買(mǎi)。”由此可見(jiàn)普洱茶的歷史較黑茶要早。
普洱茶和黑茶后發(fā)酵工藝區(qū)別
普洱茶之所以會(huì)被歸類(lèi)到黑茶，最為主要的原因就是普洱茶也是后發(fā)酵茶類(lèi)。
但就算同樣是后發(fā)酵，普洱茶和黑茶區(qū)別也不小，下面就為茶友詳細(xì)解析普洱茶和黑茶后發(fā)酵工藝區(qū)別。
既然講到后發(fā)酵，那首先就要給茶友講解一下什么是后發(fā)酵，以及其對(duì)應(yīng)的前發(fā)酵。
【后發(fā)酵】：
后發(fā)酵可不僅僅是指字面上的茶品做好之后的發(fā)酵，其實(shí)質(zhì)是指使得茶葉發(fā)酵的酶的來(lái)源，如果其酶是來(lái)源于后天，如普洱茶發(fā)酵時(shí)多種真菌分泌的水解酶、氧化酶、淀粉酶……茶葉化學(xué)領(lǐng)域?qū)⑦@些統(tǒng)稱(chēng)為外源酶。
由這些來(lái)源于茶葉外部的外源酶促使的茶葉發(fā)酵，在茶葉做成成品之后還沒(méi)有結(jié)束，我們稱(chēng)之為后發(fā)酵，也叫外源性微生物發(fā)酵。
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【前發(fā)酵】：
而促使紅茶、烏龍茶等茶類(lèi)發(fā)酵的酶，都是來(lái)源于茶葉內(nèi)部的內(nèi)源酶，這種發(fā)酵叫茶葉內(nèi)源性發(fā)酵，即細(xì)胞破損后茶葉內(nèi)部的活性酶在促進(jìn)茶葉發(fā)酵，這種發(fā)酵在茶葉做成成品時(shí)，就已經(jīng)結(jié)束，我們稱(chēng)之為前發(fā)酵。
【黑茶和普洱茶發(fā)酵本質(zhì)不同】：
明白了前發(fā)酵和后發(fā)酵，再來(lái)看黑茶和普洱茶的發(fā)酵會(huì)發(fā)現(xiàn)，因?yàn)槠斩铓⑶嘀皇氢g化了酶的活性（在適宜溫度下其活性會(huì)再次恢復(fù)），所以普洱茶的發(fā)酵既有內(nèi)源性酶促使的前發(fā)酵；也有外源性酶促使的后發(fā)酵，雖然熟茶在渥堆結(jié)束時(shí)內(nèi)源性發(fā)酵也隨之結(jié)束，但生茶的內(nèi)源性發(fā)酵卻是被保留下來(lái)的，其后期發(fā)酵中內(nèi)源性和外源性同時(shí)存在。
而黑茶在殺青時(shí)已經(jīng)將茶葉內(nèi)源性酶的活性完全滅殺（后期不會(huì)恢復(fù)），所以其發(fā)酵主要微生物等外源性后發(fā)酵。
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【渥堆發(fā)酵方式、參數(shù)不同】：
普洱生茶的發(fā)酵方式又被稱(chēng)作緩慢后發(fā)酵，黑茶和熟茶的渥堆發(fā)酵被稱(chēng)為快速后發(fā)酵。
且就算同樣是快速后發(fā)酵的渥堆發(fā)酵，普洱熟茶和黑茶的渥堆時(shí)各項(xiàng)參數(shù)也不同：
黑茶和熟茶渥堆溫度不同，如黑茶堆溫一般要求在30℃~45℃之間，普洱熟茶堆溫一般要求在40℃~65℃之間。
黑茶和普洱熟茶含水量不同，如黑茶渥堆發(fā)酵要求茶葉含水量在60~65%之間為宜，普洱熟茶要求在28~30%為宜。
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【渥堆發(fā)酵時(shí)間不同】：
黑茶和普洱熟茶渥堆發(fā)酵時(shí)間也不同，且差異較大，如黑茶的渥堆時(shí)間一般不會(huì)超過(guò)48小時(shí)，通常在24小時(shí)以?xún)?nèi)。
而普洱熟茶渥堆發(fā)酵時(shí)間根據(jù)不同的發(fā)酵程度而不同，通常適度發(fā)酵的熟茶發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)45天左右，十成發(fā)酵更是高達(dá)70天左右。
而發(fā)酵時(shí)間和程度的不同，還進(jìn)一步導(dǎo)致諸如翻堆次數(shù)、頻率、通溝等渥堆發(fā)酵操作不同。
并且除了以上所述之外，熟茶和黑茶渥堆時(shí)渥堆高度、寬度、渥堆量、相對(duì)濕度、參與發(fā)酵的菌種……也存在較大差異。
普洱茶應(yīng)該單獨(dú)劃為一類(lèi)
直到2006年出來(lái)的云南省地方行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)里，把普洱茶定義為云南一定區(qū)域內(nèi)大葉種茶制成的緊壓茶及散茶，算是在業(yè)內(nèi)達(dá)成共識(shí)——即普洱茶是一特種茶，不屬于任何一種茶類(lèi)。至2017年7月份，普洱茶地理標(biāo)識(shí)下來(lái)后，這種說(shuō)法就更加有根據(jù)了。另外，在國(guó)家進(jìn)出口商品目錄中也是將它放在特種茶類(lèi)里的。綜上，普洱茶不屬于黑茶，亦不屬于任何一種茶類(lèi)，是一種特種茶。
