中國是茶的故鄉(xiāng)、茶文化發(fā)祥地、世界最大產(chǎn)茶國。在種茶、制茶、烹茶、品茶、飲茶過程中，形成了一系列禮儀、風俗、習慣，即茶俗。
魏晉南北朝是茶俗的萌芽期。當時，飲茶的功用主要局限在解渴、解酒、佐餐、藥用、祭祀、養(yǎng)生等方面，也出現(xiàn)了將飲茶看成某種精神旨趣的初步傾向。
飲茶風尚的盛行始于唐代。唐初，北方雖有人飲茶，但飲茶之風主要局限在東南、西南等地，故有“南人好飲之，北人初不多飲”之說。8世紀初，唐肅宗下令禁酒，民間遂以茶代酒，飲茶風氣開始在北方擴展。開元之后，飲茶普及。唐代封演的《封氏聞見記》生動地描繪了茶風“轉(zhuǎn)相仿效，遂成風俗”的景象。當時，從山東到河南，再到陜西，許多城鎮(zhèn)開辦茶店，處處可以買到茶喝。南方所產(chǎn)茶葉，大多沿大運河銷往北方。茶葉消費從南方傳至中原，再從中原傳向塞外。
唐代飲茶風氣的興盛，與唐代的茶葉生產(chǎn)和社會文明程度有密切關(guān)系。唐朝茶葉主產(chǎn)地遍及山南、淮南、浙西、浙東、劍南、黔中、江南、嶺南八大茶區(qū)的43個州郡，已基本構(gòu)成現(xiàn)代茶葉產(chǎn)區(qū)的框架?！敖习傩諣I生，多以種茶為業(yè)”，并逐步向?qū)I(yè)化、商品化方向發(fā)展。
唐代茶風的興盛和飲茶品位的提高，還得益于陸羽等人的推動。陸羽《茶經(jīng)》的問世，讓日常生活中的普通飲茶活動，成為充滿情趣和詩意的文化現(xiàn)象，使茶道具有了澄心靜慮、暢心怡神的美學含義。正如宋代梅堯臣所說，“自從陸羽生人間，人間相學事春茶”。
與此同時，“茶神崇拜”也成為茶俗內(nèi)容之一。中唐以降，陸羽被人們奉為“茶神”，茶作坊、茶庫、茶店、茶館和各產(chǎn)茶區(qū)都有供奉，千年不衰。有的地方，還以盧仝、裴汶為配神。茶店、茶館里以陸羽為內(nèi)容的對聯(lián)很多，如“陸羽譜經(jīng)盧仝解渴，武夷選品顧渚分香”“活火烹泉價增盧陸，春風啜茗譜品旗槍”。
茶興于唐而盛于宋。宋代是茶風熾盛的王朝，誠如王安石《議茶法》所言：“茶之為民用，等于米鹽，不可一日以無。”如果說唐代茶道流行的最大貢獻是形成以品為主的飲茶藝術(shù)，那宋代茶風熾盛的最大成就是將這種生活藝術(shù)演化為日常生活的必需。吳自牧在《夢粱錄》中說：“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶。”茶成為“開門七件事”之一。
宋代茶藝更為精進，創(chuàng)造出新穎獨特的重在玩其味的茶游戲。從達官貴人到平民百姓，都沉迷于新奇刺激的斗茶和分茶游戲中。斗茶，因為要品評高低，決出勝負，故又稱“茗戰(zhàn)”。斗茶除比較茶葉品種、制造、出處、典故和對茶的見解，還要比較烹茶的用水和水溫以及湯花等。斗茶贏家的茶葉可作御茶進貢，獻茶人也能因此升官發(fā)財。地方官員為博取皇帝歡心，極力參與并鼓勵斗茶。蘇轍《和子瞻煎茶》詩云：“君不見閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞”，形容的正是這種熾熱的斗茶風氣。
與斗茶不同，約始于宋初的分茶則以技趣要求的高超為世人矚目。北宋陶谷《清異錄》就有關(guān)于分茶的記載：“近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅，此茶之變也?！睖ㄞD(zhuǎn)瞬即滅的剎那，顯示出瑰麗多變的景象，需要很高的技藝。
宋代茶風熾盛的另一個突出表現(xiàn)是飲茶功能的廣泛性。朋友聚會，迎來送往，婚喪嫁娶，都離不開茶。宋徽宗趙佶精通茶藝，撰寫了《大觀茶論》。歐陽修詩云：“吾年向老世味薄，所好未衰惟飲茶?！碧K東坡精于種茶、煮茶、品茶，寫了許多出色詠茶詩詞。這些大人物的參與對熾熱的飲茶風氣起到了助推作用。
豐富多彩的宋代茶俗，被廣泛運用到民間生活的各個方面?；榧尴缕傅牟识Y，必定有茶。宋代吳自牧《夢粱錄》這樣記載下聘禮節(jié)：“若豐富之家，以珠翠、首飾、金器、銷金裙褶及鍛匹茶餅，加以雙羊牽送?！辈枞~與珠寶金銀等相并列，是十分珍貴的禮品。陸游在《老學庵筆記》中記載了湘西青年男女以茶表達愛情的風俗：“男女聚而踏歌……其歌有曰‘小娘子，葉底花，無事出來吃盞茶?！币院炔铻槔碛?，邀請心上人出來約會，“吃盞茶”成為談情說愛的代名詞。茶也與喪俗有關(guān)系，宋人居喪期間，家人飲茶或以茶待客，均不能用茶托。這種禮俗，不僅平民要遵守，連皇家也不例外。宋代茶俗，影響深遠?？蛠砭床?，在宋代已流傳很廣，到明代，已成為社會生活中必不可少的禮節(jié)，這一禮儀還傳到日本、韓國、蒙古、越南等國。
與宋同時期的遼、西夏、金，也有飲茶的風尚，其飲茶習俗既受兩宋影響，又有各自特色。比如，遼人待客是“先湯后茶”，與宋人“客至則啜茶，去則啜湯”的禮節(jié)相反。
元明清是我國茶俗發(fā)展的重要時期。元代，餅茶主要供皇室貴族享用，民間則以散茶為主。元代蒙古人的飲茶方式，除吸收某些漢族之法，還結(jié)合本民族特點，創(chuàng)制了配加特殊佐料的炒茶、蘭膏、酥簽茶。
明代倡導的以散條形茶代替餅（團）茶、以沸水沖泡的瀹飲法改變了傳統(tǒng)的研末而飲的煎飲法，具有劃時代的意義。明代大學者沈德符，稱瀹茗法為“開千古茗飲之宗”，為明清飲茶習俗的發(fā)展開辟了新的途徑。明代還出現(xiàn)了別具一格的“焚香伴茗”。所謂“焚香伴茗”，指品茶時在茶室內(nèi)焚香，這不僅增加了清香之氣，更增添了一份情趣，讓飲茶人產(chǎn)生舒適之感?！胺傧惆檐钡牟杷滓恢毖永m(xù)至今。
清代出現(xiàn)了紅茶與烏龍茶這兩大新的茶類，至此，綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶等我國茶葉結(jié)構(gòu)的六大種類正式形成。清代與茶有關(guān)的禮儀甚多，民間婚嫁中茶葉必不可少。據(jù)清人阮葵生《茶余客話》記載：淮南一帶人家，男方給女方家下定親的聘禮，此禮中“珍幣之下，必襯以茶，更以瓶茶分贈親友”。此習俗沿自宋代，取其“種茶必下子，若移植則不復生子”之意，清人認為茶樹貞潔不移，以茶行聘，寓意婚姻天長地久。據(jù)清代福格《聽雨叢談》記載：“今婚禮行聘，以茶葉為幣，滿漢之俗皆然，且非正室不用?！庇貌栊衅甘呛車烂C的事情，并且只能在娶正室時運用。
十里不同風，百里不同俗。清代，原有的各具風采的地方茶俗繼續(xù)流傳，而新興的地方茶俗也豐富起來，有許多甚至沿襲至今。如廣州“上茶樓，吃早茶”的習俗，江蘇人“早上皮包水，晚上水包皮”，廣東潮汕和福建閩南等地的工夫茶，都是由清代延續(xù)至今的。
新中國成立后，茶俗文化進一步發(fā)展?！皣H茶日”的設(shè)立，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”成功列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，標志著中國的茶俗文化將在更大范圍、更高水平、更深層次上得到保護、傳承和弘揚。當代茶俗，以傳統(tǒng)與時尚相融合的方式，不斷滲透進我們的生活。表演性茶藝正在展示出多姿多彩的風貌，茶文化旅游蓬勃興起，假以時日，這些都有望躋身成為新的茶俗。
（作者：余悅，系浙江樹人學院全聘教授、江西省社會科學院首席研究員）
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