“你家今年布朗茶區(qū)的春茶怎么苦澀味那么重?我昨天喝的也是這個(gè)片區(qū)的春茶，入口就是柔、甜、香，你家的茶要么不是百年古樹(shù)茶，要么就是工藝有問(wèn)題……”，我猜，你應(yīng)該和我一樣，在喝普洱茶的過(guò)程中，遇到過(guò)不少這樣的茶客。只對(duì)名山古樹(shù)感興趣，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)區(qū)、樹(shù)齡，認(rèn)為柔、甜、香的普洱生茶才是品質(zhì)上佳的好茶。
隨著這樣的消費(fèi)者越來(lái)越多，普洱茶制作生產(chǎn)本來(lái)由審評(píng)指導(dǎo)制茶，慢慢變成了進(jìn)貨的茶商指導(dǎo)制茶，“我要的新毛茶香一點(diǎn)、我要的新毛茶沒(méi)那么苦澀、我要的新毛茶湯色橙亮……”。
部分外省茶商為滿足客戶需求，把綠茶、烏龍茶、黃茶的加工工藝教給茶農(nóng)，搖青、長(zhǎng)炒青、悶黃、渥紅、烘干提香等等。任意植入其他茶類加工工藝制作普洱茶的現(xiàn)象，在茶山早已屢見(jiàn)不鮮。早些年就有從業(yè)很久的茶商、茶人、茶專家站出來(lái)發(fā)聲，指出使用其他工藝制作出的云南大葉種茶，并非嚴(yán)格意義上的普洱茶，因?yàn)椴柚械膬?nèi)含物質(zhì)已經(jīng)轉(zhuǎn)化，喪失了大部分越陳越香的基礎(chǔ)，即便后期倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境再好，也無(wú)法實(shí)現(xiàn)普洱茶最核心的價(jià)值。
當(dāng)然，作為行業(yè)媒體，我們需客觀地看待這個(gè)問(wèn)題。這樣的制作工藝讓普洱生茶在新茶階段很好喝，滿足了喜歡喝新生茶，追求“柔、甜、香、淡”的消費(fèi)群體，這些茶在最佳適飲期內(nèi)消費(fèi)喝掉，有利于整個(gè)云茶產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展。
但此工藝的普洱茶是否適合長(zhǎng)期存放?是不是可能有越陳越“不香”，越存越淡薄的隱患?是否會(huì)傷害到存茶投資，或者存?zhèn)€十年、八年再飲用的消費(fèi)群體?因此，通過(guò)品鑒來(lái)辨別哪些普洱茶適合當(dāng)下即飲，哪些適合長(zhǎng)期存放就尤為重要。
2019年3月初，太俊林陪朋友到熱門茶區(qū)走了一圈，沿路試了很多種普洱生茶，但符合他個(gè)人標(biāo)準(zhǔn)的茶葉僅有兩三款。作為一位從業(yè)多年，對(duì)普洱茶試制、拼配、倉(cāng)儲(chǔ)有著豐富經(jīng)驗(yàn)的茶商，聊這個(gè)話題再適合不過(guò)。
話匣子剛打開(kāi)，太俊林就很嚴(yán)謹(jǐn)?shù)卣f(shuō)：“我們今天談?wù)摰挠^點(diǎn)，是我從業(yè)多年的經(jīng)驗(yàn)，我很樂(lè)于把這些經(jīng)驗(yàn)分享給茶商和讀者，當(dāng)然這僅僅只代表我個(gè)人的觀點(diǎn)和做法。并不表示這就是一定正確或者其他人就不正確?！?/p>
以“紅湯”為目標(biāo)
由于工作關(guān)系，太俊林早年接觸的大多是粵港澳及東南亞一帶的茶商，這些地區(qū)喝茶一定要喝“紅湯”，也就是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的茶。深受影響的他一直以來(lái)做茶都以“越陳越香”為目標(biāo)。
但并不是所有的普洱茶都能越“放”越好喝。早些年太俊林就收了一些不同工藝制作的普洱茶，放了五年、八年、十年后開(kāi)湯，滋味一年不如一年，根本不具備越陳越香的特性和存放價(jià)值。
“這一圈茶山走下來(lái)，我發(fā)現(xiàn)很多環(huán)節(jié)都和我們以前傳統(tǒng)選茶、做茶不同，喝到的毛茶很難符合我個(gè)人選茶標(biāo)準(zhǔn)。以我選茶、做茶、存茶的經(jīng)驗(yàn)來(lái)談，現(xiàn)在容易入口好喝的茶，并不代表存放了十年、二十年后依然還能好喝?！彼麌?yán)肅地說(shuō)。太俊林本著做好茶、存好茶的原則選茶、制茶，他要做的普洱茶不僅僅是現(xiàn)在喝，更要保證存放十年、二十年以后成為有滋有味，好喝的老茶。
“怎樣判斷一款茶是否具備越陳越香的特性呢?”我問(wèn)?！皟?yōu)質(zhì)的原料、正確的工藝、良好的倉(cāng)儲(chǔ)是普洱茶越陳越香的前提。
要保證今后存放下來(lái)有價(jià)值的普洱生茶：
第一，茶底要‘厚’;
第二，要存放得當(dāng)。”太俊林回答道。
厚不等于濃烈
“任何一款茶，必須在新毛茶階段，茶葉原料就具備‘厚’的特點(diǎn)，才有存放價(jià)值”。太俊林強(qiáng)調(diào)茶葉的“厚”和“濃烈”是兩個(gè)概念，滋味濃烈不等于厚。茶葉濃烈的滋味除了茶青本身的原因之外，還可以通過(guò)加工工藝做出來(lái)。比如，綠茶，用提高殺青溫度，加強(qiáng)揉捻讓其香味和滋味在第一、二泡茶中充分釋出;紅茶，通過(guò)足夠的破碎工序，便能達(dá)到“濃、強(qiáng)、鮮”的滋味。
如何品鑒出“厚”
通過(guò)加工工藝，一般茶都可以達(dá)到濃烈的口感，但是“厚”就不一樣。太俊林分享了他如何判斷一款普洱茶是否“厚”的方法。“我所說(shuō)的茶‘厚’，是按照香港老茶人的審評(píng)方法得出的結(jié)論。一只200ml的蓋碗，投一錢茶(約3.75克)，泡5分鐘為‘一個(gè)水’，下一個(gè)5分鐘為‘兩個(gè)水’，以此類推?？床枞~到第幾個(gè)水之后出現(xiàn)‘水味’，如果‘水味’出現(xiàn)得越早，就證明茶越薄。假如一款茶泡了‘三個(gè)水’，在第‘四個(gè)水’‘五個(gè)水’之后，還喝不出‘水味’，說(shuō)明這款茶符合‘厚’的標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>
“厚”是放茶的基本條件
“‘厚’和茶葉的內(nèi)含物質(zhì)有關(guān)系，香港老茶人的評(píng)審方法是讓茶葉充分吸水后釋出，很多茶葉第一、二個(gè)水以后就會(huì)出現(xiàn)‘水味’。工藝正確的云南古樹(shù)茶泡到四五個(gè)水之后茶湯基本沒(méi)有什么顏色了，但還喝不出‘水味’。還有我們喝的號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶等這些老茶，泡到最后茶湯基本都沒(méi)什么顏色，但還能喝到甜味，沒(méi)有水味，這就是水‘厚’。”太俊林總結(jié)到。達(dá)到以上標(biāo)準(zhǔn)的茶葉他會(huì)選擇入庫(kù)，這樣普洱茶在后期存放才具有價(jià)值和意義。
如今，天價(jià)山頭茶比比皆是，名山古樹(shù)茶的價(jià)格也居高不下，假如消費(fèi)者花了很多錢卻買到一款茶質(zhì)不夠厚的普洱茶，雖然找了一個(gè)很好的倉(cāng)庫(kù)存放，但十多年后茶葉變成白水一杯，豈不是白花了錢，還辜負(fù)了時(shí)間與期待。
滋味代表茶的風(fēng)味
太俊林認(rèn)為，茶湯的滋味只是代表一款普洱茶的風(fēng)味，有的苦、有的甜、有的澀、有的香等，這些僅僅只是風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)，和茶葉的厚沒(méi)有關(guān)系。比如，老班章茶苦澀，易武茶柔甜，冰島茶甜香，景邁茶蜜香，這些獨(dú)特風(fēng)味并不能和茶葉的“厚”度畫等號(hào)，混為一談。老班章、易武、冰島、景邁茶區(qū)等的新毛茶階段的獨(dú)特風(fēng)味，只代表今后存成老茶后會(huì)具有不同的風(fēng)味，但要滿足“厚”這個(gè)基本的條件，才有機(jī)會(huì)成為今后好的老茶。
搞清楚厚和風(fēng)味的區(qū)別后，再聊制作就更容易理解。
很多茶商為了追求普洱生茶在新茶階段好喝，把烏龍茶、黃茶、紅茶等制作工藝教給云南茶農(nóng)，比如：拖延萎凋時(shí)間，搖青、渥黃、渥紅等，這些做法都掩蓋在初制過(guò)程中。如果純粹為了普洱生茶在新茶階段好喝，這些茶在適飲期內(nèi)被飲用消耗，使用這樣的制作方法都沒(méi)有問(wèn)題。“很多新茶階段很好喝的普洱生茶，茶葉的厚度往往會(huì)降低?！碧×趾苷J(rèn)真地說(shuō)。
關(guān)于制茶
“很多人覺(jué)得只要是手工殺青，就是正確的普洱茶工藝，其實(shí)手工殺青十分考驗(yàn)制茶師傅對(duì)火候、溫度的掌握，和攤放時(shí)間的掌握?！碧×终J(rèn)為普洱茶殺青，葉面溫度不宜過(guò)高，揉捻也要力度適中不能重揉捻。
根據(jù)多年上山收茶的經(jīng)驗(yàn)和觀察，太俊林發(fā)現(xiàn)最早開(kāi)始，老百姓做普洱茶比較粗放，茶葉采摘后在鍋里炒制，茶葉炒軟到稍稍不易折斷的程度，便揉成條。沒(méi)有要?dú)⑼笟?，揉捻充分等這些現(xiàn)代概念。“過(guò)去易武的制茶方法就是低溫、短炒，揉泡條?，F(xiàn)在市場(chǎng)很多人在追的‘99易昌號(hào)’中期茶的原料，就是這樣做出來(lái)的?！碧×终f(shuō)。
認(rèn)同這樣的制茶、選茶方式，與太俊林早年接觸的香港老茶商有關(guān)。過(guò)去，香港茶商不來(lái)云南，不上茶山，更不親手制作茶葉。熟悉普洱茶制作工藝的太俊林從香港老茶商選用的茶葉中，分析并判斷出茶葉制作工藝。現(xiàn)在新工藝制作出的普洱茶，香港老茶人幾乎不會(huì)選用，因?yàn)檫@樣工藝的茶葉后期轉(zhuǎn)化是個(gè)大問(wèn)題，他們通常都會(huì)選自己熟悉，有把握五年、十年后能轉(zhuǎn)化到預(yù)期的茶葉。
經(jīng)過(guò)時(shí)間這位嚴(yán)苛的“老師”檢驗(yàn)之后，當(dāng)年出自太俊林之手的很多普洱茶，現(xiàn)如今不少已成為中期普洱茶里的標(biāo)桿，這應(yīng)該就是所謂的“通過(guò)實(shí)踐見(jiàn)真章”吧!
原文刊載《普洱》雜志
文| 小妖楠
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