“苦”為中藥五味（酸、甜、苦、辛、咸）之一，其最顯著的特征在于閾值極低，如奎寧當含量在0.005%時，即1升水里有50微克時，就可以品嘗出來。
我們的日常飲食中，常見食物如苦瓜、百合等，飲料如苦丁、菊花等，這些苦味的東西，人們的本能是排斥的。
茶根本的味道也屬于苦味的。
因為茶多酚是茶葉的核心物質，盡管茶葉中含氨基酸等鮮甜味物質，但核心還屬于苦味的。
這個苦味的飲品，如果說人們一開始就喜歡，純粹是假話，懵懂的小孩，可以用一點茶水試一試，他絕對是拒絕的。
青少年為什么喜歡可口可樂而不喜歡茶，也是這個道理。
在茶沒有成為飲茶習俗之前，人們本能是拒絕的，如邊疆少數(shù)民族飲茶，會加奶、加糖烹煮，如西亞、北非飲茶會加薄荷、香料、糖等調飲，本質上是不能接受其苦。
那為什么中國人能忍受茶的苦味呢？
中醫(yī)藥里講苦入心，能瀉火、燥濕等，人們在食用苦味的食物和飲料時，可能在潛意識里已經認定了某種功效，實現(xiàn)清熱解毒或者其他需求，盡管是苦的，但樂于接受，長期以后形成習慣。
中國人長期受道家影響，茶是作為道教的服食餌藥逐步被更多人群接受：
從一開始的與其他藥材配伍成為方劑，到唐代陸羽倡導在茶湯里只放上鹽巴調味，直至宋代徽宗以后，茶才實現(xiàn)清飲。
這也說明直至此時，整個社會飲茶風俗才穩(wěn)定下來，對于茶的苦味已經逐步普遍接受，真正成為一種嗜好品。
再到明代利用炒青大面積取代蒸青，茶的香味在一定程度上遮掩掉茶的苦味，使茶更易于平常人接受。另外現(xiàn)代制茶技術，綠茶的攤涼，烏龍茶的搖青等技術的運用，在某種程度上都減少了茶的苦味，讓人更易于接受。
綜合來看，茶確實是苦的，但由于其某種功能性，人們愿意接受他；
在其長期發(fā)展的過程中，制茶技術的發(fā)展，改善了其苦味；
另外茶的氨基酸等物質，在苦味之后確實能化開，逐步回甘，給人味覺和精神的愉悅；
人們在利用茶的過程中，逐步形成了味覺依賴和習慣，形成了真正意義上的嗜好品，苦已經不是問題。
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