“燒香點(diǎn)茶，掛畫插花。，
四般閑事，不宜累家”
——吳自牧《夢(mèng)粱錄》
看過電視劇《夢(mèng)華錄》的讀者，一定對(duì)女主角趙盼兒點(diǎn)茶的情節(jié)記憶尤深，其技法嫻熟，動(dòng)作優(yōu)美，觀之怡然。
茶興于唐，而盛于宋。宋代社會(huì)上飲茶之風(fēng)盛行，上至王公貴族、文人僧侶，下至商賈紳士、平民百姓，皆以飲茶為趣，各種茶事活動(dòng)應(yīng)運(yùn)而生。
宋人的飲茶法，跟今人以開水沖泡茶葉的喝法不同，宋人的茶是餅茶，先將茶葉研成末，再以開水沖之，“碾茶為末，注之以湯，以筅擊拂”，這便是“點(diǎn)茶”。
宋人把心中的山水草木，潑在畫里，也點(diǎn)在茶里，以一抹翠色、一縷清風(fēng)，輕叩生命的靈動(dòng)。宋人點(diǎn)茶，是茶史上最美的滋味，美在其形——雪沫乳花如疏星淡月，美在其藝——技藝儀軌有度有節(jié)，美在其味——平和沖淡而不寡淡，更美在宋人理解茶、運(yùn)用茶的智慧，抵達(dá)雅致生活的彼岸。
宋代點(diǎn)茶的技與藝
文/王 麗
中國(guó)飲茶歷史悠久，在茶葉品飲技藝的發(fā)展中，宋代點(diǎn)茶法是品飲技藝發(fā)展的高峰，也是從調(diào)飲到清飲發(fā)展過渡的重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)，在飲用方式上處于承前啟后的重要位置。其中，斗茶是在點(diǎn)茶的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，推動(dòng)了茶業(yè)的發(fā)展;分茶，早已有之，如《茶經(jīng)》中的“酌分入碗”，至宋代則有了游藝幻化的色彩，靈動(dòng)中充滿藝術(shù)美感。
點(diǎn)茶文化是宋代茶文化的重要組成部分，更是華夏文明的重要元素之一。在點(diǎn)茶法的基礎(chǔ)上，還發(fā)展出了斗茶和分茶等一類的游藝活動(dòng)，極大地豐富和增加了點(diǎn)茶的趣味性和藝術(shù)品位。盛極一時(shí)的點(diǎn)茶法又傳到日本等國(guó)，促進(jìn)了日本茶道的誕生與發(fā)展，影響著他們的精神生活和價(jià)值體系，并在異國(guó)他鄉(xiāng)大放異彩，在中華文化史上留下了璀璨的篇章。
到了宋代，常見的飲茶方式有煎茶法和點(diǎn)茶法。由于士大夫階層游宦生涯的特殊性，很多人受生活習(xí)俗的影響，平時(shí)飲茶時(shí)亦以多種方式兼用。如蘇軾，時(shí)而有“姜鹽拌白土，稍稍從吾蜀”，時(shí)而又嗔責(zé)：“老妻稚子不知愛，一半已入姜鹽煎?！闭J(rèn)為好茶當(dāng)用點(diǎn)茶法，加入姜鹽之類的東西就會(huì)破壞茶的品位。
點(diǎn)茶法盛行的歷史背景
由于建州民間斗茶之風(fēng)的興起，建州茶成為專供皇室的貢茶之后，點(diǎn)茶也成為官宦文人喜愛的茶事活動(dòng)。蔡襄和宋徽宗是宋代茶文化的有力推動(dòng)者，以兼容并蓄的精神傳承并發(fā)展了點(diǎn)茶藝術(shù)。他們所撰作的《茶錄》和《大觀茶論》是后世研究宋代點(diǎn)茶文化的可靠資料。點(diǎn)茶法的盛行，是與當(dāng)時(shí)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件、政治文化的發(fā)展和審美意識(shí)的轉(zhuǎn)變分不開的。
隨著勞動(dòng)力的快速增長(zhǎng)、生產(chǎn)工具的進(jìn)步以及生產(chǎn)技術(shù)的提高，宋代農(nóng)業(yè)得到較大發(fā)展，滿足了茶農(nóng)的糧食需求，為茶葉的種植和生產(chǎn)提供了十分有利的經(jīng)濟(jì)條件。茶業(yè)的發(fā)展也與經(jīng)濟(jì)重心的南移存在密切聯(lián)系，加之南方茶區(qū)得天獨(dú)厚的自然條件，茶樹種植面積擴(kuò)大了兩三倍。同時(shí)，宋代人口數(shù)量也得到較快增長(zhǎng)，為茶葉生產(chǎn)提供了較為充足的勞動(dòng)力。茶葉的產(chǎn)量和質(zhì)量也得到大大提高，茶已是一種日益高度發(fā)展的商品生產(chǎn)，這進(jìn)一步促進(jìn)了茶葉貿(mào)易的發(fā)展。茶業(yè)的發(fā)展也促進(jìn)了陶瓷業(yè)的進(jìn)步，北宋五大名窯和景德鎮(zhèn)瓷器享譽(yù)全國(guó)，為高質(zhì)量的茶具提供了可能。商業(yè)的繁榮，不僅促進(jìn)茶葉的生產(chǎn)，更進(jìn)一步刺激與推動(dòng)點(diǎn)茶文化的發(fā)展，并向各地區(qū)、各層面擴(kuò)展。
宋代茶葉已成為人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵?，各階層人士皆嗜好飲茶，上至王公貴族，下至黎民百姓，無不飲茶。茶與宋人生活息息相關(guān)，成了“柴米油鹽醬醋茶”開門七件事中不可或缺的一件。宋代經(jīng)濟(jì)的繁榮和市民文化的興起，促進(jìn)了茶館業(yè)的發(fā)展和茶肆文化的出現(xiàn)。茶肆為人們提供了休閑娛樂的便利場(chǎng)所，特別是士大夫階層。在重文輕武的宋代，文士的社會(huì)地位較高，他們飲茶時(shí)作詩(shī)、繪畫，講究品茶藝術(shù)，以詩(shī)詞歌賦來助推點(diǎn)茶法的流行，將飲茶從日常消費(fèi)上升到了文化的層次，并形成了茶道思想，創(chuàng)造了光輝燦爛的茶文化。
宋史專家鄧廣銘曾指出：“宋代的文化，在中國(guó)封建社會(huì)歷史時(shí)期之內(nèi)，截至明清之際的西學(xué)東漸的時(shí)期為止，可以說，它是已經(jīng)達(dá)到了登峰造極的高度的?！陛^之唐代，宋代茶葉的制作工藝更加?jì)故?，茶品更加精致，品飲技藝更加成熟。北苑生產(chǎn)的龍鳳團(tuán)餅茶，采制技術(shù)精益求精，聲譽(yù)超過以前的名茶珍品。同時(shí)，花樣年年翻新，名品達(dá)數(shù)十種之多，宋人在團(tuán)餅茶命名中使用了大量的自然意象，如“玉”“雪”“云”“春”等，為點(diǎn)茶活動(dòng)的審美增添了諸多韻味。在品飲方式上，宋人更加注重茶葉本身的色香味，一改唐代煎煮茶葉時(shí)加入調(diào)味物質(zhì)的做法，改用清飲。同時(shí)在品飲器具上進(jìn)行精簡(jiǎn)，取消了煎茶需要的鍋(鍑)，改用將茶葉末放入茶碗(盞)注水沖點(diǎn)的方式;在審美意象上，不同于唐代煮茶，宋代人追求的是茶色與餑沫的厚度、持久度以及形態(tài)，對(duì)美的追求更加深化、細(xì)化。如果說，唐代的煎茶重于技藝，那么宋代的點(diǎn)茶法更重于意境。
點(diǎn)茶的基本程式
點(diǎn)茶法是在唐代煎茶法基礎(chǔ)上的一種創(chuàng)新，技術(shù)上更加講究，精神上更注重審美體驗(yàn)。唐代煎茶法是將茶餅?zāi)胨橹苯尤氩桢嚺胫螅c(diǎn)茶法則要把茶葉碾得更細(xì)，如粉如末，飲用時(shí)并不加鹽和其他調(diào)味物質(zhì)，保持茶葉真味。兩者最大的區(qū)別是不再將茶末放到鍋里煮，而是將茶葉末放入茶碗(盞)，開水沖點(diǎn)，同時(shí)用茶筅攪拌(古稱“擊拂”)以使茶與水完全融為一體，茶末上浮，形成粥面。好的茶湯要有一層極為細(xì)小的白色泡沫浮于盞面，稱為“乳聚面”;點(diǎn)得不好的茶湯，茶與水易分離開來，稱為“云腳散”。所以，茶人必須掌握高超的點(diǎn)茶技巧，以使茶與水交融似乳，最佳的狀態(tài)還能“咬盞”。宋人評(píng)茶以白為上，蔡襄《茶錄》的第一句就是“茶色貴白”。為了襯托茶湯之白，宋代崇尚施黑釉的茶盞為點(diǎn)茶的上品。關(guān)于點(diǎn)茶的方法，在蔡襄的《茶錄》和宋徽宗的《大觀茶論》均有詳細(xì)的記載，其主要步驟有：備器、洗茶、炙茶、碾茶、羅茶、候湯、熁盞、注水、點(diǎn)茶、品茶等。其中關(guān)鍵的步驟在于候湯和點(diǎn)茶時(shí)的注湯、擊拂。
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備 器
點(diǎn)茶主要用具為黑釉茶盞和茶筅。蔡襄在《茶錄》中論述：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄，或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。”宋代點(diǎn)茶首推黑釉盞，又以建窯兔毫盞為最。
宋代點(diǎn)茶程式(湯潔 繪圖)
此外，還有注水時(shí)用的茶瓶(湯瓶)，碎茶時(shí)用的砧椎，炙茶時(shí)用的茶鈐，碾茶時(shí)用的茶碾(茶磨)，篩茶時(shí)用的茶羅，清理茶末時(shí)用的茶帚，以及清潔茶器時(shí)用的茶巾，貯水時(shí)用的水方，盛裝滌洗之余的滌方，煮水用的風(fēng)爐，盛放茶器用的都籃等器具的準(zhǔn)備。點(diǎn)茶之前還有很多準(zhǔn)備工作，比如：汲取點(diǎn)茶之水倒入水方貯存待用;將點(diǎn)茶用水注入湯瓶，置風(fēng)爐上煮沸;利用茶碾、茶磨研磨茶末。
洗茶、炙茶
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洗茶是針對(duì)陳年舊茶而言，在研磨之前，通常會(huì)先將茶餅洗去油膏，再用微火炙干。
蔡襄《茶錄》中說洗茶：“茶或經(jīng)年，則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止。以鈐箝之，微火炙干，然后碾碎。若當(dāng)年新茶，則不用此說?！?/p>
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碎茶、碾茶、羅茶
碎茶、碾茶、羅茶是茶末的制備步驟，為點(diǎn)茶做準(zhǔn)備。
碎茶：點(diǎn)茶為宋人品飲茶末的方式之一，無論是草茶還是團(tuán)茶，均得先把茶葉研磨成末。具體辦法是：“碾茶先以凈紙密裹捶碎，然后熟碾。”先用絹紙包裹，用砧椎捶碎，稱“碎茶”。
碾茶：將碎茶移至碾或磨，“其大要，旋碾則色白，或經(jīng)宿則色已昏矣?！弊顬殛P(guān)鍵的是，捶碎后要立刻碾，茶色才會(huì)白。如果放置超過一夜，茶葉被氧化，茶色就會(huì)變暗?？梢姡c(diǎn)茶時(shí)對(duì)鮮白色澤的追求是貫穿整個(gè)過程的。趙佶在《大觀茶論》中也論述點(diǎn)茶之茶：
“點(diǎn)茶之色，以純白為上，青白為次，灰白次之，黃白又次之。天時(shí)得于上，人力盡于下，茶必純白?！?/p>
羅茶：碾成茶粉后用羅篩濾，使茶末更細(xì)致。“羅細(xì)則茶浮，粗則水浮”，如果茶羅孔太粗，篩出的茶末就會(huì)粗大，水不易浸透，就不易與水相溶。所以，茶末越細(xì)越好，要求茶羅十分細(xì)密。茶末備好后，接下來就是點(diǎn)茶的工序了。
候 湯
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候湯就是掌握點(diǎn)茶用水的沸滾程度，是點(diǎn)茶成敗、優(yōu)劣的關(guān)鍵。
唐人煎茶講究水質(zhì)，宋人點(diǎn)茶亦講究水質(zhì)，但不及唐人甚。論水以“清輕甘冽為美”，唐人言及的中泠、谷簾、惠山，一般并不常得。要以就近方便取用為前提，首選“山泉之清潔者，其次則井水之常汲者為可用”。
關(guān)于煮水，唐人講究“三沸”，靠聲辨和形辨判斷煎水的程度，因?yàn)橛缅囍笏?，水沸騰的程度可以目測(cè)。一般多用“魚目”“蟹眼”比喻。如皮日休《煮茶》：“時(shí)看蟹目濺，乍見魚鱗起。”而宋代煮水用湯瓶，因?yàn)槠靠诤苄?，看不到氣泡，只能憑其聲音來辨別沸騰程度。蔡襄認(rèn)為：“候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難。”點(diǎn)茶對(duì)水的火候要求很高，所謂“凡用湯以魚目蟹眼連繹迸躍為度”“湯嫩則茶力不出，過沸則水老而茶乏”。煮水的過程也講究三沸，稱一沸為“砌蟲萬蟬”，二沸為“千車?yán)d”，三沸為“松風(fēng)澗水”。煮水過老和過嫩都會(huì)影響茶湯的滋味和點(diǎn)茶的效果。
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熁 盞
“凡欲點(diǎn)茶。先須熁盞令熱。冷則茶不浮?！睖?zhǔn)備點(diǎn)茶時(shí)，必須先把茶盞烤熱。如果茶盞是冷的，餑沫就無法漂浮。宋徽宗《大觀茶論》中也論及：“盞惟熱，則茶發(fā)立耐久?！?/p>
注水、點(diǎn)茶
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先將茶末置入茶盞，加少許沸水調(diào)膏，調(diào)成糊狀。然后邊注湯邊用茶筅擊拂點(diǎn)茶，攪拌至“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動(dòng)”。待湯面變白，湯花細(xì)碎、均勻時(shí)提筅出盞。
點(diǎn)茶時(shí)應(yīng)注意投茶量，蔡襄《茶錄·點(diǎn)茶》云：“茶少湯多，則云腳散;湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢匕，先注湯調(diào)令極勻，又添注入環(huán)回?fù)舴??！币话忝客氩枞∫诲X匕(合今2克多)的茶末量，放入茶盞后，先注湯調(diào)至非常均勻的茶膏，然后再注水擊拂。“湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。”加水離盞口大約四分即可停止注水，這時(shí)候茶色看上去鮮亮純白，湯花咬盞，不易出現(xiàn)水痕者為最上等。
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品 茶
點(diǎn)茶一般是用茶盞，點(diǎn)后直接持盞飲用。也可用大茶碗，點(diǎn)后再分至小茶盞里品飲。
宋朝婉約精深的時(shí)代特征造就了其特有的點(diǎn)茶盛世，這種由建安民間斗茶時(shí)使用的沖點(diǎn)茶湯的方法逐步發(fā)展完善而來的點(diǎn)茶法，至今仍然在中國(guó)人的日常飲茶及日本的茶道中保留，當(dāng)時(shí)人們?cè)谡{(diào)膏前普遍認(rèn)為的“熁盞令熱”“量茶受湯”的論點(diǎn)，即使在高科技發(fā)展的今天，也依舊是茶科技與茶文化融會(huì)的典范。
富有游藝與浪漫色彩的宋代點(diǎn)茶，是國(guó)人事茶的重要方式，受到時(shí)人的喜愛，諸多與之相關(guān)的茶書、茶詩(shī)詞、茶畫等作品層見迭出。
當(dāng)今更有仿宋點(diǎn)茶的興起，是現(xiàn)代茶文化生活的重要元素之一。而宋代點(diǎn)茶不僅有趣味與審美的一面，更有深刻的教育意義。
古代教育有六藝，即禮、樂、射、御、書、數(shù)，其中射箭這一科目的設(shè)置頗具深意，正如《禮記·射義》說：“故射者，進(jìn)退周還必中禮，內(nèi)志正，外體直，然后持弓矢審固。持弓矢審固，然后可以言中，此可以觀德行矣?！鄙浼龝r(shí)需內(nèi)心是正的，身軀肢體是直的，內(nèi)外一致，是為射手的德性。
又言：“射者，仁之道也。射求正諸己，己正而后發(fā)，發(fā)而不中，則不怨勝己者，反求諸己而已矣。”意思是注重完善自我，保持正諸己的心態(tài)。踐行茶事亦有此功，如點(diǎn)茶的學(xué)習(xí)，就得從基本的儀容儀態(tài)開始磨礪，進(jìn)而是內(nèi)心的一面，觀照自我，達(dá)到“沖澹簡(jiǎn)潔，韻高致靜”的狀態(tài)。
來源：復(fù)旦大學(xué)出版社
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