樹種，
一杯好茶的底氣
最早出現(xiàn)“白茶”一詞的古代文獻來自且又：宋徽宗《大觀茶論》:“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄，林崖之間，偶然生出，雖非人力所可致，有者不過四五家，生者不過一、二株，所造止于二、三筠而已，芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失，則已變?yōu)槌Ｆ??！蔽闹兴灾撞鑵s非現(xiàn)代六大茶類之白茶，而屬于從葉片白化的茶樹所采摘制成的，從現(xiàn)代農(nóng)學(xué)來看，白化的茶葉可能由不健康的茶樹偶然長出，工藝也屬于綠茶，并且文中只是把這種葉子當做一種稀奇玩意來看待，并無涉及口感滋味的詞語。
從茶葉發(fā)展史來看，白茶這種使用最原始加工工藝的茶類，直到清朝后期才真正成為單獨的茶類。這一時期，也正是云南景谷大白茶名動京師之時。道光年間，一把由景谷大白茶制成的，芽頭顯毫看起來像龍須的茶葉成功俘獲了皇帝的心，成為瑞貢天朝的珍品。
這是一種產(chǎn)自云南普洱市景谷傣族彝族自治縣民樂鎮(zhèn)秧塔的云南特有的茶樹種。當?shù)刈畲蟮木肮却蟀撞杞?jīng)營者——云南景谷白龍茶業(yè)股份有限公司董事長張正勇曾經(jīng)在采訪中如此形容：“景谷大白茶古樹數(shù)量遺留至今數(shù)量很少，生長緩慢，繁殖難度大，產(chǎn)量也偏低，這個樹種本身非常珍貴，是最適合做白茶的樹種?！?/p>
景谷大白茶的茶樹與其他普通茶樹無異，一旦春季芽頭發(fā)出，芽頭極長且布滿了茸毛。干茶初制成形后，肥碩的芽頭披滿了茶毫，外形辨識度極高。張正勇曾經(jīng)用景谷大白茶試制過普洱茶、紅茶和綠茶，對下來，景谷大白茶名如其茶，就像專門為白茶而生的茶種，制出的白茶口感最為出色?！熬肮却蟀撞璨粌H芽頭上茶毫多，葉片的背面也布滿了毫毛，摸上去絲滑柔軟，非常適合制作白茶。
沖泡過后，茶香清新，湯色清亮，不僅鮮爽度非常高，還極為耐泡。”云南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究團隊也曾將福鼎白茶與景谷大白茶做過內(nèi)含物質(zhì)對比，發(fā)現(xiàn)景谷大白茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，多項內(nèi)含物質(zhì)均勝過福鼎白茶，滋味濃厚，比中小葉種更加耐沖泡。
在云南，一杯好白茶的標準，首先是由樹種優(yōu)越性和適制性決定的，除了景谷大白茶，云南所有產(chǎn)茶區(qū)的大葉種普洱茶，都能夠用來制作白茶。并且，云南大葉種因獨特的地理位置和氣候特征造就了葉片內(nèi)豐富的內(nèi)含物質(zhì)，因白茶的加工工藝簡單沒有對茶葉細胞壁進行破壁，故茶中的咖啡堿、茶多酚類等有效物質(zhì)析出較慢，使得苦澀味幾乎沒有。制成白茶后，品質(zhì)絕佳，耐泡度更是吊打國內(nèi)其他白茶產(chǎn)茶區(qū)，尤其是古樹原料制成的白茶，十多泡之后，湯色依然金黃如初，茶香濃郁。
從顏值到內(nèi)涵，
審美云南白茶
再來看工藝。曾經(jīng)很多人認為云南的白茶工藝來自福建。實際上，在普洱和臨滄的瀾滄江兩岸，民間也一直用“攤浪”工藝制作著“浪青”,這兩個地方方言的詞語翻譯過來正是“攤晾”和“晾青”,短短兩個詞語已經(jīng)讓人們看到了白茶工藝的影子。白茶屬于不發(fā)酵茶，制茶工藝自然天成，沒有殺青、揉捻的工序，簡單到只有“攤浪”到干燥兩個步驟，是中國茶葉家族中制作最簡單也最接近天然的茶類。
使用大自然最渾然天成的工藝，做出了最芳香撲鼻的茶葉。從工藝上來看，這兩個步驟簡單到?jīng)]有任何標準來決定究竟做到何種程度，才能夠做出上好的白茶。然而，從云南白茶制成之后的外形，湯色、香氣以及功效來看，這已經(jīng)屬于消費者心目中最好的白茶了。
在云南，除了景谷大白茶，特殊的月光白在省內(nèi)外都屬于可圈可點的白茶。月光白也稱為月光白茶，是普洱茶中一款特殊的茶品，它有著極其漂亮的外形，絕對長在了眾多茶客們的審美點上：一片葉子兩種顏色，葉面青黑色，葉背銀白色，在黑與白兩種底色之間，普洱茶的芽頭因為現(xiàn)毫白亮形如月牙一般鑲嵌在茶餅中。月光白茶的制作較為簡單，與福鼎白茶也多有相似之處：采摘回來后散落攤薄在簸箕上，同時將一層一層的簸箕置于木架上，為了避免陽光直射，選擇擺放在室內(nèi)自然陰干，期間制茶工人們會使用木質(zhì)的筷子輕輕翻動茶葉，讓鮮葉脫水。
曾幾何時，月光白因樹種與工藝的因素，無法劃歸種類，被當做普洱茶中的“四不像”。云南“津喬普洱”總經(jīng)理楊紹巍認為，從嚴格意義上來說，“月光白”根據(jù)工藝歸于白茶，雖然制作工藝簡單，可是往往最簡單的事情，其中卻包含著最初始的智慧，想做好卻并沒有想象的那么簡單?！霸鹿獍撞皇顷柟庾饔煤蟮牟杵?，大部分云南的白茶在工藝中都非常講究，比如萎凋過程中，茶葉逐步散失水分的過程，對白茶后續(xù)口味的影響非常重大?！?/p>
萎凋是個水分逐步失散的過程，也是逐步干燥的過程，干燥程度決定了做出的白茶是黑白分明的月光白，還是甘甜醇和，果香四溢的云南白茶。這一過程關(guān)于時間的掌控，可令成品白茶的滋味口感產(chǎn)生很大的差異。雖然萎凋的過程很難掌控，還是有很多茶企喜歡做白茶。“因為白茶做出來餅形非常好看，賣相也很好，很多沒有接觸過普洱茶的人，都會被普洱白茶的口感所吸引。”白茶所帶來的品飲愉悅感受，也是普洱茶其他品類所不能替代的。
白茶因制作工藝純粹，可以在最大程度上“還原茶葉的本味”,沖泡之后，清爽香甜的柔和口感讓簡簡單單的“云南白”擁有了直擊人心的力量，這是一杯好茶帶給人們最直接的感官享受了。楊紹巍拿出用臨滄勐庫大葉種為原料加工的“半藏”古樹白茶，沖泡之后，琥珀色的茶湯純凈透亮，入口之后，香氣馥郁且層次豐富，口感甜醇，完全滿足了茶客們從觀賞、聞香、品茶湯，三重維度來深度感受云南白茶之美。
健康愉悅的品飲之美
通常，凡選擇云南大葉種制作白茶，制成之后幾乎難以區(qū)分產(chǎn)區(qū)，山頭特征已經(jīng)消失殆盡。雖然白茶制茶工藝主要靠自然之力完成，簡簡單單的攤晾與干燥之后，卻極大地削弱了新茶的刺激性，包括自身的“山頭脾性”。楊紹巍認為，云南白茶制成之后，非常適合現(xiàn)飲，能夠品飲到原料產(chǎn)品來自產(chǎn)地的“大自然的基因”,那是茶葉用特殊記憶鐫刻在內(nèi)質(zhì)里的清風白云和陽光雨露，云南白茶將回饋以茶客們?nèi)缏交▍惨话愕母哔F享受。
同時，云南白茶也適合存放?！皬暮笃诖娣诺慕嵌葋砜?，云南大葉種古樹茶的內(nèi)含物質(zhì)含量較高，轉(zhuǎn)化后品質(zhì)更加出眾。
馥郁純凈的蜜甜香、薯香和稀有藥香沁人心脾;茶湯入口香醇柔甜，氣韻下沉，身體內(nèi)暖潤舒適;茶品耐泡度很高，15泡之后仍然香甜有韻?！背酥?，白茶對于健康的功效也是近些年被茶客們追捧的重要原因。楊紹巍記得有個經(jīng)銷商，就是喝了他家白茶之后，才選擇加盟“津喬普洱”的。
一杯好白茶的標準，離不開優(yōu)良的茶種，制茶工藝的不斷精進，說到底，還是得益于云南的高山大水，為茶樹的生長提供了無限可能。近些年，在鎮(zhèn)沅縣振太鄉(xiāng)發(fā)現(xiàn)的“文和太白”,景東無量山馴化出的“普景一號”,都是茶葉進化與人工選育的優(yōu)良茶種，不僅產(chǎn)量更高，品相更好，都是用來制作云南白茶的上好原料。云南優(yōu)良的自然條件和環(huán)境，以及云南大葉種豐富的種質(zhì)，讓云南白茶的口感增添了更多的風味。如此種種，都給了云南白茶極大的資本去成就一杯最好的白茶。
原文刊載《普洱》雜志
2022年4月刊
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