與唐代煎茶相比，宋代飲茶的最大特色是點茶。宋代點茶所用茶的形制承襲了唐代的團(tuán)餅茶，但宋代茶葉制作有了眾多創(chuàng)新和改進(jìn)之處，呈現(xiàn)出精致化的傾向，這為宋代點茶的藝術(shù)化和浪漫主義氣息奠定了基礎(chǔ)。上層社會所使用的點茶在生產(chǎn)和制作時，往往不計工本，耗費頗靡，這讓宋代所制作的茶葉在品質(zhì)上達(dá)到了登峰造極的程度。具體來說，在制茶主要有蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃等五個步驟，每個環(huán)節(jié)都極為考究和精致。
茶葉采摘下來后，首先需要采用蒸青工藝殺青，使之停止發(fā)酵，成為蒸青綠茶。但在蒸茶之前有一道揀茶的工序，目的是去掉雜物，保持茶葉的干凈和衛(wèi)生;讓茶葉大小相對一致，提升茶餅的規(guī)整程度。按照等級由高到低，茶可以分為小芽、中芽、紫芽、白合、烏蒂等五種，后三種質(zhì)量較低，多不用來制作團(tuán)茶。陸羽《茶經(jīng)》記錄了團(tuán)茶制作的七個步驟(七經(jīng)目)，其中并沒有揀茶這個環(huán)節(jié)，這說明宋代對點茶的茶葉品質(zhì)要求極高。經(jīng)過挑揀的茶芽，還需要用水反復(fù)清洗四遍，再次提高蒸制前的茶葉的潔凈度。預(yù)處理的茶葉再放入甑內(nèi)攤晾，用鍋釜煮水沸騰后，放甑蒸茶。蒸茶時間要恰到好處，過短殺青不到位，過長則會嚴(yán)重影響茶葉的色澤、滋味和品質(zhì)等。
宋代在茶葉蒸青之后，增加了壓榨技藝，這是唐代所未有的新工藝。榨有大小之分，小榨去掉茶葉的水分，大榨去掉茶葉的汁液，水分和汁液合稱為“茶膏”。《東溪試茶錄》中說：“蒸芽必熟，棄膏必盡。蒸芽未熟,則草木氣存;去膏未盡，則色濁而味重?！痹诮裉炜磥?，榨取已蒸青的茶葉的水汁會導(dǎo)致茶多酚、氨基酸等有效成分流失，是破壞茶葉物性的一種做法。宋代之所以這樣加工茶葉，是因為在榨汁過程中，葉綠素會進(jìn)入汁液，使得剩余茶葉顏色變淡;如果不壓榨，茶葉會色味濁重，進(jìn)而影響茶湯的品質(zhì)。宋代點茶尚白，這一工藝可以讓茶葉在點茶時達(dá)到色澤和沉浮的標(biāo)準(zhǔn)要求。因為刻意追求色白，宋代北苑貢茶院崇尚使用一種稀有的“白茶”來制作團(tuán)茶，這是茶樹品種中的一種變異品種出產(chǎn)的茶葉。
茶葉壓榨之后，還有一道研茶工序。在宋代，點茶要在茶水表面形成粥面，這就要求茶葉極為精細(xì)。故研茶是指延續(xù)壓榨的工序，通過研磨的方式進(jìn)一步擠壓茶葉中的汁液，屬于茶葉制作的技藝，這與飲茶時將團(tuán)茶研磨成粉末的工序不同。因前期榨茶已經(jīng)將茶葉汁液去除，此時茶葉已經(jīng)較為干燥，故研茶時需要加水研磨。研磨需要多次注水，每次研磨待水干茶熟后，再開始下一輪研磨。品級越高的茶葉加水和研磨的次數(shù)越多，而研磨得越透，茶末越加細(xì)膩，如勝雪、白茶等加水多達(dá)16次。這樣制作出來的茶粉在點茶時茶面才會表面均勻，且不容易下沉。研磨極其費工費時，為此宋代借助一些工具來完成，如使用石碾、石磨和水磨等。龍團(tuán)茶是餅狀的，在點茶前還要敲碎、碾羅，碾碎后的茶末還要用絹或紗做的篩子過篩稱作“羅”，確保茶粉顆粒細(xì)小，避免碾羅器具影響茶粉色澤。這一工序?qū)儆谄凤嫮h(huán)節(jié)。
研茶的下一步是入棬模造茶并過黃。棬模就是制茶的模具，其形狀有圓形、方形、菱形等，材質(zhì)有竹、銅、銀等。普通的竹制棬模沒有圖案，而用來制作的貢茶的棬模有龍鳳等圖案，用來生產(chǎn)龍鳳團(tuán)茶等。使用棬模制造出來的茶葉，要求緊實、規(guī)整、美觀等。此環(huán)節(jié)掌握水分是關(guān)鍵，水分過多不易取出，水分過少則容易散落，成型困難。棬模成型后，需要過黃。宋代趙汝礪《北苑別錄》記錄的過黃程序是：先用猛火烤干團(tuán)茶表層的水分，再沸水去掉火熏的煙味，如此往復(fù)三次后，放在火旁堆放一夜，次日送去“煙焙”。煙焙所用之炭火是白炭，文火慢焙。炭火的溫度不能過高，過高會導(dǎo)致團(tuán)茶的表面起鼓和顏色變黑，影響品相。炭火中也不能有黑煙，煙多會導(dǎo)致茶香損失殆盡，味道焦苦。煙焙的次數(shù)取決于團(tuán)茶的厚度，厚者要烘焙10-15次，薄團(tuán)茶要烘焙6-8次。烘焙完成后，再稍蒸，恢復(fù)餅茶的自然色澤。再將這些茶餅放入封閉的密室中，餅茶會光澤晶瑩，品相上乘。
宋代團(tuán)茶在選材和用料，以及制作工藝方面極其講究，崇尚龍鳳團(tuán)茶。所謂龍鳳團(tuán)茶，是指在茶餅的表面飾有龍鳳的圖案，表面還施以金銀重彩、摻有龍腦等各種珍奇香料。龍鳳團(tuán)茶根據(jù)大小和重量分為大龍、大鳳、小龍、小鳳四種類型。福建北苑貢茶(位于今建甌市)所出產(chǎn)的龍鳳團(tuán)茶最為出名，為皇家貢品，其制造不計工本，十分奢靡。莊綽《雞肋編》中記載：“采茶工匠幾千人，日支錢七十足。舊米價賤，水芽一胯【钅夸】，猶費五千。如紹興六年，一胯【钅夸】十二千足，尚未能造也。歲費常萬緡?！焙小盾嫦獫O隱叢話》中寫道：“又有石門、乳吉、香口三外焙，亦隸于北苑，皆采摘茶芽，送官焙添造，每歲縻金共二萬余緡。日役千夫，凡兩月方能訖事?！痹胃＝忿D(zhuǎn)運使的丁謂、蔡襄，在龍鳳團(tuán)茶的創(chuàng)制方面發(fā)揮了重要作用。
龍鳳團(tuán)茶制作極致化的代表是龍園勝雪。龍園勝雪選用的材料是銀線水芽，剝?nèi)ド源蟮耐馊~,只取芽心中的一縷像銀線一樣晶瑩的部分，狀若針毫、極其纖細(xì)，稱為“銀絲冰芽”，熊蕃在《宣和北苑貢茶錄》感嘆道：“至于水芽，則曠古未之聞也”，“茶之妙，至勝雪極矣”。
宋代為了達(dá)到點茶的極致藝術(shù)效果，點茶之“茶”的制備比唐代考究得多。龍團(tuán)茶的制作精細(xì)絕倫，一味求嫩、求白、求稀，導(dǎo)致掩蓋了茶葉真味，破壞了茶葉的自然形狀和色澤，這些都違背了茶之本性。南宋后期到元代民眾日益追求茶的自然本味，蒸青散茶興起，蒸青團(tuán)餅茶的生產(chǎn)和制作逐漸減少。元朝到明朝，炒青散茶日益興盛，茶葉制作化繁為簡，北宋點茶的茶葉制作方法最終廢棄。但宋代蒸青茶的制作工藝及點茶的品飲方式，對日本茶道等產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。
(本文刊載自《中華茶人》點茶?？?
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