云南省普洱市寧洱縣是普洱茶貢茶技藝的傳承所在地。這項技藝的傳承人是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)優(yōu)秀傳承人、普洱茶云南首席技師、普洱大國茶匠李興昌。
他是普洱茶貢茶技藝的第八代傳承人。據(jù)相關史料記載，李興昌家族的這一技藝傳承至今已有300多年的歷史。云南普洱茶傳統(tǒng)加工制作技藝起源于清雍正十年(1732年)。貢茶制作技藝有72道工序，36天的周期。
普洱茶貢茶“蒸而團之，緊壓成型”的制作工藝，隨著歷史的發(fā)展而逐漸成熟，其制作大體分為“祭祀茶神、原料采選、殺青揉曬、蒸壓成型”4個程序。
貢茶是自然發(fā)酵的生茶，像所有普洱茶一樣在通風、干燥、無異味的條件下可以長期保存，儲存年限越長，口感越佳、價值逐年增長，具備保值增值的收藏功能，被稱為“可以喝的古董”。
普洱茶大益茶制作技藝
大益茶制作技藝是云南省西雙版納傣族自治州勐海縣的普洱茶制作技藝，以研配和發(fā)酵為核心。
拼配是根據(jù)各個茶葉品種的特點進行有效、合理的組合，取長補短，以彌補單一品種之不足;發(fā)酵是指“人工后發(fā)”的特殊技藝。
大益茶制作技藝的研究成功為普洱茶生產(chǎn)的發(fā)展作出了重大貢獻。自1973年開始發(fā)酵至今，“大益酵池”已不間斷發(fā)酵近50年。
它累積了發(fā)酵的優(yōu)勢菌群，形成發(fā)酵的特有小環(huán)境，奠定了“勐海味”的基礎。
下關沱茶制作技藝
沱茶于1902年創(chuàng)制于大理下關，故名下關沱茶。在“團茶”及云南“姑娘團茶”“餅型團茶”基礎上，大理喜洲商幫創(chuàng)制了世界上第一枚現(xiàn)代型的碗臼狀“砣(坨)茶”，并于1916年經(jīng)昆明、昭通運往四川敘府(今宜賓)、沱江一帶銷售，一舉占領了川渝市場，而“砣(坨)茶”的名稱也逐漸演變?yōu)椤般琛薄?/p>
下關沱茶制作技藝，薈萃云南大葉種優(yōu)質(zhì)曬青毛茶原料，經(jīng)高原倉陳化、篩分(含風選)、揀剔、拼配、稱茶、蒸茶、揉茶、壓制、定型、脫袋、干燥、包裝、高原倉陳儲等十余道工序匠心精制。
下關沱茶制作技藝，從掌到心，分毫之間、彰顯功力。技藝凝聚、彰顯了各族人民的智慧巧思，是中國西南茶馬古道上一顆璀璨的明珠，更是數(shù)千年來中國傳統(tǒng)制茶技藝中緊壓茶制作技藝的典型代表。
滇紅茶制作技藝
云南省臨滄市鳳慶縣的滇紅茶制作技藝是紅茶制作技藝的一種，誕生于1938年。當時正值抗日戰(zhàn)爭期間，為開辟抗戰(zhàn)后方茶區(qū)，開展實業(yè)救國，中茶公司委派馮紹裘先生等茶葉技術專家，到順寧(今鳳慶)用當?shù)厥a(chǎn)的大葉種茶做原料，試驗成功滇紅茶。1939年，第一批500擔的竹編茶籠的滇紅在馮紹裘的帶領下運往香港，后又改用木箱鋁罐包裝投入市場。
滇紅茶的出口，為抗戰(zhàn)籌集了大批物資和資金。因此也被傳頌為“抗戰(zhàn)茶”“愛國茶”，充滿著濃厚的傳奇色彩和家國情懷。
滇紅茶初制傳統(tǒng)制作方法有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序，初制茶葉再通過精制加工產(chǎn)生不同品質(zhì)的滇紅茶，優(yōu)質(zhì)滇紅茶主要有外形條索緊結，湯色鮮紅，香氣鮮濃，滋味醇厚，耐沖泡等特點，滇紅茶精密制作技藝是保證茶葉品質(zhì)的重要條件。
德昂族酸茶制作技藝
云南省德宏傣族景頗族自治州芒市的德昂族酸茶制作技藝已有2000多年歷史，是人們根據(jù)生活環(huán)境和文化習俗創(chuàng)造出的一項傳統(tǒng)技藝。
酸茶分濕茶和干茶兩種，濕茶為食用，干茶為飲用。酸茶取材于古老的大葉種茶樹，茶湯嗅之微酸，品之柔澀，回味甘美，被稱作“凝固的山泉”。
酸茶獨特的風味源自獨特的制作技藝。德昂族酸茶制作技藝屬于古老的土坑發(fā)酵法，制作周期長、工序要求高。制作者要熟練掌握蒸、埋、舂、壓等古法制茶環(huán)節(jié)中的火候、光照和水分等。
它的制作要經(jīng)采摘攤晾、木桶蒸茶、土坑發(fā)酵和碓舂壓餅四個工藝步驟。最有特色的是將當?shù)氐拇簖堉褡龀筛呒s80厘米的竹筒，把炒制過的茶葉裝入竹筒，再用新鮮芭蕉葉扎緊封口，用新鮮芭蕉葉墊底，放入事前挖好的深坑內(nèi)埋半年左右。
然后取出舂成茶泥，在陽光下搓弄并曬制，待茶葉稍干時又將其包裹放回深坑內(nèi)，取出晾干便可泡飲。酸茶可以用陶罐、銅罐和新鮮竹筒來煮，煮出來的口感會有不同，具有天然的苔味、巖味，帶有特殊的微酸和回甘，層次感很強。
白族三道茶茶俗
大理白族自治州白族三道茶屬于人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的茶俗品類。白族是一個好客的民族，逢年過節(jié)、婚喪嫁娶、喬遷等喜慶日子里，都會用三道茶來款待客人。白族三道茶，也有著一苦二甜三回味的風味特色。
第一道茶是苦茶，白族稱之為“清苦之茶”，暗含著做人要先吃苦才能成功的寓意。
制作時，先將水燒開，司茶者會將一只小砂罐放在小火上烘烤。等到小砂罐被烤熱后，取適量茶葉放入砂罐中，并不停轉(zhuǎn)動，以便里面的茶葉受熱均勻。等到里面的茶葉顏色轉(zhuǎn)黃，發(fā)出焦糖香時，立即注入已經(jīng)燒沸的開水。一會之后，便可品飲。
這道茶色像琥珀，焦香撲鼻，苦澀中有清香。這道茶一般只有半杯。第二道茶是甜茶。制作第二道茶是在煮的過程中加入少許紅糖。此道茶苦中帶甜，暗含著白族人“苦盡甘來”的美好愿望。第三道茶是回味茶。這道茶的煮法和前兩道相同，不同的是原料換成蜂蜜、花椒、核桃仁。第三道茶酸甜苦辣各種味道都有，回味無窮。
原文刊載《普洱》雜志
2023年1月刊
文|饒麗
來源：普洱雜志
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