宋 代
點 茶
2022年，電視劇《夢華錄》熱播，一時間把人們拉回宋朝，掀起了一股宋代點茶熱潮。劇中出現(xiàn)了北苑貢茶、青鳳髓、紫蘇飲子、靈隱佛茶、十二先生、茶百戲，光這些名字就足以令人心馳神往。
為了幫助茶文化愛好者了解宋代點茶的方方面面，中華合作時報·茶周刊全媒體特邀8位專家、學(xué)者，重磅推出“宋代點茶”專輯。專家、學(xué)者圍繞宋代點茶的歷史、文化、流程、器具、審美等展開詳細(xì)的介紹和解讀。
“美學(xué)教育”加速中華新時代到來
——宋代點茶在當(dāng)今推廣與復(fù)興的意義
作者：蔡榮章
由于茶葉中含有的有益健康的成分如維他命E、類胡蘿卜素都不太溶解于水，一般浸泡式的泡茶不容易喝到這些成分，把茶葉磨成粉，像泡奶粉一樣泡來喝就不會損失掉這些寶貝了，所以近來喝茶的人流行點茶，把茶粉拿來攪擊，在水乳交融的狀態(tài)下, 起了泡沫, 趁最好喝的時候拿來飲用。這種喝茶的方式曾經(jīng)盛行于中國的宋代，當(dāng)時稱這種喝茶法叫點茶，所以現(xiàn)在我們也就繼續(xù)沿用這個稱呼。
連同茶葉一起吃掉以獲得不易溶解于水的成分還有幾種吃法，如烹飪中的“龍井蝦仁”，將細(xì)嫩的茶葉用冷水泡開，連同蝦仁一起下鍋炒。還有“鐵觀音燉雞”，將采摘成熟新葉制成的如鐵觀音茶與雞塊一起下鍋燉煮。還有食品類的“綠茶蛋糕”，將綠末茶和面一起做成蛋糕，“綠茶冰淇淋”，將綠茶粉加到冰淇淋的原材料中制成冰淇淋。為什么綠茶蛋糕與綠茶冰淇淋要強(qiáng)調(diào)是綠茶呢?因為綠茶粉制成的產(chǎn)品顏色依然翠綠，非常美觀。事實上其他以細(xì)嫩芽心制成的如紅茶、普洱茶也是可以的，只是制成品的顏色沒有那么討好。現(xiàn)在我們的點茶與日韓的點茶都流行使用綠茶，也是這個道理。
目的只是把茶葉吃進(jìn)肚里，為什么點茶特別受到青睞呢?因為方便，只舀一勺茶粉(約1g)放進(jìn)茶碗，沖入100 毫升的熱水(85℃左右)，用茶筅先把茶粉劃開，然后依同一直線來回攪擊，直到茶粉融入水中，湯面起了泡沫，就可以持碗飲用。其他的方式都還要大動干戈，不夠方便。另外的一個原因是點茶有雄厚的歷史與文化背景，在中國從唐末一直到宋朝皆流行這種喝茶法，還流傳到日本、韓國，至今依然被應(yīng)用著。文化背景就大大輝煌了，唐朝陸羽在他所著作的《茶經(jīng)》中，描述了漂浮在茶湯上面的“湯花”之美，雖然那時還在“煮茶”盛行的階段，但也已經(jīng)開始講究茶湯視覺的美感，陸羽這樣描述湯花，“沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細(xì)輕者曰花。如棗花漂漂然于環(huán)池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鱗然 ?！钡搅怂纬?，王公貴族更是風(fēng)靡點茶，還盛行到大家比斗的程度，范仲淹的《斗茶歌》就贊嘆這種以點茶方式的斗茶場景，“黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。其間品第胡能欺，十目視而十手指。勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。君莫羨花間女郎只斗草，贏得珠璣滿斗歸。”點茶的泡茶方法流傳到日韓后，還形成了日本茶道與韓國茶道的主流飲茶方式。
點茶的典型做法是一人一碗，打完一碗讓第一個人喝了再打另外一碗，是用同一個茶碗還是換另一個茶碗不拘，一次大概就這么喝一碗。也有在多人聚會的時候，拿一個海碗，打一大盆的茶湯，這時的茶筅是要使用特大號的，打完以后每人分一碗飲用。由于是攪擊茶粉而成，連同茶葉一起喝進(jìn)肚里,甚至于有人點得特別濃稠，所以喝一碗也就滿足了。到了1991年，第三屆“國際無我茶會”在日本舉辦的時候，由于每人要泡四杯三道茶，三杯奉給左邊的三位茶友，一杯留給自己，當(dāng)使用點茶法的“抹茶道”人士奉茶的時候，就要端著奉茶盤，帶著三個茶碗、一罐抹茶粉、一只茶勺、一只茶筅，手拿保溫瓶，到三位茶友面前打茶、奉茶，速度是不會比其他泡茶的人慢，因為他不用有浸泡的時間，但是約定奉茶三道，他就要打三碗茶給同一位茶友喝，即使是用了小型的茶碗，也總要有100 毫升左右才好施打，喝茶的人要喝三碗的抹茶與另外三個人的六小杯茶湯(含自己泡的三杯)，是相當(dāng)大的負(fù)擔(dān)。會后茶友們就研發(fā)出了“抹茶小杯點茶法”的奉茶方式，將用以攪擊的茶碗改成有倒嘴的“有流茶碗”，點完茶后分倒到數(shù)個小杯子內(nèi)，這樣茶友就可以連續(xù)喝個三四道而不會覺得過量。
為什么點茶的時候要強(qiáng)調(diào)“攪擊”的動作呢?因為只有直線型來回攪擊才能把抹茶打好，才會有很厚實的泡沫浮現(xiàn)(持續(xù)半小時不會消退)，茶湯才會好喝。又為什么說到茶粉時，已經(jīng)用了末茶，還要用到抹茶呢?因為茶粉是把茶葉磨成粉狀的統(tǒng)稱，不論質(zhì)量如何都可以稱做末茶，但是如果要直接攪擊成茶湯飲用(不是當(dāng)作其他食品的添加劑)，那就要用高質(zhì)量的鮮葉磨成非常細(xì)的粉末，這時我們就沿用“抹茶道”的抹茶來稱呼。
抹茶的制作通常是選用某些特定品種的茶樹，采摘之前的茶園還要遮蔭，以降低茶青的苦澀味、增加茶青顏色的鮮綠度。研磨成粉末時要控制磨坊內(nèi)的溫濕度，并降低研磨的速度, 這樣才能保持抹茶的翠綠與茶湯的鮮味。考究的人還要采摘老茶樹的茶芽(味道飽和、強(qiáng)勁度低)，制成待磨的原料以后(稱為“碾茶”)，裝甕，送到陰涼的地方陳化半年以上，待質(zhì)量“后熟”后，送回茶室，舉辦“開甕茶會”， 邀請受尊重的資深茶人開啟茶甕，利用茶室的石磨，手工慢慢研磨成粉。
唐朝流行的煮茶、宋朝流行的點茶、明清以后流行的泡茶，在當(dāng)今的茶界仍然應(yīng)用得很流暢，一方面是茶文化在中國扎根得很深，另一方面是得力于當(dāng)今對中華優(yōu)良傳統(tǒng)文化的重視與復(fù)興。今日茶文化蓬勃發(fā)展，各大茶類都有各自發(fā)展的空間，綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、紅茶、普洱茶，無一被冷落，這是茶文化史上未曾發(fā)生的榮景，也因此歷史上的三大泡茶主流：煮茶、點茶、泡茶(淹茶)，皆靈活地被應(yīng)用。我們說制茶要“看青制茶”、泡茶要“看茶泡茶”，適合用煮的老白茶、后發(fā)酵茶就繼續(xù)取用了唐朝陸羽等茶人提倡的煮茶法;綠抹茶、高檔的紅茶粉就沿用了宋代文人間流行的點茶;所有的茶類只要不是磨成粉狀者，都可以使用明末興起的“浸泡茶法”，也就是通稱的泡茶，或唐朝就有人使用的淹茶，而且還因茶區(qū)的不同，發(fā)展成“大壺茶泡法”“小壺茶泡法”“玻璃杯泡法”“蓋碗茶法”。被唐宋文人批評為非正規(guī)茶道的“芼茶”，也被我們發(fā)展成滿街開花的“調(diào)飲茶”，還以“珍珠奶茶”領(lǐng)銜流行到了歐美各地，這是中華文化的魅力，是茶文化深入人們生活的具體表現(xiàn)。
今天中華合作時報·茶周刊全媒體以專輯的方式讓大家公開討論“宋代點茶在當(dāng)今推廣與復(fù)興的意義”，不但讓我們重新看到中華文化鼎盛時期人民喝茶、把玩茶碗的樂趣，也勾起了我們對生活之美的向往。茶芽壓制成的龍團(tuán)鳳餅，或是一根根翠綠芽頭的散茶，都可以研磨成千峰翠色的茶粉，舀一勺放上兔毫、油滴的天目碗上，持茶筅在水面攪擊成浮云飄然的雪花湯面。這時的茶湯含在嘴里，是奔走于綠油油田野，呼吸著綠草香的日子。我們懂得欣賞美味、香氣，懂得把玩陶瓷之美，這不就是“美學(xué)教育”培養(yǎng)之下的中華新時代嗎?
出品：中華合作時報·茶周刊全媒體
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