大概沒人能夠抗拒美酒和好茶的誘惑，特別是葡萄酒與普洱茶。這兩者看似相隔萬里，講述著不同的文化內(nèi)涵，但是，它們的基底確實(shí)如出一轍，本質(zhì)都是自然產(chǎn)物與人工發(fā)酵的充分結(jié)合的產(chǎn)物，是堪稱“藝術(shù)級(jí)的飲品”。它們看起來的不同，或許只是處于不同的發(fā)展路徑和發(fā)展階段而已。
葡萄酒&茶
丨是人類品飲歷史悠久的飲料丨
公元前7500年，用于釀造的葡萄品種就在歐洲的高加索地區(qū)出現(xiàn)。公元前2000年的埃及法老陵墓的壁畫上詳盡地描繪了古埃及釀制葡萄酒的工藝程序。中國是世界上最早栽培茶樹和利用茶的國家，迄今2500年的秦漢詞書《雅爾·釋木篇》稱：“槚，苦荼也”，公元前200年《神農(nóng)本草》記載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。中國制茶飲茶的歷史也有五千多年。
葡萄(Vitis vinifera)屬于雙子葉植物綱草枝系鼠李目(Rnamnaleas)葡萄科的灌木型植物。茶樹(Camellia sinensis)屬于雙子葉植物綱木枝系茶目(Theales)山茶科(Theaceae)的喬木和小喬木植物。茶樹的進(jìn)化歷史比葡萄更早些，野生茶樹主要分布在亞洲，葡萄科的植物分布很廣，野生和栽培的葡萄遍及各大洲。云南是植物王國，有上百種葡萄科的野生種群和數(shù)十種野生葡萄，也栽培著國內(nèi)外葡萄釀造品種。筆者在2009年高黎貢山自然保護(hù)區(qū)的考察中，采集過野生葡萄和野生茶樹的植物標(biāo)本，也在昆明和彌勒參觀過葡萄園釀造和貯藏葡萄酒。至于茶樹和它的原始種群,則在公元前6000~7000萬年就起源于中國的云南地區(qū)。
葡萄酒&黑茶
丨是越陳越香的發(fā)酵飲品丨
人類最先飲食新鮮的糧食、蔬菜、水果和茶?，F(xiàn)代人類生活中，新鮮食品占有主導(dǎo)地位。微生物，特別是真菌是使動(dòng)植物食品發(fā)酵變質(zhì)、腐敗分解的根源。正是微生物的發(fā)酵分解作用，使有機(jī)物轉(zhuǎn)化為無機(jī)物，地球世界才維持了合理的動(dòng)態(tài)平衡。對(duì)食品保鮮起負(fù)面作用的是有害微生物，對(duì)食品品質(zhì)引起有益變化的是有益微生物，特別是益生真菌的發(fā)酵，能使肉類、糧食、豆類、蔬菜、乳制品、水果、茶葉等等動(dòng)植物食品通過發(fā)酵，提高品質(zhì)，增加香味和口味，能使食品新增有益人類健康的真菌的營養(yǎng)菌絲、酶和經(jīng)酶轉(zhuǎn)化的有益人類營養(yǎng)和健康的生化物質(zhì)。因此，在人類的食品中有一類重要的、人類普遍飲食的發(fā)酵食品。
歐洲的葡萄酒，中國的白酒，中國黑茶都是人類利用有益微生物進(jìn)行發(fā)酵、通過古老及現(xiàn)代改進(jìn)的工藝，制造出的人們喜愛的飲料。葡萄酒、白酒和以云南普洱茶為典型代表的黑茶，在成品的貯藏和保存過程中，在良好的貯藏條件下具有在一定時(shí)限內(nèi)越陳越香的特殊品質(zhì)。越陳越香是通過時(shí)光為主的陳化，達(dá)到不同飲品的特異醇香。這些香味的主體來自微生物及酶產(chǎn)生酸、醇等化合物，再合成芳香類物質(zhì)的有機(jī)化學(xué)過程。傳統(tǒng)的茶學(xué)觀點(diǎn)只認(rèn)可后發(fā)酵的黑茶可以通過氧化作用和益生菌的后發(fā)酵使茶葉提高品質(zhì)。近數(shù)十年，中國福建和臺(tái)灣的青茶工藝師和云南紅茶的工藝師通過潛心研究，他們通過掌控茶齡、溫度和茶葉品質(zhì)等關(guān)鍵，通過特殊的復(fù)焙工藝，盡量防止微生物的發(fā)酵而又利用無酶促氧化機(jī)理，研制出別有風(fēng)味的茶湯紅艷的“陳年烏龍茶”“陳年青茶”和“陳年紅茶”，還有十年白茶具有良好的藥效，這都是合理掌控發(fā)酵和無酶促氧化作用相互作用創(chuàng)新出的茶葉新產(chǎn)品。
法國波爾多的葡萄酒和中國云南的普洱茶
丨是優(yōu)良的地理標(biāo)志產(chǎn)品丨
法國波爾多的葡萄酒是國際知名的、具有地理標(biāo)志的優(yōu)質(zhì)酒類飲品。中國云南的普洱茶也是中國確認(rèn)的并逐漸為國際認(rèn)可的、具有地理標(biāo)志的優(yōu)質(zhì)的非酒精純植物飲料。他們都是獨(dú)具特色的、具有地理標(biāo)志特征的農(nóng)產(chǎn)品。法國的波爾多地區(qū)，有數(shù)百個(gè)古老的葡萄莊園，有的莊園栽培自古以來選育出的良種葡萄，許多老樹有上百年的樹齡。著名的莊園都有自己具有特色的良種葡萄和栽培農(nóng)藝，更有特殊的釀酒工藝和藏酒技術(shù)。法國葡萄酒中，多以葡萄莊園和酒莊命名，他們生產(chǎn)和貯藏具有著名品牌效應(yīng)的葡萄酒珍釀，許多酒窖中藏有超過百年陳酒。中國云南西南部11個(gè)地州市的地區(qū)是茶樹普洱茶變種(國際稱阿薩姆變種Var assamica(masters)Kitamura)的產(chǎn)茶區(qū)，它栽培著上百個(gè)優(yōu)良的有性系古老農(nóng)家品種和數(shù)十個(gè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)選育的無性系良種。有著上千個(gè)具有數(shù)百年栽培歷史和保留珍稀百年古茶樹的村寨和古茶園，除此之外，云南的自然保護(hù)區(qū)的原始森林和邊遠(yuǎn)村落中，還散留著許多千年的野生古茶樹，他們是茶葉愛好者渴望拜訪和瞻仰的長壽的雙子葉植物。
法國波爾多葡萄酒和中國云南普洱茶
丨是飲料中最具有魅力的藝術(shù)品丨
古老的葡萄莊園在歐洲法國波爾多等地;古老的茶園在中國云南。地球東西遙遠(yuǎn)的兩個(gè)國度，高盧民族和中華民族各自釀制了最好的酒精葡萄酒飲料和非酒精的茶飲料。傳統(tǒng)、古老、原生態(tài)的生態(tài)環(huán)境是葡萄和茶樹生長和品質(zhì)形成的優(yōu)良環(huán)境。特殊的工藝技術(shù)、特殊的發(fā)酵微生物的種群組合、特殊的、優(yōu)良的貯藏條件造就了波爾多葡萄酒和云南普洱茶這兩個(gè)十分神奇、十分誘人、實(shí)在使人難于舍棄的佳釀和佳茗。
它們有哪些共同點(diǎn)Good times ?
它們是純天然的植物飲料。
它們是發(fā)酵飲料，它們除了人工加速發(fā)酵之外，在成品貯藏過程中還具有后發(fā)酵，越陳越香的特質(zhì)。
它們是普洱茶是潮濕干發(fā)酵，葡萄酒是液體發(fā)酵，它們的成品是不經(jīng)蒸餾，直接提取的干茶和葡萄酒液。它們?cè)诰仆昂椭窕j包裝中也能在后發(fā)酵過程中提高品質(zhì)，使得植物富含的營養(yǎng)物質(zhì)和微生物發(fā)酵的有益物質(zhì)累加成為有益人類健康的原生態(tài)飲料(比之起來，普洱茶更無添加物)。
它們是普洱茶的茶黃素和葡萄色素通過氧化作用和微生物酶作用，都會(huì)形成色感極誘人的寶石紅顏色。陳年形成的，似年輪增加的漸變，使果色素、茶色素逐漸氧化和質(zhì)變，結(jié)果使陳年的普洱茶和法國最好的葡萄酒形成了晶瑩剔透和寶石紅的色感，在燈光下酒杯和茶杯里泛現(xiàn)出紅寶石的光芒。
陳年的葡萄酒和陳年的普洱茶經(jīng)過后發(fā)酵和陳化，品質(zhì)和觀感越來越好，滋味越來越醇厚、潤滑、回甘和甜美，品飲時(shí)使頭腦清晰，得到興奮;多喝后微微醉，但不傷害人的身體。
許多葡萄酒、白酒，許多黑茶都有相對(duì)時(shí)間、相對(duì)空間條件下越陳越香的特質(zhì)，但是法國波爾多的葡萄酒、中國云南的普洱茶更能突出而久遠(yuǎn)的弘揚(yáng)上述五點(diǎn)特征。
本文節(jié)選自
《藝術(shù)級(jí)的飲品》
作者丨高照/高海波原文刊載《普洱》雜志
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