不同的茶類當中，無論是紅茶、綠茶、黃茶、白茶、黑茶、青茶，都是以茶樹鮮葉為原料，通過不同的制作技術處理，使鮮葉內含主要物質發(fā)生變化，形成各種不同品質特征的茶類。
六大茶類的工藝技術，分別選于殺青、萎凋、揉捻、發(fā)酵、渥悶、干燥，六道工序中的其中幾道工序組成。
六大茶類的工藝技術，分別選于殺青、萎凋、揉捻、發(fā)酵、渥悶、干燥，六道工序中的其中幾道工序組成。
滇紅茶傳統(tǒng)初制加工圖
就滇紅工夫茶而言，主要是由萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道主要工序組成。
滇紅集團積累近一個世紀的紅茶生產經驗，一直傳承著滇紅茶人匠心制茶的精神，鮮葉為基礎，萎凋是前提，揉捻是關鍵，發(fā)酵為中心，干燥是保證，簡稱紅茶初制“把五關”。
鮮葉采摘
鮮葉質量，是茶葉品質的基礎，滇紅茶，以鳳慶大葉種茶的鮮葉為原料，芽葉肥碩，茸毛密集。
在鮮葉品種優(yōu)良的條件下，鮮葉質量必須講求嫩度、勻度、鮮度、凈度這四個方面。
就滇紅工夫茶而言，主要是由萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道主要工序組成。
滇紅集團積累近一個世紀的紅茶生產經驗，一直傳承著滇紅茶人匠心制茶的精神，鮮葉為基礎，萎凋是前提，揉捻是關鍵，發(fā)酵為中心，干燥是保證，簡稱紅茶初制“把五關”。
鮮葉采摘
鮮葉質量，是茶葉品質的基礎，滇紅茶，以鳳慶大葉種茶的鮮葉為原料，芽葉肥碩，茸毛密集。
在鮮葉品種優(yōu)良的條件下，鮮葉質量必須講求嫩度、勻度、鮮度、凈度這四個方面。
鮮葉采摘圖
并始終以嫩度為前提，勻度為中心，鮮度為重點，同時重視凈度。抓好四點是提高茶產品品質的基礎。
并始終以嫩度為前提，勻度為中心，鮮度為重點，同時重視凈度。抓好四點是提高茶產品品質的基礎。
根據(jù)市場需求，不同級別的滇紅工夫茶應采用不同標準的鮮葉。加工滇紅工夫茶的鮮葉采摘標準為單芽、一芽一葉初展、一芽一葉、一芽二葉初展、一芽二葉、一芽三葉初展及同等嫩度的單葉、對開葉。
滇紅集團采用的鮮葉都來自無公害食品、綠色食品、有機食品、良好農業(yè)規(guī)范等相關認證的茶園，要求芽葉完整、鮮度好、勻度高、凈度好。
鮮葉萎凋
鮮葉采摘下樹，對鮮葉進行萎凋，在一定的溫度、濕度條件下，在均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，使得茶內含物質發(fā)生適度物理、化學變化；
散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失消退而產生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。
滇紅集團采用的鮮葉都來自無公害食品、綠色食品、有機食品、良好農業(yè)規(guī)范等相關認證的茶園，要求芽葉完整、鮮度好、勻度高、凈度好。
鮮葉萎凋
鮮葉采摘下樹，對鮮葉進行萎凋，在一定的溫度、濕度條件下，在均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，使得茶內含物質發(fā)生適度物理、化學變化；
散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失消退而產生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。
鮮葉攤晾
滇紅工夫紅茶，不僅要具有優(yōu)良的色、香、味內質，而且要求具有條索緊直、峰苗完整、色澤油潤的外形。
因此，鮮葉進行適度萎凋，是滇紅工夫毛茶產品品質優(yōu)良的前提。
滇紅工夫紅茶，不僅要具有優(yōu)良的色、香、味內質，而且要求具有條索緊直、峰苗完整、色澤油潤的外形。
因此，鮮葉進行適度萎凋，是滇紅工夫毛茶產品品質優(yōu)良的前提。
經典58*滇紅干茶
萎凋的作用鮮葉從茶樹上采下以后，芽葉內含水量一般在75％左右，整個芽葉細胞內部與間隙都充滿著水分，葉細胞組織張力大，彈性強，葉質脆，受到外部壓力時容易成為細碎葉片。
經過萎凋工藝處理，失去一部分水分后，葉細胞膜呈松馳皺縮狀態(tài)，韌性增大，葉質柔軟，便于揉捻時葉片卷曲成條不易破碎。
同時，伴隨著水分的散發(fā)，使葉組織內部各種內含物質成分產生一系列的生物化學變化，使得酶的活性提高，促使不溶性的蛋白質、淀粉等分解，茶多酚開始氧化，為形成滇紅茶品質打下基礎，也為下一步工序打下基礎。
萎凋的方法傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內自然萎凋（攤晾）以及兼用上述兩種方法復式萎凋，現(xiàn)在也采用人工控制的半機械化萎凋設備——萎凋槽，又叫加溫萎凋。
（1）日光萎凋是在戶外有日光的自然條件下使葉子萎凋的方法。影響因素有日光強度、攤葉厚度、勻度和萎凋時間等。萎凋過程要掌握“弱光萎凋、攤葉均勻、嫩葉老萎、老葉嫩萎”的原則。
萎凋的作用鮮葉從茶樹上采下以后，芽葉內含水量一般在75％左右，整個芽葉細胞內部與間隙都充滿著水分，葉細胞組織張力大，彈性強，葉質脆，受到外部壓力時容易成為細碎葉片。
經過萎凋工藝處理，失去一部分水分后，葉細胞膜呈松馳皺縮狀態(tài)，韌性增大，葉質柔軟，便于揉捻時葉片卷曲成條不易破碎。
同時，伴隨著水分的散發(fā)，使葉組織內部各種內含物質成分產生一系列的生物化學變化，使得酶的活性提高，促使不溶性的蛋白質、淀粉等分解，茶多酚開始氧化，為形成滇紅茶品質打下基礎，也為下一步工序打下基礎。
萎凋的方法傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內自然萎凋（攤晾）以及兼用上述兩種方法復式萎凋，現(xiàn)在也采用人工控制的半機械化萎凋設備——萎凋槽，又叫加溫萎凋。
（1）日光萎凋是在戶外有日光的自然條件下使葉子萎凋的方法。影響因素有日光強度、攤葉厚度、勻度和萎凋時間等。萎凋過程要掌握“弱光萎凋、攤葉均勻、嫩葉老萎、老葉嫩萎”的原則。
室內自然萎凋
（2）室內自然萎凋是利用自然空氣對流蒸發(fā)鮮葉內水分，要求室內通風透氣良好，整潔衛(wèi)生，避免陽光直射。
（3）萎凋槽萎凋是將鮮葉攤放在萎凋槽中進行失水的過程。它可節(jié)省萎凋車間面積和縮短萎凋時間，提高生產效率，是現(xiàn)代茶葉企業(yè)紅茶生產中重要的萎凋方法。攤葉厚度因鮮葉情況而異。
（2）室內自然萎凋是利用自然空氣對流蒸發(fā)鮮葉內水分，要求室內通風透氣良好，整潔衛(wèi)生，避免陽光直射。
（3）萎凋槽萎凋是將鮮葉攤放在萎凋槽中進行失水的過程。它可節(jié)省萎凋車間面積和縮短萎凋時間，提高生產效率，是現(xiàn)代茶葉企業(yè)紅茶生產中重要的萎凋方法。攤葉厚度因鮮葉情況而異。
攤葉
攤葉時要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。要控制好溫、濕度，要保持槽體前后部溫度相對一致。鼓風1-2小時（適情況調節(jié)時間）要進行翻抖，翻抖時手勢要輕，避免損傷芽葉。
揉捻
揉捻是形成紅毛茶內質外形的重要工序，通過揉捻工序的技術處理，使產品的外形條索緊直勻整，內質滋味醇厚。
攤葉時要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。要控制好溫、濕度，要保持槽體前后部溫度相對一致。鼓風1-2小時（適情況調節(jié)時間）要進行翻抖，翻抖時手勢要輕，避免損傷芽葉。
揉捻
揉捻是形成紅毛茶內質外形的重要工序，通過揉捻工序的技術處理，使產品的外形條索緊直勻整，內質滋味醇厚。
經典58*滇紅工夫茶茶湯
揉捻的目的通過揉和捻的力的作用，將萎凋適度的萎凋葉細胞組織破壞，茶汁外溢附于葉面，縮小葉面積，緊卷成條，塑造成條形茶，完成物理性狀的變化。
同時，使多酚類化合物與多酚氧化酶和氧氣充分接觸，加劇酶的促氧化作用，繼而發(fā)生一系列物質轉化，促進“發(fā)酵”的進行。
揉捻的目的通過揉和捻的力的作用，將萎凋適度的萎凋葉細胞組織破壞，茶汁外溢附于葉面，縮小葉面積，緊卷成條，塑造成條形茶，完成物理性狀的變化。
同時，使多酚類化合物與多酚氧化酶和氧氣充分接觸，加劇酶的促氧化作用，繼而發(fā)生一系列物質轉化，促進“發(fā)酵”的進行。
揉捻
所以揉捻的目的，一是破壞葉細胞組織，塑造茶葉外形，二是隨著葉細胞組織被破壞，促進葉組織內含物質的聚合及其協(xié)調變化。
揉捻的技術和要領
在揉捻環(huán)節(jié)，制茶師傅要充分掌握好揉捻技術和要領，揉捻時間要適茶葉的嫩度，時間延長，茶葉在揉桶內易于發(fā)熱，對葉底水色都有影響；揉速過快，芽葉斷碎，條索難以完整緊結。
所以揉捻的目的，一是破壞葉細胞組織，塑造茶葉外形，二是隨著葉細胞組織被破壞，促進葉組織內含物質的聚合及其協(xié)調變化。
揉捻的技術和要領
在揉捻環(huán)節(jié)，制茶師傅要充分掌握好揉捻技術和要領，揉捻時間要適茶葉的嫩度，時間延長，茶葉在揉桶內易于發(fā)熱，對葉底水色都有影響；揉速過快，芽葉斷碎，條索難以完整緊結。
經典58*滇紅工夫茶葉底
（1）揉捻是要根據(jù)不同機型控制好投葉量。
（2）揉捻時間要適宜，滇紅工夫茶要求揉捻充分，揉捻時間較長，全程揉捻時間約為60min~90min。
（3）揉捻過程中加壓要看茶加減，嫩葉輕壓，老葉適當重壓，掌握“輕—重—輕”的加壓原則。
（4）解散團塊。初級分級，有利于發(fā)酵均勻。
發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶品質形成的關鍵環(huán)節(jié)，是指因半透性液泡膜損傷，多酚類化合物的酶促氧化作用進行，產生一系列的鮮葉內含物質的氧化、聚合、縮合，形成有色物質如茶黃素、茶紅素等，同時形成具有特殊香味的物質的生化轉化過程。
（1）揉捻是要根據(jù)不同機型控制好投葉量。
（2）揉捻時間要適宜，滇紅工夫茶要求揉捻充分，揉捻時間較長，全程揉捻時間約為60min~90min。
（3）揉捻過程中加壓要看茶加減，嫩葉輕壓，老葉適當重壓，掌握“輕—重—輕”的加壓原則。
（4）解散團塊。初級分級，有利于發(fā)酵均勻。
發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶品質形成的關鍵環(huán)節(jié)，是指因半透性液泡膜損傷，多酚類化合物的酶促氧化作用進行，產生一系列的鮮葉內含物質的氧化、聚合、縮合，形成有色物質如茶黃素、茶紅素等，同時形成具有特殊香味的物質的生化轉化過程。
發(fā)酵
原理是利用空氣中的氧和多酚氧化酶的活性，促進多酚類化合物發(fā)生深刻的氧化與縮合，并隨之引起其他生化成分的變化，綜合形成紅茶的特有品質。
發(fā)酵的技術條件大部分初制所發(fā)酵的方式主要有自然發(fā)酵、發(fā)酵機發(fā)酵兩種，在專用發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵室要求空氣對流良好，氧氣充足，清潔衛(wèi)生，室內溫度20~23℃、相對濕度95％以上。
發(fā)酵一般在專用發(fā)酵箱中完成，發(fā)酵箱的規(guī)格為高15cm、寬 60cm、長80cm，盛葉量視原料老嫩而異，細嫩原料攤葉厚度l0cm~12cm，較粗老的原料12cm~15cm，蓋上濕布，每間隔25分鐘~30分鐘翻動1次，一般經過3小時~7小時即可完成。揉捻較輕的高級滇紅工夫茶發(fā)酵的時間要適當延長。
發(fā)酵程度主要通過對顏色和氣味的感官判斷來把控，發(fā)酵適度的標準就是：葉色呈黃紅色或新銅色，青草氣消失，發(fā)出花果香。
干燥
干燥俗稱烘干，是紅毛茶制造的最后一道工序。分手工烘焙和機械烘焙兩種。
即便前期鮮葉的品質水平高，萎凋、揉捻、發(fā)酵技術處理得當，但若最后一步烘干處理不好，輕則降低品質，重則造成劣質產品的出現(xiàn)，前功盡棄。因此，把烘干工藝也是提高毛茶品質的保證。
原理是利用空氣中的氧和多酚氧化酶的活性，促進多酚類化合物發(fā)生深刻的氧化與縮合，并隨之引起其他生化成分的變化，綜合形成紅茶的特有品質。
發(fā)酵的技術條件大部分初制所發(fā)酵的方式主要有自然發(fā)酵、發(fā)酵機發(fā)酵兩種，在專用發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵室要求空氣對流良好，氧氣充足，清潔衛(wèi)生，室內溫度20~23℃、相對濕度95％以上。
發(fā)酵一般在專用發(fā)酵箱中完成，發(fā)酵箱的規(guī)格為高15cm、寬 60cm、長80cm，盛葉量視原料老嫩而異，細嫩原料攤葉厚度l0cm~12cm，較粗老的原料12cm~15cm，蓋上濕布，每間隔25分鐘~30分鐘翻動1次，一般經過3小時~7小時即可完成。揉捻較輕的高級滇紅工夫茶發(fā)酵的時間要適當延長。
發(fā)酵程度主要通過對顏色和氣味的感官判斷來把控，發(fā)酵適度的標準就是：葉色呈黃紅色或新銅色，青草氣消失，發(fā)出花果香。
干燥
干燥俗稱烘干，是紅毛茶制造的最后一道工序。分手工烘焙和機械烘焙兩種。
即便前期鮮葉的品質水平高，萎凋、揉捻、發(fā)酵技術處理得當，但若最后一步烘干處理不好，輕則降低品質，重則造成劣質產品的出現(xiàn)，前功盡棄。因此，把烘干工藝也是提高毛茶品質的保證。
干燥
干燥是利用高溫迅速蒸發(fā)水分，破壞酶的活性，迫使“發(fā)酵”酶促氧化的終止，使萎凋、揉捻，發(fā)酵，所形成的物理和化學變化，特別是發(fā)酵所形成的良好的品質變化固定下來；
在抑制酶的活性的同時，促進內含物的熱化學變化，發(fā)展茶葉香氣和滋味。蒸發(fā)葉內水分也使茶條體積縮小，固定其外形，便于儲藏和運輸。
干燥的把控烘干一般分毛火和足火兩個階段進行。
毛火亦稱“初干”、“初烘”，經毛火后的茶葉含水率應在18%～25%，干濕均勻，無煙焦現(xiàn)象。
足火亦稱“復烘”，毛火葉進一步干燥，用于各類茶初制的第二次（最后一次）干燥作業(yè)。足火的作用在于使茶葉充分干燥；經足火后茶葉含水率應低于7%，無煙焦異昧。
為了獲得良好的制茶品質，干燥是要合理控制溫度、葉量（攤葉厚度）、時間、翻葉次數(shù)（手烘）、轉速、風量等工藝參數(shù)，不能馬虎。因此在烘干過程中，技術人員不僅要有吃苦耐勞的精神，而且要能熟練掌控好“烘干機”。
毛茶完成足火烘干后，毛茶生產即告結束，再經定級加工精制成以下各類成品茶，再進一步推出市場。
紅茶制作過程繁瑣考究，采茶、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥這五關中，關關要相連，環(huán)環(huán)需要相扣，各工藝都互相銜接，互相聯(lián)系，互相結合，互相影響的整體。
只有關關都把握好，才能制造出品質優(yōu)良的產品，把握不好其中一關，就會影響其他四關，造成品質低次，甚至出現(xiàn)劣質產品或廢品。
正是因為滇紅茶人的專注、堅守、熱愛、精益求精，以匠心的精神制作滇紅茶，賦予了滇紅茶的自然本真，使得滇紅茶香飄世界。
干燥是利用高溫迅速蒸發(fā)水分，破壞酶的活性，迫使“發(fā)酵”酶促氧化的終止，使萎凋、揉捻，發(fā)酵，所形成的物理和化學變化，特別是發(fā)酵所形成的良好的品質變化固定下來；
在抑制酶的活性的同時，促進內含物的熱化學變化，發(fā)展茶葉香氣和滋味。蒸發(fā)葉內水分也使茶條體積縮小，固定其外形，便于儲藏和運輸。
干燥的把控烘干一般分毛火和足火兩個階段進行。
毛火亦稱“初干”、“初烘”，經毛火后的茶葉含水率應在18%～25%，干濕均勻，無煙焦現(xiàn)象。
足火亦稱“復烘”，毛火葉進一步干燥，用于各類茶初制的第二次（最后一次）干燥作業(yè)。足火的作用在于使茶葉充分干燥；經足火后茶葉含水率應低于7%，無煙焦異昧。
為了獲得良好的制茶品質，干燥是要合理控制溫度、葉量（攤葉厚度）、時間、翻葉次數(shù)（手烘）、轉速、風量等工藝參數(shù)，不能馬虎。因此在烘干過程中，技術人員不僅要有吃苦耐勞的精神，而且要能熟練掌控好“烘干機”。
毛茶完成足火烘干后，毛茶生產即告結束，再經定級加工精制成以下各類成品茶，再進一步推出市場。
紅茶制作過程繁瑣考究，采茶、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥這五關中，關關要相連，環(huán)環(huán)需要相扣，各工藝都互相銜接，互相聯(lián)系，互相結合，互相影響的整體。
只有關關都把握好，才能制造出品質優(yōu)良的產品，把握不好其中一關，就會影響其他四關，造成品質低次，甚至出現(xiàn)劣質產品或廢品。
正是因為滇紅茶人的專注、堅守、熱愛、精益求精，以匠心的精神制作滇紅茶，賦予了滇紅茶的自然本真，使得滇紅茶香飄世界。
