茶科普:茉莉花茶的加工與品質(zhì)(二)
茶友網(wǎng)首頁(yè) 個(gè)人中心
下載APP 下載APP
手機(jī)訪問(wèn) 手機(jī)端二維碼

茶科普:茉莉花茶的加工與品質(zhì)(二)

茉莉花茶是花茶中的代表性產(chǎn)品,它是以毛茶精制后的茶坯,配以清高芬芳茉莉花,利用鮮花吐香的規(guī)律,運(yùn)用茶葉吸香的性能,通過(guò)加工窨制而成。茶引花香增益香味,花促茶香,相得益彰。有言道“窨得茉莉無(wú)上味,列作人間第一香”。

我國(guó)花茶生產(chǎn)歷史悠久,花茶的大量生產(chǎn)始于清代咸豐年間(1851-1861)的福建福州。茉莉花茶主要以茉莉綠茶為主,近年來(lái)不斷創(chuàng)新開(kāi)發(fā)茉莉紅茶、茉莉白茶、茉莉?yàn)觚埐璧绕奉悺?/p>

茉莉花茶的加工

1.茶坯處理

茉莉花茶窨制前,茶坯需經(jīng)復(fù)火處理。茶坯水分控制在4.0%~4.5%為宜,高等級(jí)茶可低些,低等級(jí)茶可高些。復(fù)火后需自然冷卻至坯溫比室溫高1~2℃時(shí)再窨制。

2.鮮花養(yǎng)護(hù)

1.鮮花養(yǎng)護(hù) 鮮花養(yǎng)護(hù)目的在于促進(jìn)花朵開(kāi)放,充分吐香。鮮花開(kāi)放的適宜環(huán)境溫度為30~35℃。因此,氣溫在30℃以下時(shí)要采取復(fù)堆促溫;氣溫超過(guò)30℃以上時(shí)要薄攤、翻動(dòng)、通風(fēng),以防止鮮花變質(zhì)。攤花、堆花反復(fù)1~3次,堆花厚度30~40cm。

2. 篩花 鮮花開(kāi)放率達(dá)60%左右時(shí),即可用篩花機(jī)篩花。篩花既是分花的大小,剔除青蕾、花蒂,又能促進(jìn)鮮花開(kāi)放整齊。篩花后按預(yù)定的各批配花量分堆攤放,不得堆積。

3.茶花拌和

把處理好的茶坯和鮮花充分拌和均勻,混合堆積在一起,叫茶花拌和,亦稱“窨花拼和”。目的是使鮮花和茶坯直接接觸、混合,以利茶坯充分吸收鮮花香氣。

當(dāng)鮮花開(kāi)放度有80%以上已開(kāi)放(呈虎爪狀)時(shí),香氣鮮純濃烈,才可復(fù)窨。茶花拌和根據(jù)各級(jí)茉莉花茶總配花量,可參照(GB/T 34779-2017)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“茉莉花茶加工技術(shù)規(guī)范”中的配花量。窨花拌和操作通常一層茶、一層花,做到均勻平攤,然后,在開(kāi)堆時(shí)再交替翻拌均勻。

4.靜置窨花

茶花拌和后就進(jìn)入了靜置窨花的過(guò)程。堆窨厚度30~40cm?!跋漶俊边m合于窨花量少或某些特種花茶的窨制,多系手工操作,每箱窨花量5~10kg,厚度20~25cm,箱平放排列或交叉疊放,以利窨品空氣流通。靜置窨花通常歷時(shí)5~6h。

5.通花散熱

靜置窨花后,將茶堆扒開(kāi)攤涼1h左右。通花的目的一是降溫,二是促香花恢復(fù)生機(jī)繼續(xù)吐香。通花時(shí)間根據(jù)在窨品堆溫、水分和香花生機(jī)狀態(tài)進(jìn)行掌握。

6.收堆續(xù)窨

通花散熱后收堆續(xù)窨。為了使香花繼續(xù)吐香,收堆的厚度比通花前低5~10cm。當(dāng)續(xù)窨歷時(shí)達(dá)5~6h,茶堆溫度又升高至40℃左右時(shí),花態(tài)萎縮,花色轉(zhuǎn)黃,香氣淡薄,即完成窨制過(guò)程。

7.起花

“起花”即將茶與花分離。在窨時(shí)間達(dá)10~12h,鮮花失去生機(jī),即起花。起花順序應(yīng)掌握“多窨次先起,低窨次后起;同窨次:先高級(jí)茶,后低級(jí)茶”的原則。起花操作要迅速,做到茶葉無(wú)花蒂、無(wú)花葉,花渣中無(wú)茶葉。

8.烘焙

茶坯在靜置窨花過(guò)程中,在吸收鮮花芳香物質(zhì)的同時(shí),也吸收了鮮花中的水分,茶坯含水量升高,茶花分離后茶坯要及時(shí)烘焙。烘焙的目的在于排除多余水分,便于轉(zhuǎn)窨和提花,最大限度保留花香,維護(hù)花茶品質(zhì)。

烘焙采用快速安全操作法,溫度110~120℃,逐窨下降。烘干后窨品的含水量要逐窨提高0.5%~1.0%,香氣要鮮純,不可有悶氣、煙焦等異味。

9.提花

為提高花茶香氣的鮮靈度,在窨制工藝上采取最后一次用少量?jī)?yōu)質(zhì)茉莉花,經(jīng)過(guò)茶花拌和均勻后,經(jīng)6~8h靜置窨制,不經(jīng)通花,掌握好花茶產(chǎn)品出廠香氣鮮靈度和水分標(biāo)準(zhǔn),及時(shí)起花,篩去花渣后,不再?gòu)?fù)火,即可勻堆成箱。這一過(guò)程稱為“提花”。提花后產(chǎn)品含水量應(yīng)控制在8.5%以下,起花當(dāng)天包裝成箱。

提花用的鮮花,要求選擇晴天下午后(采)收的朵大飽滿,充分成熟的最優(yōu)質(zhì)的茉莉花,經(jīng)篩花后取大號(hào)花作為提花用。提花的用花量一般為每100kg茶坯用6~8kg。提花后的花渣質(zhì)量較好,一般作為烘茉莉花干和“壓花”用。

10.勻堆裝箱

勻堆裝箱是花茶窨制的最后一道工序。經(jīng)過(guò)窨花復(fù)火和提花后的同級(jí)各堆產(chǎn)品,經(jīng)過(guò)拼配勻小堆后抽取樣品,經(jīng)理化檢驗(yàn)和品質(zhì)鑒定符合產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)時(shí),及時(shí)進(jìn)行勻堆裝箱,以防潮保質(zhì)。

在茉莉花茶產(chǎn)品中有帶花干和不帶花干兩種,帶花干的茉莉花茶一般拌入優(yōu)質(zhì)的茉莉花干1%~2%。外銷(xiāo)產(chǎn)品一般均要求帶花干,以證明是茉莉鮮花窨制的產(chǎn)品。茉莉花干本身無(wú)香味,主要起點(diǎn)綴美感之用,花干浸出物雖味微澀,但對(duì)人體有益無(wú)害,但花干含量不宜過(guò)多,以免花干氣味影響花茶香氣。

茉莉花茶的品質(zhì)

茉莉花茶的品質(zhì)特征是香氣清高芬芳、濃郁、鮮靈,香而不浮,鮮而不濁,滋味醇厚,齒頰留香,余味悠長(zhǎng)。

茉莉銀毫:緊結(jié)肥壯、芽壯毫顯,香氣鮮靈濃郁、滋味鮮爽醇厚;

茉莉銀針:?jiǎn)窝糠蕢选⒕o直多毫,色澤銀白,勻整美觀;

茉莉雪芽:二葉抱芽如花朵,葉綠芽白;

茉莉龍珠:顆粒滾圓如珠, 落盤(pán)有聲, 色綠潤(rùn)顯白毫;

茉莉飄雪:外形細(xì)秀齊,芽毫顯露,潔白花瓣散落,沖泡后猶如碧塘飄雪;

茉莉銀鉤:條索肥壯勾曲,白毫顯露;

茉莉毛峰:條索肥嫩、綠潤(rùn)多毫;

茉莉白茶:形態(tài)自然,芽毫顯,毫香花香清純甘甜,優(yōu)雅醇美;

茉莉紅茶:茉莉花香濃郁甜美,滋味甜醇甘爽透茉莉香,風(fēng)味獨(dú)特。

茉莉花茶產(chǎn)品豐富,內(nèi)質(zhì)香高味醇,外形千姿百態(tài),各具特色。還有螺形、束形、圓珠形、圓環(huán)形、鳳眼形、麥穗形、菊花形和蝴蝶結(jié)形等等,形態(tài)逼真,惟妙惟肖。

近年來(lái),茉莉花茶工藝不斷改革創(chuàng)新,以低溫長(zhǎng)時(shí)少窨次窨制技術(shù),茶品清新鮮靈,滋味甘鮮的茉莉產(chǎn)品,深受年輕消費(fèi)者青睞。

茉莉花,像雪花一樣清純、潔白、素雅,盛開(kāi)在夏天的傍晚,凝著愜意的幽香,簡(jiǎn)單中透著溫婉,愿你“從花茶中聞到春天的氣息,體驗(yàn)到夏日的芬芳”。

作者簡(jiǎn)介

孫云

孫云,福建農(nóng)林大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師,國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系烏龍茶加工崗位科學(xué)家,福建新世紀(jì)百千萬(wàn)人才工程省級(jí)人選,福建省名優(yōu)茶評(píng)審專家,中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)女科技委員,國(guó)家高級(jí)評(píng)茶師、高級(jí)茶藝技師,國(guó)家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員。長(zhǎng)期從事茶葉加工與品質(zhì),茶文化與茶藝研究。主持 “十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目子課題“智能化節(jié)能茶葉采摘與加工關(guān)鍵技術(shù)裝備研制”、國(guó)家星火計(jì)劃項(xiàng)目課題“鐵觀音茶產(chǎn)業(yè)“創(chuàng)業(yè)鏈”關(guān)鍵技術(shù)研究應(yīng)用與集成示范”等科研項(xiàng)目20多項(xiàng),發(fā)表論文100多篇,論著8部。參編“烏龍茶精加工成套設(shè)備”“花果香坦洋工夫 閩科紅”等地方、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)3項(xiàng)。曾榮獲全國(guó)優(yōu)秀女茶葉科技工作者,中華茶文化優(yōu)秀教師等稱號(hào)。

審稿:浙江大學(xué)茶學(xué)系 龔淑英 教授

來(lái)源:

中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)

如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除