黃茶加工與品質(zhì)
黃茶為我國六大基本茶類之一，其歷史悠久，產(chǎn)地多源，品類豐富，品質(zhì)各異。
盡管，目前我國黃茶產(chǎn)銷量不大，2020年約0.97萬噸，在我國六大茶類內(nèi)銷茶總量的占比僅0.5%，但其年均增幅為14.6%—22.06%，年增長率僅次于“消費(fèi)熱”的白茶類，黃茶產(chǎn)銷的潛力巨大，黃茶類可望成為茶葉消費(fèi)新增長點。
之前的一篇文章我們給大家科普了黃茶的分類以及代表性茶葉品類，本篇文章我們將延續(xù)上次內(nèi)容，對黃茶的加工和品質(zhì)等方面進(jìn)行講解~
黃茶具有“黃葉黃湯”的基本特征，黃茶制作都要經(jīng)過“悶黃”這道工序從而使茶葉發(fā)生“黃變”，伴隨“黃變”促使“轉(zhuǎn)味”，進(jìn)一步形成了黃茶“清銳甜純、醇厚甘爽”的品質(zhì)特征。
悶黃
黃茶制作“悶黃”是關(guān)鍵工序，其實質(zhì)是在溫和的濕熱作用（含殘余酶）條件下，使茶多酚類輕度氧化、多糖類部分水解等化學(xué)反應(yīng)；在此過程中，“黃變”僅為表象，“轉(zhuǎn)味”是“實質(zhì)”，由此奠定了黃茶的品質(zhì)形成。
黃茶制作的“悶黃”僅僅是一個統(tǒng)稱，具體方式有“堆悶”、“包黃”、“渥悶”“堆黃”、“攤黃”等手法或稱呼，這些手法相通之處都是促進(jìn)或利于“濕熱黃變”。
黃茶制作的“悶黃”不只是一道工序，而在不同工序及環(huán)節(jié)的多次“悶黃”，逐步發(fā)生“濕熱黃變”；為此，用“炒”、“烘”、“焙”等手段加熱茶坯及散發(fā)水分，以“堆”、“攤”、“放”等處理來保溫或散熱，以“濕坯”或“干坯”等條件來調(diào)節(jié)水分，都是為了利于“悶黃”及逐步“濕熱黃變”，以促進(jìn)黃茶品質(zhì)的形成。
其他工藝
黃茶制作“悶黃”起到關(guān)鍵作用，但這并不意味著“悶黃”前期及后續(xù)工序與工藝可以忽視。
鮮葉原料
黃茶制作應(yīng)選取葉色淺綠或黃綠色，酶活性適中的鮮葉原料，如某些適制綠茶品種的酶活性低不利黃變，且制成的黃茶滋味過于苦澀、濃厚，某些黃葉品種看似“三黃”，但制成的黃茶鮮香高甜香弱、滋味淡薄。
鮮葉攤放
制黃茶也要重視鮮葉攤放，以促進(jìn)青草氣散發(fā)，利于在制茶過程“退青”，以徹底消除生青氣味，從而使黃茶與綠茶的口感有本質(zhì)的區(qū)別。
殺青
黃茶制作“殺青”與綠茶相比，鍋溫偏低、升溫緩慢、投葉更多、時間更長，殘余酶活性較高，殺青也要促進(jìn)黃變。
足干
某些黃茶制作初干后，還要干坯“悶黃”，黃茶足干除了“提香”之外，更重要的是要徹底消除生青氣味，這是使黃茶香味區(qū)別于綠茶的重要技術(shù)措施及手段。
皖西大別山一帶所產(chǎn)黃大茶香氣獨(dú)特，有濃烈的老火香（俗稱鍋巴香），這源于其特殊的高溫烘焙干燥工藝——拉老火。傳統(tǒng)拉老火時，由兩人抬烘籠在炭火上烘焙，邊烘邊翻，待烘至茶梗一折即斷，焦香顯露，葉色黃褐起霜即為適度。
黃茶與黃化茶的區(qū)別
黃茶制作是由綠茶工藝制作演變而成的。黃茶“悶黃”是溫和條件的“濕熱黃變”?！皾駸狳S變”不僅要“黃湯、黃葉”，更要形成黃茶的“清銳甜純、醇厚甘爽”的香味特征。
而黃化茶則是從大田群體品種茶園中采用單株選育方式選育出來的。在這種環(huán)境下生長的茶樹極易由于外界各種因素的影響導(dǎo)致芽變，長出黃白色的枝葉，我們把這種由枝葉單獨(dú)扦插繁育成的新品種稱為“黃化茶”。常見的有中黃一號、中黃二號以及黃金芽等等。
因此黃茶和黃化茶不是一個概念，切勿混淆。
總結(jié)
采用多次“悶黃”，逐步“黃變”，并配合運(yùn)用選料、攤放、殺青、烘炒及干燥等加工技藝，形成了各產(chǎn)區(qū)黃茶的地域品質(zhì)特征。這些黃茶制作技法的靈活運(yùn)用及優(yōu)化組合，在不同產(chǎn)地的黃茶加工中得到充分的發(fā)揮，故而形成了各產(chǎn)區(qū)黃茶品質(zhì)的地域特征，也造就了黃茶為我國六大茶類之中的“黃茶家族”。
作者簡介
杜曉
四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師。中國茶葉學(xué)會感官審評與檢驗專業(yè)委員會委員，中國農(nóng)促會茶葉專家委員會專家，四川省茶葉質(zhì)量感官審評專家，科技部農(nóng)村中心科技特派員，四川省學(xué)術(shù)與技術(shù)帶頭人后備人選，省高校茶學(xué)重點實驗室主任，“精制川茶”四川省重點實驗室副主任，四川省藏茶產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)研究中心主任，茶學(xué)國家級特色專業(yè)負(fù)責(zé)人，四川省科技特派員，中國茶葉學(xué)會會員、四川省學(xué)會茶葉學(xué)會副理事長（《四川茶業(yè)》副主編）。雅安市茶葉學(xué)會理事長，雅安市政協(xié)委員。
長期從事茶學(xué)科研教學(xué)工作38年，主講《茶葉審評檢驗學(xué)》、《茶葉市場營銷及貿(mào)易》和《茶企經(jīng)營與管理》等課程。近5年來，主持、參與國家級科技項目9項，主持省攻關(guān)（重點）課題16項、主研省級應(yīng)用開發(fā)項目28項，企業(yè)與地方橫向項目40余項。在國內(nèi)外重要及核心學(xué)術(shù)期刊發(fā)表論文80余篇，其中10篇為SCI收錄。獲省政府省科技成果獎一等獎、三等獎2項，獲政府省“普通高校優(yōu)秀教學(xué)成果獎”二等獎2項，“省科技特派員先進(jìn)個人”1項，省委統(tǒng)戰(zhàn)部“四川同心服務(wù)先進(jìn)個人”1項。獲得授權(quán)國家發(fā)明專利2項，出版專著5部，主編出版教材8部。
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