武夷巖茶生長的環(huán)境，決定了它是極寒之物。然而《本草綱目補(bǔ)遺》書云：“諸茶皆性寒，胃弱食之多停飲，惟武夷茶性溫不傷胃”。這就是工藝的作用了。武夷巖茶的工藝精細(xì)而復(fù)雜，在烏龍茶中，都是十分獨(dú)特的。
現(xiàn)在巖茶仍然保留了傳統(tǒng)的制作工藝，基本工序包括萎凋、做青、殺青、揉捻、炭焙，其中以做青和炭焙最為關(guān)鍵、獨(dú)特，也最見師傅的功底。
做青是通過多次反復(fù)搖青和涼青來完成，在動(dòng)靜之中，茶葉內(nèi)含物在不斷轉(zhuǎn)化、聚合和縮合，并重新分布，并形成了花香、果香。根據(jù)茶樹品種、季節(jié)、氣候等條件的不同，做青的要求也不同，這就要通過制茶師傅多年的經(jīng)驗(yàn)來判斷了。
巖茶有“十焙勝黃金”之說，強(qiáng)調(diào)了其炭焙工藝的特殊性。巖茶通過多次烘焙，茶的內(nèi)含物不斷轉(zhuǎn)化成有益物質(zhì)，形成巖茶的品質(zhì)和特色。武夷巖茶的碳焙，將茶的寒氣逼出，使茶性溫和，不致傷胃。烘焙不僅次數(shù)多，時(shí)間也長。武夷山劉官寨茶廠的巖茶烘焙及其講究，因?yàn)椤皫r茶既要吃到火、有香氣，又要具觀賞性，所以需要文火慢燉，如煲湯一般”。功夫到位了，即使烘焙四、五十小時(shí)之后，葉底仍是活的。所以，每年雖然從4月份就開始做茶，但要等到7、8月份，你才能喝到真正意義當(dāng)年的新茶。
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