武夷巖茶生長的環(huán)境，決定了它是極寒之物。然而《本草綱目補遺》書云：“諸茶皆性寒，胃弱食之多停飲，惟武夷茶性溫不傷胃”。這就是工藝的作用了。武夷巖茶的工藝精細而復雜，在烏龍茶中，都是十分獨特的。
現在巖茶仍然保留了傳統(tǒng)的制作工藝，基本工序包括萎凋、做青、殺青、揉捻、炭焙，其中以做青和炭焙最為關鍵、獨特，也最見師傅的功底。
做青是通過多次反復搖青和涼青來完成，在動靜之中，茶葉內含物在不斷轉化、聚合和縮合，并重新分布，并形成了花香、果香。根據茶樹品種、季節(jié)、氣候等條件的不同，做青的要求也不同，這就要通過制茶師傅多年的經驗來判斷了。
巖茶有“十焙勝黃金”之說，強調了其炭焙工藝的特殊性。巖茶通過多次烘焙，茶的內含物不斷轉化成有益物質，形成巖茶的品質和特色。武夷巖茶的碳焙，將茶的寒氣逼出，使茶性溫和，不致傷胃。烘焙不僅次數多，時間也長。武夷山劉官寨茶廠的巖茶烘焙及其講究，因為“巖茶既要吃到火、有香氣，又要具觀賞性，所以需要文火慢燉，如煲湯一般”。功夫到位了，即使烘焙四、五十小時之后，葉底仍是活的。所以，每年雖然從4月份就開始做茶，但要等到7、8月份，你才能喝到真正意義當年的新茶。
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