春茶季,說說茶葉采摘的相關知識
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春茶季,說說茶葉采摘的相關知識

  茶葉采摘是茶葉工業(yè)生產(chǎn)的開始,連接農(nóng)業(yè)和茶葉工業(yè)的橋梁。表面上看,茶葉采收似乎是一個很尋常的工作,沒有必要多說多講,但實則不然;茶葉采收,它不像是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的水稻、小麥、玉米,或果樹生產(chǎn)的果實收獲,有明確的收獲對象,一旦成熟便可以一次性收獲回來;茶葉采摘是一個多季節(jié)、多批次連續(xù)生產(chǎn)的農(nóng)藝工作,具有比較大的隨意性。

  農(nóng)諺說“早采三天是個寶,晚采三天變成草”,茶葉采收的對象可大可小、可早可晚、可粗可細、可長可短……這些隨意性和不確定性直接影響著茶葉的品質(zhì);所以在我國許多茶區(qū)都存在著“豐產(chǎn)不豐收”或“豐收不優(yōu)質(zhì)”的現(xiàn)象。我們有必要從科學的角度來系統(tǒng)的認識茶葉的采收工作。

  (一)茶葉采摘中存在著的風險和問題

  我們得承認,每一次茶葉采摘或茶樹修剪,對茶樹來說都是一次傷害,這種傷害集中表現(xiàn)在兩個方面:第一,它使葉面積急劇減少,使茶樹體喪失大量的光合器官,光合能力減弱,茶樹的生理機能出現(xiàn)了短時間的衰退甚至是衰竭。第二,每次采摘或修剪,在茶樹體上留下了大量的傷口,茶樹勢必會消耗大量的能量來進行傷口的愈合、機能的恢復如果采摘不當,不但不能達到“越采越發(fā)”的目的,而且會加速茶樹生理機能的衰退,甚至會影響到整個生命周期的時間長短。

  現(xiàn)在我們云南古茶樹采摘當中,由于掠奪式的采摘引起一些古茶樹的死亡,這個現(xiàn)象不算罕見。朋友們要高度重視,要意識到每次采茶對茶樹都是傷害。

  (二)茶葉采摘的標準問題

  請朋友們樹立三個觀念:第一是標準的概念。任何茶葉采摘,都必須服從于某一個茶類或者是服從于某種品質(zhì)的需要;而不同的茶類和品質(zhì)對鮮葉的標準是有不同的要求的,甚至是限制性的要求比如加工龍井茶,龍井茶是扁平型的茶,要求葉形是橢圓形的,葉尖是鈍尖的,這樣加工出來的龍井扁平挺削,滿足龍井茶的品質(zhì)要求:再比如做針形茶的銀針、松針這一類的茶,它要求葉片的葉尖是驟尖或急尖型的葉尖,這樣包裹到芽葉以后,搓出來的茶條“針形”會銳、會尖,形狀非常漂亮。所以,不同的茶類都有各自的標準要求,請朋友們樹立的第一個概念;芽茶類有芽茶類的要求,葉茶類有葉茶類的要求,大宗茶有大宗茶的要求,邊茶有邊茶的要求,我們要服務于這種標準。

  第二,要處理好采摘過程當中的采與留、采與管、采與發(fā)的關系。重點提醒朋友們留意運用我們曾經(jīng)說到過的一個知識:說到葉片類型的時候,給朋友們介紹過葉片類型有鱗片、魚葉、真葉三個類型;鱗片通常有2-4枚,言下之意就是每一個枝條的最下端有2~4個鱗片;也提到莖葉是由葉芽原基發(fā)育而來的,而葉原基又著生葉腋的兩側(換句話說,在鱗片分布最集中的地方,是葉芽分布最密集的地方);如果實行留魚葉采,在很短的節(jié)間內(nèi)就能夠獲得2~4個枝條,加上魚葉側芽的枝條,它就可能長出5個新生枝條,這就會形成越采越發(fā)……越采越發(fā)萌發(fā)的枝條變多以后,茶園的管理得跟上,因為它需要的營養(yǎng)變多了;我們說到30天以內(nèi)的葉片是消耗型的葉片,要加強管理。

  第三,重點向朋友們介紹一下云南普洱茶的采摘標準。云南普洱茶是屬于大宗茶類(當然它其中有特種茶、有特別精細的、也有偏粗老的),我們說的是通常情況下;這個標準,一般是“以幼嫩的一芽二葉為主,兼采同等嫩度的對夾葉和單片葉”;請記住它是以一芽二葉為主,不是去采摘太粗老的或追逐太細嫩的茶:因為云南大葉種要確保內(nèi)含物質(zhì)的高含量;在普洱茶的標準當中,其中一個標準就是“水浸出物的含量要達到38%以上…..”,如果采摘太嫩或太粗老,可能就無法達到這個標準,這是要引起重視的地方。

  (三)采摘當中的注意事項

  歸納起來說要注意四點:第一就是采摘手法。茶葉采摘的手法通常使用的是提手采,就是將幼嫩芽葉用食指和拇指輕輕地交合在一起,往上一提,這樣的手法叫“提手采”;現(xiàn)在的很多采摘手法是不對的,要避免撕、拉、擰、掐等等錯誤的手法;因為這些手法會帶來采摘部位的傷口面積的加大,既給茶樹體增加了創(chuàng)口面積,也給采回來的新梢加工出茶葉以后,在成品茶的莖基部發(fā)現(xiàn)紅變的痕跡,使葉底花雜。

  第二是注意采摘方式。我們提倡及時采、跑馬采;就是說要快,要在分清批次的基礎上強調(diào)勤采,要在勤采的基礎上分清批次,不要像“理發(fā)”一樣一次性推著往前走,否則前面采的嫩,后邊的枝條就變得老掉了;這就是豐產(chǎn)不豐收、豐產(chǎn)不優(yōu)質(zhì)的原因,要樹立跑馬采的概念。

  第三就是采茶的時候,面對一棵具體的茶樹時,請朋友們留意:一定要注意“壓中間促兩邊”。什么意思呢?云南大葉種有一個向頂生長、中心優(yōu)勢比較強,頂端優(yōu)勢比較強的特性;往往樹中間的生長速度會超過樹的兩側,中間的部位可以采的重一些,兩側要適當?shù)亓麴B(yǎng)一下,用“壓中間促兩邊”的方法,來使樹冠越采越密。

  第四是機械采茶。機械采茶在我國運用的越來越多,有兩點知識需要提醒朋友們:第一,機械采茶的早期,由于茶樹的發(fā)芽部位不統(tǒng)一,會出現(xiàn)采摘效果不理想,很多地方常常由于這個原因而放棄了使用機械采茶;機械采茶一定要堅持下去,在一個平面上、在一個采摘高度上,進行多次的輕修平、輕修剪以后,發(fā)芽的部位就會逐漸地統(tǒng)一在一起;通過5-6次的反復刺激以后,發(fā)芽部位就會越來越統(tǒng)一了,效果就會越來越好。二是每次機械采茶,實際上對茶樹是進行了一次輕修剪,或者是輕修平;所以機械采茶的茶園要求的肥培水平更高,要加強肥培管理。

  (四)鮮葉采摘以后的保管問題

  朋友們知道,許多茶園離住地都比較遠,鮮葉采摘下樹以后,有一個保鮮的問題。務必提醒茶農(nóng)朋友們要注意保護好鮮葉,盡量做到輕拿輕放,保持它的鮮活度,為后期茶葉加工創(chuàng)造條件;另外,下樹以后的鮮葉,其實它還是一個活體,它的呼吸作用依然在進行。很多采下來的鮮葉會發(fā)熱,要注意在儲存過程當中鮮葉的劣變、發(fā)紅。

  只要注意到了我們上面所介紹的四個方面,就會收獲比較好的效果??茖W采茶,說到底是一個觀念問題,只要朋友們高度重視,沒有做不到的,我們的云南茶葉就會登上一個新的臺階。

  本文節(jié)選自《亞和說茶》,云南科技版社出版

  作者徐亞和