在綠茶加工過程中，殺青對(duì)綠茶外形和品質(zhì)有決定性作用，通過高溫殺青，鮮葉中酶活性被破壞，制止了多酚類物質(zhì)氧化，以保持綠茶清湯綠葉的特征。
從目前已有的殺青方式來看，主要有鍋炒、滾筒、蒸汽殺青，當(dāng)然也有微波殺青以及蒸汽-熱風(fēng)組合殺青。
那么，不同的殺青方式對(duì)茶葉感官品質(zhì)及內(nèi)含物質(zhì)有哪些影響呢？
有相關(guān)研究者以同樣的茶樹品種、同樣的鮮葉標(biāo)準(zhǔn)、攤放同樣的時(shí)間后，以不同的殺青方式進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)在感官審評(píng)及內(nèi)含物質(zhì)上有如下區(qū)別。
不同殺青方式對(duì)綠茶感官品質(zhì)的影響
從干茶外形色澤來看，微波殺青的綠茶干茶緊實(shí)，色澤翠綠稍深，得分最高，主要是微波殺青時(shí)間短、升溫快、殺青較均勻，葉綠素破壞少；而熱風(fēng)殺青干茶尚緊，色澤綠潤(rùn)，得分最低，說明熱風(fēng)殺青可能不利于形成干茶的外形和色澤。
從湯色來看，微波、蒸汽和蒸汽-熱風(fēng)組合殺青的綠茶，湯色均符合綠茶“三綠”的要求，其中依然是微波殺青得分最高，而鍋炒殺青和熱風(fēng)殺青湯色略遜。
這種現(xiàn)象的形成，主要是微波、蒸汽和蒸汽-熱風(fēng)殺青速度快、殺青均勻，能迅速破壞酶活性，保留更多葉綠素，因而湯色清澈明亮。
香氣上，微波殺青出現(xiàn)了高火味和糊味，香氣得分較低，同樣是因?yàn)槲⒉⑶噙^于迅速，過快地抑制了茶葉內(nèi)含成分的變化，使得香氣未能充分發(fā)揮。而蒸汽-熱風(fēng)組合殺青的香氣得分最高，香氣高香鮮嫩。
滋味上，蒸汽和蒸汽-熱風(fēng)組合殺青的綠茶滋味更好，鮮爽醇和。而微波殺青的滋味在鮮醇之外，有高火和焦味，大大影響了綠茶的滋味。
葉底方面，微波殺青和蒸汽-熱風(fēng)組合殺青做出的綠茶葉底較好，嫩綠明亮。而鍋炒殺青做出的葉底欠勻，略有紅邊。
從總體感官審評(píng)來看，蒸汽-熱風(fēng)組合殺青綠茶的感官品質(zhì)得分最高，其次是微波和蒸汽殺青，最低的是鍋炒殺青，但由于鍋炒殺青香氣較好，所以不少企業(yè)仍使用鍋炒殺青方法。
不同殺青方式對(duì)綠茶內(nèi)含物質(zhì)的影響
從表2能看出，微波殺青的綠茶，咖啡堿保留量更高，而蒸汽殺青和熱風(fēng)殺青對(duì)鮮葉中咖啡堿影響較大。
茶多酚含量上，同樣是微波殺青保留量最高，與蒸汽-熱風(fēng)組合殺青方式的茶多酚含量相當(dāng)，說明這兩種殺青方式對(duì)茶多酚的破壞程度較低。而蒸汽殺青的綠茶，茶多酚保留量最低，這主要是蒸汽殺青能加速茶多酚的氧化與水解。
氨基酸含量上，蒸汽-熱風(fēng)組合殺青和微波殺青對(duì)氨基酸破壞較少，而其他殺青方式所需時(shí)間更長(zhǎng)，對(duì)鮮葉中的氨基酸破壞程度也更大。
維生素C的含量方面，保留量最高的是蒸汽殺青，最低的是鍋炒殺青。
葉綠素方面，同樣是微波殺青的綠茶葉綠素含量較高，鍋炒殺青的綠茶葉綠素保留量最低，說明高溫、長(zhǎng)時(shí)間的殺青不利于保留鮮葉中的維生素C和葉綠素。
總的來看，感官品質(zhì)上，得分最高的是蒸汽、熱風(fēng)組合殺青，其次是微波殺青，總得分最低的是鍋炒殺青，但這種方式的香氣表現(xiàn)更好。
從內(nèi)含物質(zhì)變化來看，微波殺青能最大限度保留茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分，其次是蒸汽-熱風(fēng)組合殺青。
不過，以上僅是一種參考依據(jù)，對(duì)于不同品種、不同季節(jié)、不同嫩度的鮮葉，還是要依據(jù)合適的方式進(jìn)行不同的殺青方式，而且殺青水平的高度同樣對(duì)綠茶成茶品質(zhì)有決定性影響。
《參考資料》：《不同殺青方法對(duì)綠茶品質(zhì)的影響》，朱德文，岳鵬翔，袁弟順，《農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)》2009年8月第25卷第8期。
