在六堡茶的制作工藝中，有一個神奇的渥堆工藝，這個工藝是影響六堡茶品質(zhì)中最為關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)。渥堆工藝，在很多六堡茶生產(chǎn)廠是作為一道保密的工序，謝絕外人的參觀。大多數(shù)的茶友其實對渥堆工藝不甚了解，對一些渥堆的傳聞也是將信將疑，不能親眼看見，也一直沒能揭開它神秘的面紗。很多沒到過六堡茶渥堆車間，沒親眼看過渥堆過程的茶友，看到有些照片六堡茶渥堆中長長的白毛，心里難免有這樣的疑問：這樣的茶，安全嗎？為了解除大家對六堡茶渥堆工藝的疑惑，就讓我們帶您了解這個神秘的渥堆工藝。
在《中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》的標(biāo)準(zhǔn)文本中，提到了“熟成”一詞。所謂的“熟成”，乃食品加工的專用術(shù)語。泛指面包發(fā)酵、酒類的陳化及肉類的適當(dāng)冷藏。這些工序，均用于食品品質(zhì)改善的各種目的。如葡萄酒經(jīng)過熟成后其乙醇氧化作用顯著加強(qiáng)，酯類成分增加，酒香味更加醇厚可口。
六堡茶的自然貯藏和渥堆實質(zhì)上也是一個熟成的過程。前者需要更長的時間，而后者因為人工控制的原因，使得熟成的時間大為縮短。兩種方法的結(jié)果都是由于茶葉自身殘余酶或外源酶的催化和水熱的輔助下，茶葉中以兒茶素為代表的多酚類氧化聚合，產(chǎn)生大量色素，并分解成簡單的沒食子酸等。由此可見，渥堆，其實就是人工熟成茶葉的工藝。
現(xiàn)代的很多論文資料及研究表明，六堡茶初制堆悶工藝和精制過程中的焗堆工藝、渥堆工藝都是屬于后發(fā)酵過程，即通過濕熱作用、酶促作用和微生物作用，破壞葉綠素，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，把苦澀的滋味減除，使得湯色加深，滋味變醇，葉底顏色轉(zhuǎn)變。特別是茶多酚類化合物的轉(zhuǎn)化和氧化結(jié)果，形成了六堡茶獨特的品質(zhì)特征。
研究發(fā)現(xiàn)，由于茶胚內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生熱量，進(jìn)一步促進(jìn)了茶內(nèi)多酚化合物在濕熱條件下的非酶促自動氧化，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等多種化合物，從而使得葉底和湯色從綠色轉(zhuǎn)變成獨特的“中國紅”。而茶內(nèi)不溶于水的多糖成分在微生物水分酶的作用下分解為可溶的雙糖、單糖，且茶內(nèi)具較苦澀味的酯類型黃酮化合物分解、異化，使得茶湯從苦澀向醇厚甜滑轉(zhuǎn)變，同時產(chǎn)生獨特的香氣。正是這樣神奇的技術(shù)，使得六堡茶擁有了“紅、濃、陳、醇”這四種享譽海內(nèi)外的品質(zhì)。
根據(jù)梧州市出入境檢驗檢疫局的工作人員提供的資料顯示，相關(guān)單位在六堡茶的廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《DB45/T581-2009六堡茶》所做的實驗過程中，對許多送檢的六堡茶樣本做了安全性試驗，試驗結(jié)果非常令人滿意。
試驗報告顯示：“送檢的六堡茶樣本的28個農(nóng)殘項目結(jié)果全部符合《食品中農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)》的要求，并符合《綠色食品茶葉》、《有機(jī)茶》及歐盟現(xiàn)行法規(guī)的規(guī)定?！边@樣的試驗結(jié)果表明，六堡茶很少受到化學(xué)污染物的污染，是十分安全的食品。
有了這些檢測數(shù)據(jù)的支持，相信可以解除茶友們對渥堆工藝所制出的茶葉安全性的擔(dān)心。只要生產(chǎn)廠家把好關(guān)，嚴(yán)格按照生產(chǎn)規(guī)程和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，渥堆工藝做出的六堡茶是完全可以放心飲用的。
來源于：圣源茶業(yè)
