七大茶鑒茶寶典之一睹為快
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七大茶鑒茶寶典之一睹為快

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一、鑒茶的“八大維度”

嫩度:茸毛、鋒苗、白毫

條索:松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重

色澤:色澤一致、光澤明亮、油潤(rùn)鮮活

凈度:純凈、夾雜物

香氣:高低、強(qiáng)弱、純正與否、持久時(shí)間

滋味:濃、強(qiáng)、鮮、醇、苦、澀、粗、異

湯色:色度、亮度、渾濁度葉底:整碎、嫩度、色澤、勻度

二、干茶品鑒的標(biāo)準(zhǔn):

(一)干茶外形評(píng)語(yǔ)(嫩度、條索、凈度)

細(xì)嫩:葉芽細(xì)嫩,顯毫。

緊秀:鮮葉嫩度好,條細(xì)而緊且秀長(zhǎng),鋒苗顯露。

緊結(jié):嫩度低于細(xì)緊,結(jié)實(shí)有鋒苗,身骨重。

緊實(shí):緊結(jié)重實(shí),嫩度稍差,少鋒苗。

粗實(shí):原料較老,已無(wú)嫩感,條索粗大,稍感輕飄。

心芽:尚未發(fā)育開(kāi)展成莖葉的嫩尖,一般茸毛多而成白色。

顯毫:芽葉上的白色茸毛稱(chēng)“白毫”,芽尖多而茸毛濃密者稱(chēng)“顯毫”,毫有金黃、銀白、灰白等色。

細(xì)緊:條索細(xì)長(zhǎng)卷緊而完整。

壯結(jié):條索壯大而緊結(jié)。

身骨:葉質(zhì)老嫩、葉肉厚薄、茶身輕重。一般芽葉嫩、葉肉厚、茶身重的為好茶。

重實(shí):條索或顆粒緊結(jié),以手權(quán)衡有重實(shí)感,一般是葉厚質(zhì)嫩的茶葉。

勻齊:茶葉形狀、大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、輕重等相近。

光滑:形狀平整,質(zhì)地重實(shí),光澤發(fā)亮。

扁平:扁直坦平。

短碎:面長(zhǎng)條短,碎末茶多,無(wú)整齊勻稱(chēng)之感。

露筋:葉柄及葉脈因揉捻不當(dāng),葉肉脫落,絲筋顯露。

黃頭:粗老葉經(jīng)揉捻成塊狀,嫩度差,色澤露黃。

(二)干茶色澤的評(píng)語(yǔ)

墨綠:色澤深綠泛黑,勻稱(chēng)光滑。

綠潤(rùn):色綠而鮮活,富有光澤。

灰綠:色澤綠中帶灰。

鐵銹色:色澤深紅而暗,無(wú)光澤。

青綠:色澤綠中帶青,光澤稍差。

砂綠:如蛙皮綠而油潤(rùn),為優(yōu)質(zhì)烏龍茶的色澤。

青褐:褐中泛青。烏潤(rùn):色黑而光澤好。

枯暗:葉質(zhì)老,色澤枯燥且暗無(wú)光澤。

花雜:葉色不一,老嫩不一,色澤雜亂。

豬肝色:色澤紅而帶暗,像豬肝的顏色。棕色:色澤棕色帶紅,葉質(zhì)較老。

(三)七大茶類(lèi)干茶外形評(píng)點(diǎn):

白茶:

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上品:毫多而肥壯、葉張肥嫩;毫色銀白有光澤、葉面灰綠(葉背銀白色)或墨綠;葉態(tài)平伏舒展、葉緣重卷、芽葉連枝稍微并攏、葉尖上翹不斷碎

中品:毫芽瘦小而稀少;葉面鐵板色;葉片攤開(kāi)、折疊、彎曲

下品:葉張老嫩不勻,混雜有老葉;葉面草綠、黃、黑、紅色及蠟質(zhì)色澤的最差;葉片不規(guī)整、大小參差、斷碎

綠茶:

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上品:葉細(xì)嫩或肥嫩,含芽率高;色澤嫩綠或翠綠;有些因?yàn)榕缀炼抒y綠色

中品:葉尚嫩,以一芽二、三葉為主,兼有嫩的單葉;芽稍顯瘦;色澤以深綠為主,白毫較少

下品:葉欠嫩欠勻,芽少,以較成熟的呈展開(kāi)狀的葉片為主;色澤黃中稍帶綠,常顯枯,無(wú)白毫

黃茶:

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上品:茶芽肥壯,滿(mǎn)批茸毫,色澤金黃或黃綠、嫩黃

中品:芽欠肥壯,有茸毫,色澤暗綠

下品:芽瘦弱,有茸毫,色灰暗

青茶(烏龍茶):

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上品:優(yōu)質(zhì)的直條形茶條索肥壯、結(jié)實(shí)、彎曲,優(yōu)質(zhì)的卷曲形茶條索壯實(shí);優(yōu)質(zhì)烏龍茶色澤砂綠烏潤(rùn)或青綠烏褐

中品:條索尚緊,色澤黃綠或黃褐

下品:低檔的烏龍茶條索松弛;低檔的烏龍茶色澤呈烏褐色、褐色、枯紅色、赤色等

紅茶:

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上品:條索緊細(xì)、勻齊;色澤烏黑油潤(rùn),芽尖呈金黃色

中品:條索尚緊細(xì)、尚勻齊;色澤烏黑,芽茶較少

下品:大小長(zhǎng)短不均,外形粗糙、雜質(zhì)多;葉色暗黑,芽尖發(fā)黑,或者芽葉呈青灰色、銀白色,粗老葉色澤枯紅

黑茶:

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茯茶磚面色澤黑褐,掰開(kāi)磚后“發(fā)花”茂盛;黑磚茶磚面平整,花紋圖案清晰,棱角分明,厚薄一致,色澤黑褐,磚內(nèi)無(wú)黑霉、白霉等,可以有“金花”;千兩茶茶柱緊實(shí),色澤黑褐有光澤,可以有“金花”;天尖茶色澤烏黑油潤(rùn),陳茶有“樟”香味。

花茶:

綠茶為原料的色澤要求嫩綠、黃綠、有光澤的為好,夏秋茶比較枯綠、欠油潤(rùn),秋茶尚好些,陳茶灰暗。原料茶一般而言,春茶條索應(yīng)緊結(jié)重實(shí),夏秋茶要較輕瘦或粗松。高檔茶要求芽毫多且肥壯。凈度要求干凈勻整,不能摻雜非茶類(lèi)夾雜物。

三、茶湯香氣品鑒的要領(lǐng)

(一)香氣品評(píng):

1. 茶湯香氣品評(píng)要領(lǐng):

(1)最適合聞茶香的葉底溫度是45℃~55℃。

(2)聞香時(shí)的每段嗅香時(shí)間最好是2~3秒,不易超過(guò)5秒或小于1秒。

(3)聞香時(shí)宜將整個(gè)鼻部探入杯內(nèi),但呼吸換氣不能對(duì)著茶杯,以防異味沖淡茶香濃度。

(4)冬天時(shí)聞香速度要快,夏天可以在泡茶后3~5分鐘再嗅香。

2. 茶湯香氣品評(píng)角度:

(1)香氣高低:純:香氣純正,沒(méi)有其他異味;濃:香氣高長(zhǎng),濃烈;鮮:香氣清鮮,有醒神爽快之感;清:清爽新鮮之感;平:香氣平淡,無(wú)雜異氣味;粗:感覺(jué)糙鼻,有時(shí)感到辛澀,屬老葉粗氣。

(2)純正程度:以高銳、鮮爽、濃烈、持久、純正、無(wú)異味為佳。凡高香茶、新茶、足火茶,嗅之必然香氣高、氣味正;劣質(zhì)茶、陳茶或水分多的茶則香氣淡薄、低沉,而且?jiàn)A雜異味。

3.茶湯香氣評(píng)語(yǔ)

甜香:香氣高而有甜感,似足火甜香。

純正:香氣純凈,不高不低,無(wú)異雜味。

清香:清純?nèi)岷?,香氣欠高,但很?yōu)雅。

幽香:茶香優(yōu)雅而文氣,緩慢而持久。

清高:清香高爽,柔和持久。

花香:香氣鮮銳,似鮮花香氣。

鮮嫩:具有新鮮悅鼻的嫩香氣。

馥郁:香氣鮮濃而持久,具有特殊花果的香味。

青氣:帶有鮮葉的青草氣。

高火:茶葉加溫過(guò)程中溫度高、時(shí)間長(zhǎng)、干度十足所產(chǎn)生的火香。

濁氣:茶葉夾有其它氣味,有沉濁不清之感。

焦氣:干度十足,有嚴(yán)重的老火。

悶氣:一種不愉快的悶熟氣。

異氣:感染了與茶葉無(wú)關(guān)的各種氣味。

松煙香:茶葉吸收松柴熏焙氣味,為黑毛茶和煙小種傳統(tǒng)香氣。

(二) 七大茶類(lèi)茶湯香氣評(píng)點(diǎn):

白茶:

上品:毫香濃顯、清鮮純正為上

下品:香氣淡,有青臭味,失鮮及有“發(fā)酵”感

綠茶:

上品:有清香型、嫩香型、毫香型等,以花香、果香、蜜糖香等令人喜愛(ài)的香氣為佳

下品:有煙、餿、霉、老火等氣味者為不良

黃茶:

上品:香濃甘爽者為優(yōu)

下品:香氣悶熟者為次

青茶(烏龍茶):

上品:優(yōu)質(zhì)烏龍茶有花果香,香氣持續(xù)強(qiáng)勁

下品:劣質(zhì)烏龍茶香氣不足,有油煙味、焦味等異味

紅茶:

上品:優(yōu)質(zhì)小種紅茶有松煙香,工夫紅茶有薯糖香,川紅有橘糖香

下品:劣質(zhì)紅茶香氣低弱、渾濁、持續(xù)時(shí)間短或有異味

黑茶:

上品:磚茶及簍裝散茶均應(yīng)具有陳香,不應(yīng)有陳霉氣味;六堡茶有檳榔香、方包茶應(yīng)具有下品:松煙香;沒(méi)有綠茶清香及紅茶、烏龍茶的甜香與花香。

花茶:

上品:優(yōu)質(zhì)花茶具有鮮、濃、純的香氣,高檔花茶要求“鮮靈”,香氣持久、耐泡

下品:某種花茶中不能有其他花的香,茶香中也不能有煙焦味等異味