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熟茶的渥堆發(fā)酵過程，就是以曬青毛茶的內含成分為基礎，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代謝產生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下，發(fā)生以茶多酚轉化為主體的一系列復雜的化學變化，從而使用多酚類等物質的含量不斷減少，茶褐素、水溶性果膠、茶多糖、茶黃素、總黃酮、他汀類等物質的含量則增加，這些物質的綜合變化，使茶湯的滋味由渥堆發(fā)酵前的濃強變?yōu)榇己?，湯色由黃綠變?yōu)榧t褐，體現(xiàn)出熟茶特有的保健與品飲價值。
慢養(yǎng)發(fā)酵法的三大終極目的：成品、品飲與保健價值
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由此可見，我們喝熟茶的目的有二，一是“色香味形”的口感需要，二是具有保健價值的身體需要。高品質的熟茶不但能讓嘴巴舒服，更能讓身體舒服，這就是我們生產熟茶的出發(fā)點。天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”技藝，作為新一代熟茶之創(chuàng)新發(fā)酵工藝，就圍繞這一終極目標來改進熟茶的發(fā)酵過程，以生產品飲價值更高，更具保健價值的熟茶制品。
為什么是“慢養(yǎng)”？其是針對市面上流行的45天速成發(fā)酵而言。我們知道，傳統(tǒng)熟茶的發(fā)酵與倉儲醇化周期很長，往往要數(shù)年甚至十年以上，才能由“半成品”變成“成品”。速成發(fā)酵法，將茶葉發(fā)得很熟，短短幾個月的生產周期（包括發(fā)酵、熟料醇化、壓餅與醇化）就可以喝，就可以上市交易。其的好處是可以快速做出“成品”，可以降低成本，縮短發(fā)酵與倉儲時間，快速變現(xiàn)，其缺點也是顯而易見的：影響了熟茶的風味與保健價值以及倉儲轉化價值。速成發(fā)酵法，適合不太懂茶的人群，適合大眾消費市場。而要做高品質的熟茶，宜采用慢養(yǎng)發(fā)酵方式，這就是巔茶的天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”法出爐的時代背景。
天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”法是以成品價值、品飲價值、保健價值三大結果為導向，來改進熟茶工藝。
成品價值，是指用五到六年時間走完一個完整的發(fā)酵與后期醇化周期。五年一個完整的發(fā)酵與醇化周期，能保證出廠的都是高品質的熟茶，其可立即品飲，也可繼續(xù)倉儲醇化。立即品飲，品鑒與保健價值高。這個周期走完，熟茶還會繼續(xù)倉儲醇化，品質變得更好。
天脈慢養(yǎng)發(fā)酵的品飲價值，體現(xiàn)“甘、活、厚”之特色：
甘——獨具如生茶的回甘滋味
活——葉底鮮活，茶性活潑
厚——滋味厚實，底蘊厚重
熟茶的保健價值在于，經微生物發(fā)酵后大分子會分解成有益人體健康的小分子，形成大量的精微物質。比如茶褐素、水溶性果膠、茶多糖、茶黃素、總黃酮、他汀類等物質，都是做熟茶的需要仔細研究的。天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”除了探索這些業(yè)界都知道的有益物質之外，還鉆研小分子存在的“寡糖”以及平衡調節(jié)人體新陳代謝的”茶褐素”等物質產生之機理，以及其對人體的益處。
寡糖又叫低聚糖，其集營養(yǎng)、保健、食療于一體，廣泛應用于食品、保健品、飲料、醫(yī)藥、飼料添加劑等領域。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世紀“未來型”新一代功效食品。是一種具有廣泛適用范圍和應用前景的新產品，近年來國際上頗為流行。美國、日本、歐洲等地均有規(guī)模化生產，我國低聚糖的開發(fā)和應用起于90年代中期，近幾年發(fā)展迅猛。
據(jù)巔茶掌門人盧志明介紹，離地竹筐發(fā)酵容易多層次裂變寡糖成分。植被豐富的地方，茶葉寡糖含量多。多糖來自粗纖維，寡糖來自優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境，比如多樣性植物與野生動物混居的自然區(qū)域。產自生態(tài)環(huán)境好的優(yōu)質原料，加上竹筐發(fā)酵，能使熟茶成品中寡糖含量高。寡糖，集營養(yǎng)、保健、食療于一體，是新一代熟茶功效攻關的方向之一……
?茶褐素是普洱茶中茶多酚在酶促氧化聚合后的終結者，它并不是單物質，而是結構十分復雜的聚合物，也十分穩(wěn)定，可長期保存；同時，茶多酚是茶褐素的母體，氧化聚合后仍保留了一些原有的性質，但功能性大大提高；經基因和細胞水平測試證明，茶褐素具有綜合調理人體代謝平衡的功能，抑降血糖、血脂、血壓、尿酸等代謝異常及預防心腦血管疾病方面效果顯著。所以，普洱茶的保健作用普遍得到全世界認可，其主要健康因子之一就是茶褐素。按照天脈技術發(fā)酵普洱茶，茶褐素比傳統(tǒng)技術發(fā)酵提高1~1.5倍值。
慢養(yǎng)發(fā)酵法的“先發(fā)后養(yǎng)”原理
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傳統(tǒng)的發(fā)酵，是一種“半成品”工藝。為什么是半成品，是因為其片面強調“發(fā)”，而忽視了“養(yǎng)”的作用。這種半成品只能靠成品倉儲的轉化作用來養(yǎng)“熟”，最終變成“成品”。但由于在發(fā)酵過程中只發(fā)不養(yǎng)，或者養(yǎng)得不夠好，也就意味著先天有很大問題，要靠后天的倉儲來養(yǎng)得很完美，其實很難。
慢養(yǎng)發(fā)酵，針對傳統(tǒng)發(fā)酵法“重發(fā)不重養(yǎng)”之先天缺陷，將之改進為“發(fā)養(yǎng)并重，先發(fā)后養(yǎng)”，這樣一來才能做出先天好料，再進入后天倉儲，就會好上加好。換言之，傳統(tǒng)的慢發(fā)酵是生產半成品，或者速成發(fā)酵是生產速成品，而慢養(yǎng)發(fā)酵嚴格走完五到六年一個完整的發(fā)酵與醇化周期，屬于成品。
下面將詳細介紹一下，做高品質的熟茶為什么要“先發(fā)后養(yǎng)”：
首先談一下大堆發(fā)酵的優(yōu)勢菌種——黑曲霉。我們把黑曲霉捧得很高。但據(jù)茶界專家陳杰先生研究，黑曲霉主要有利于普洱茶后發(fā)酵的前半程，后半程如果黑曲霉太過活躍，會造成雜菌、腐敗菌增多，影響茶葉品質。嚴格來說，黑曲霉不能算益生菌，其對后發(fā)酵有用，主要是攻堅作用，即破壞茶葉的細胞組織，能讓其他微生物非常容易地將大分子分解成小分子精微物質。黑曲霉后期多了為什么不好，因為攻堅戰(zhàn)已經完成，黑曲霉多，會成為滋生雜菌、腐敗菌的溫床。
理解慢養(yǎng)發(fā)酵為什么好？要從菌群不一樣著手，要從怎樣科學有效利用與控制黑曲霉這個中心思想來思考。
巔茶的“慢養(yǎng)發(fā)酵模型”，將黑曲霉這個發(fā)酵鷹犬馴服得很聽話……
陳杰撰寫的《渥堆：熟茶發(fā)酵的橫空出世》一文，提綱挈領地揭示了熟茶微生物發(fā)酵的核心要點。筆者在消化這篇文章的基礎上，按照自己的理解，試圖用“微生物發(fā)酵三部曲”來談談菌群該怎樣控制，才能做出品質優(yōu)異的熟茶。
熟茶發(fā)酵的微生物作用三部曲：
首先黑曲霉攻堅，以茶葉為養(yǎng)料進行初級代謝，產生微生物酶。然后細菌參與二次攻堅，并降解糖類等物質，產生酸性物質。最后，酵母菌形成熟茶風味。
微生物有三大類，霉菌、微生物細菌與酵母菌。參與茶葉發(fā)酵的霉菌以黑曲霉為主。黑曲霉與微生物細菌的作用主要是攻堅與降解，以茶葉為養(yǎng)份產生初級代謝物與次級代謝物。黑曲霉并不產生風味物質，因為其的初級代謝物——微生物酶，要被微生物細菌與酵母菌利用，通過微生物酶促反應，產然次級代謝物。也就是黑曲霉的主要功勞是前半程，要功成身退。如果發(fā)酵后半程，黑曲霉還占統(tǒng)治地位的話，會制造雜菌生長的環(huán)境，從而讓茶葉產生不良的風味。細菌產生乙酸等酸性物質，屬于口感不好的風味。茶葉發(fā)酵過程中變酸，其實是細菌在起作用。真正的風味最后形成，靠酵母菌。酵母菌喜歡細菌制造的酸性物質，通過代謝作用產生熟茶的風味物質。
為什么熟茶發(fā)酵過程中，茶葉變酸，我們會說茶葉沒發(fā)透，要繼續(xù)發(fā)？酸，是細菌分解糖類物質的結果。發(fā)到后面為什么不酸？酵母菌將酸性物質轉化了。
由此可見，黑曲霉、微生物細菌與酵母菌在發(fā)酵過程中的作用不同，黑曲霉主要作用于發(fā)酵的前半程，而且其會產生高溫高濕，帶來劇烈的微生物活動。細菌作用于發(fā)酵的中程。這時黑曲霉的數(shù)量不能太多，否則會滋生大量的腐敗菌、雜菌。要將前期以天文數(shù)字大量繁殖的黑曲霉數(shù)量降下來，可以通過翻堆、開溝透水等物理手段降低溫濕度、增加氧氣供給，從而將劇烈的微生物繁殖速度降下來，讓黑曲霉數(shù)量大大減少。發(fā)酵后程是酵母菌在起作用。酵母菌不耐高溫，其需要溫濕度進一步降低的環(huán)境才能良好生存。
發(fā)：是高溫高濕環(huán)境下的劇烈微生物繁殖運動，其主要目的是大量培育黑曲霉。
養(yǎng)：溫濕度降低環(huán)境下的非激烈微生物繁殖運動，其主要目的是讓黑曲霉數(shù)量大大減少，同時讓微生物細菌與酵母菌先后主導發(fā)酵。其分為微生物細菌主導的非激烈、活躍的微生物運動，酵母菌主導的緩慢微生物運動兩個時期。
根據(jù)三大微生物的活動特性，可以歸納出“先發(fā)后養(yǎng)”之90天發(fā)酵模型：
90天慢養(yǎng)發(fā)酵：發(fā)40多天，讓黑曲霉、微生物細菌起作用。養(yǎng)40多天，減少黑曲霉，讓微生物細菌與酵母菌起作用。
90天慢養(yǎng)發(fā)酵結束后，還有一個緩慢的醇化過程，讓酵母菌分解細菌產生的酸性物質，最終形成“甘活厚”之風味物質與獨具保健價值的精微物質。其分為裝袋靜置與壓餅醇化兩個階段。
熟茶原料裝袋靜置三年：緩慢的微生物運動，讓酵母菌主導健康與風味物質的形成。
壓餅后倉儲醇化兩年：更緩慢的微生物運動，讓人體健康取向的有益菌自然重組與成千上萬的茶氨酸/單糖裂變。
這樣生產出來的熟茶，就是“成品”，因為其走完五年一個完整的發(fā)酵與醇化周期。
熟茶成品（五年發(fā)酵與醇化完整周期）：90天慢養(yǎng)發(fā)酵+三年熟茶原料裝袋靜置+兩年成品醇化。
慢養(yǎng)發(fā)酵的程控技術
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要做出高品質熟茶，需要從選料、發(fā)酵與后期倉儲三方面來管控。故，完整的慢養(yǎng)發(fā)酵品質程控技術為：
選料（含毛茶1至5年醇化）+五年成品慢養(yǎng)發(fā)酵與醇化（含90天慢養(yǎng)發(fā)酵、三年裝袋靜置、兩年成品醇化）+后期成品倉儲
先說選料。原料影響品質，天脈慢養(yǎng)發(fā)酵從原料中甄選出幾個關鍵參數(shù)，提出了“高山大樹，匠制好茶”之制茶理念。高山大樹，意思是選用高海拔山頭大樹料，這樣有利于發(fā)出高品質熟茶。匠制，有兩個意思，一是采用慢養(yǎng)發(fā)酵法，二是針對不同原料的特性，采用量身定做的精細化發(fā)酵模型，以做到物盡其用，將原料特性發(fā)揮到最大。
原料參數(shù)以“高山大樹料”為核心，來營建選料的關鍵參數(shù)：
海拔：1500—1900米。
土壤：土壤很關鍵，不同土壤類型不但決定了茶樹長勢，而且影響茶葉耐泡度、風味與健康物質。
氣候、樹種、生態(tài)環(huán)境、樹齡：這些也是關鍵因素，需要重點辨識。
選料最后要強調拼配。版納、臨滄、普洱三大茶區(qū)的原料拼配才完美，做出來的熟茶完美度、愉悅感都提升了。
盧志明說：“以前盛行等級拼配，現(xiàn)在高端熟茶講究山頭拼配，其難度更高。比如南糯山甜，勐宋澀，布朗山苦。根據(jù)我們的經驗，苦甜好拼，苦澀難拼，部分山頭如果沒有科學拼配，控制未來轉化空間的可控度，將來成品出來的滋味與醇厚度會互相抵觸或者削弱對方。所以勐宋茶山/易武名山很難跟其他山頭拼配。山頭茶個性鮮明，拼不好是減分?！?/span>
再看五年成品慢養(yǎng)發(fā)酵，上文已經介紹很多了。這里重點說一下“看茶發(fā)酵”。也就是針對不同原料的特性，采用量身定做的精細化發(fā)酵模型。
以易武料發(fā)熟茶來說明一下“看茶發(fā)酵”。
巔茶建有山頭純料與拼配料的發(fā)酵參數(shù)，不同的原料及拼配料，宜采用不同的發(fā)酵模型。
易武料發(fā)酵熟茶宜采用的竹筐小堆發(fā)酵模型如下：
“發(fā)易武茶，首先要理解茶種、采摘標準與初制工藝。易武茶采摘粗放，葉片偏大，梗長。做熟茶要緊條，但易武2001年之后受臺灣影響，做泡條茶。發(fā)酵時，易武料往往會葉片收縮，泡條斷碎，損耗率高?！北R志明說。
易武茶的發(fā)酵程度最難控制。其做輕發(fā)酵有弊端，因為會泛酸。但發(fā)酵過了就變黑條，容易變重發(fā)酵。易武料纖維稀，不密集，發(fā)酵結束后只要存在溫濕度，還可微發(fā)酵。發(fā)6.5成熟，養(yǎng)堆增加0.5成，壓制時增加0.5成，最后7.5成熟。
跟勐海料發(fā)酵不一樣，發(fā)酵易武料不能一次性加水，后期補水很關鍵，同時要讓植物纖維盡量保存，讓糖份裂變，也是發(fā)酵易武熟茶的關鍵。易武原料分子更細膩，糖分更充分，回甘（回韻）是慢慢滲透出來，所以要抓住這個特性來發(fā)酵。易武茶不管生茶、熟茶，其茶性像打太極，是慢慢回來的。易武熟茶具有細膩、柔甜之品質特點。
最后是壓制、干燥、包裝與成品后期倉儲陳化。
盧志明介紹了巔茶在細節(jié)方面的匠心處理：
壓制方面，采用靶向壓制法，這樣壓出來的茶，一方面美觀、不掉邊，另一方面有利后期轉化。“壓制的工藝，我們采用了靶向壓制，每一個茶餅的壓制都是有科學依據(jù)的，包括它的定型標準、緊度，都會對普洱的后期存放和轉化產生深遠的影響。”
茶餅干燥方面，其認為低溫干燥最科學?！昂娌钑r火溫高，透過綿紙聞起來茶餅香，北方人喜歡香，但會嚴重影響茶葉品質。因此，要講品質，就不能片面迎合市場，而要低溫長烘，不能超過48℃，我們的烘房只有38℃。正常熟茶烘四天，我們要烘七天左右。生茶烘兩天，我們需要五天。這樣做費用高，但對品質有好處。”
在內包裝方面，2010年，巔茶在業(yè)內率先采用雙層白綿紙包裝，提倡健康、衛(wèi)生，用進口絕無熒光劑的純棉紙，其能直接接觸食物，比如能用于西餐廳擺放熟食食品材料的純棉。其價格是普通綿紙的四五倍，達到1.2元一張，傳統(tǒng)的兩三毛一張。并用安全植物提取油墨，比普通油墨貴好幾倍，印刷效果不鮮艷，不含鉛。內層綿紙不油墨印刷，采用烙印。
在外包裝方面，很少用竹簍，用食品級新紙箱，外面貼薄膜，隔水，防潮。這其實是一種傻瓜藏茶技術——用一個密封的紙箱解決非專業(yè)的家庭、企業(yè)藏茶問題。小范圍藏茶，一般沒有專業(yè)倉庫，一個帶長期儲藏功能的標準紙箱——收藏級標準紙箱，能為茶餅營造專業(yè)級的儲藏小環(huán)境，可以放心放置于家庭、辦公室及各種經營場所里。
“巔茶將出廠水分控制在6—7%，而國標是12%，7%—12%之間就是廠家損耗。沒那么干燥的話，不敢用過膜外紙箱密封，否則一般會發(fā)霉?！?/span>
塑造竹筐發(fā)酵的品質特色，構建“小堆熟茶”的芳香體系
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天脈慢養(yǎng)發(fā)酵原理與程控技術，是根據(jù)竹筐小堆發(fā)酵的實踐總結出來的，因此有必要提一下竹筐小堆發(fā)酵的品質特色。
“巔茶天脈竹筐發(fā)酵技術做出來的茶，能完全保留了古樹茶的滋味和內質。天脈工藝做出來的熟茶用的是經檢測過無污染的天然山泉水進行發(fā)酵，人體是很容易吸收的，每一款熟茶都充滿能量。竹筐小堆發(fā)酵具有精細化、定制化、智能數(shù)控化生產優(yōu)勢。相對于傳統(tǒng)大堆熟茶的大工業(yè)生產，小堆熟茶更適合打造熟茶精品，可走后現(xiàn)代社會的精細化、定制化、智能化路線，更能體現(xiàn)茶人匠心……”盧志明說。
盧志明認為天脈竹筐小堆發(fā)酵出來的茶，具有三大特色：
一是生津回甘；
二是細滑度好（細膩）
三是沒有雜味，具有植物纖維與有益菌在自然環(huán)境結合的菌香/麥香。
小堆熟茶與大堆熟茶的香型有很大區(qū)別。以天脈慢養(yǎng)小堆發(fā)酵為例，來說明小堆發(fā)酵的香型之秘。
首先是木香。這是高品質熟茶的基礎香?！皟?yōu)質普洱茶出木香，是跟茶樹代謝有關，原料要求來自良好的生態(tài)環(huán)境，具備生物多樣性的茶園。產自原生態(tài)茶園的大樹料，加上精細化優(yōu)良工藝制作，容易出木香。木香是植物纖維本身出來的香。工序處理不好，會出現(xiàn)花香等，破壞纖維素，不會出普洱茶應有的木香。所以每一個工藝環(huán)節(jié)都要處理好?！?/span>
然后是麥香。高山大樹茶，經竹筐小堆慢養(yǎng)發(fā)酵會形成自然麥香風味。這是巔茶天脈工藝的一大特色。
才做出來的小堆熟茶，以木香、麥香為主，少數(shù)還出更高級的菌香，放幾年后出藥香。菌香特別容易轉藥香。倉儲環(huán)境很重要，干凈、陰涼的環(huán)境下倉儲三到五年會出現(xiàn)“類藥香”。
天脈古樹小堆發(fā)酵的芳香體系小結如下：
基礎香型：木香、麥香（需要原生態(tài)古樹茶園的原料）
珍貴香型：菌香（需要品質特別優(yōu)質的原料）
最高境界香型：藥香（需要倉儲3到5年）
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