三種水仙加工工藝都可以歸納為：曬青——晾青——做青——殺青——揉捻——干燥。但在細節(jié)處，每個工序都有所差異，這也是導(dǎo)致了其風(fēng)味不同的原因。
大致上看，武夷水仙、永春水仙與鳳凰水仙的采摘標準與晾青程度都差不多。中開面采摘，萎凋情況看當(dāng)天天氣和當(dāng)時葉態(tài)情況而定。大多根據(jù)葉態(tài)萎軟、手持葉梢芽二葉失去光澤、略呈下垂、青氣減退、清香呈現(xiàn)為準。
從做青上看，永春水仙把武夷水仙茶重曬青、多次搖青的工藝，改為輕曬青、搖晾結(jié)合，增加包揉，注重講究烘焙火功。武夷水仙與鳳凰水仙的做青時間都在8-12h之間。做青期間，武夷水仙做青間溫度24℃-26℃，相對濕度60%左右，搖青7-8次。鳳凰水仙做青室溫20℃左右，相對濕度以80%為宜，搖青4次左右。武夷水仙的葉緣細胞破損程度比鳳凰水仙大，發(fā)酵較重，紅邊多。從殺青工藝上看，武夷水仙、永春水仙與鳳凰水仙要求各不相同。減重率：40%-50%，鍋底溫度手炒220℃，機炒260℃-280℃；減重率：25%-35%，手工殺青鍋溫掌握在200℃左右，機炒220℃；歷時3min-6min。
揉捻原則：武夷水仙要求短時快速，趁熱揉捻，逐步加壓；鳳凰
水仙要求多次松揉、炒熱再揉。從數(shù)據(jù)上看，破損率：武夷水仙>鳳
凰水仙。
烘干：武夷水仙初烘溫度140℃-160℃，再烘溫度110℃-
120℃；鳳凰水仙初烘溫度120℃，再烘溫度80℃，烘至足干。烘干溫度：武夷水仙＞鳳凰水仙。
廣東鳳凰水仙與福建武夷水仙、閩南永春水仙在外形上大致相同，永春水仙早期引用了武夷水仙的制作工藝而后又融合了閩南烏龍茶的制作工藝，由于發(fā)酵程度上的不同使其風(fēng)味產(chǎn)生了差別。這些茶在加工工藝、品質(zhì)特征等方面存在較多不同點，這些不同點造就了這三種茶葉不同茶葉感官風(fēng)味。
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