云元谷丨拼接式渥堆發(fā)酵工藝（一）

2閱讀 2019-02-12 01:44 技術(shù)

　　原文標(biāo)題：每日熟茶丨拼接式渥堆發(fā)酵工藝（一）

　　前面我們發(fā)過一篇『解讀普洱茶“大發(fā)酵”系統(tǒng)技術(shù)』，里面的拼接式渥堆發(fā)酵工藝是云元谷大發(fā)酵系統(tǒng)技術(shù)的一項(xiàng)技術(shù)支撐！

　　拼接式發(fā)酵，就是將多個(gè)小堆子聯(lián)結(jié)在一起，憑借群體優(yōu)勢產(chǎn)生適宜的溫濕度促進(jìn)轉(zhuǎn)化的發(fā)酵形式，包括離地拼接和接地拼接。

　　具體而言就是將數(shù)個(gè)小堆子拼接在一起，不混合，各堆子之間聯(lián)結(jié)部位做好有效的識(shí)別標(biāo)志，發(fā)酵操作時(shí)各堆子獨(dú)立作業(yè)，鏈接而不融合，發(fā)酵完畢后分別歸堆，分別裝袋，等待付制。

　　優(yōu)勢所在

　　1、解決小堆子的起溫和堆溫較低，反應(yīng)和轉(zhuǎn)化較慢的問題，特別適用于古樹茶。古樹茶由于產(chǎn)量很小，用來發(fā)酵熟茶量就更少，因此堆子過小，起溫不佳，堆溫過低，最高到50攝氏度左右，嚴(yán)重影響轉(zhuǎn)化和反應(yīng)的進(jìn)行。業(yè)內(nèi)之前使用過發(fā)酵箱發(fā)酵、竹筐筑茶式以及竹籃發(fā)酵等發(fā)酵方式，但是弊端明顯，由于發(fā)酵箱發(fā)酵渥悶和半封閉作用，發(fā)酵茶往往異雜味、堆味較重，竹筐以及竹籃部分離地，堆味輕，但是潮水后起溫慢、堆溫低、轉(zhuǎn)化慢、發(fā)酵周期較長。

　　2、解決堆子發(fā)酵不均勻、不一致以及葉底花雜、品質(zhì)不佳的問題。古樹茶往往混采，難以分級(jí)采，這造成了原料老嫩混雜，在發(fā)酵完畢后熟茶也會(huì)半生不熟，葉底花雜色澤差異大，滋味不純，口感較差，因此在入廠后，應(yīng)對(duì)古樹茶進(jìn)行篩分，篩出不同的號(hào)頭以及上中下段茶，不同號(hào)頭的茶或者均勻度相近的號(hào)頭茶（或同一段茶）歸為一個(gè)小堆，然后將多個(gè)小堆子拼接在一起發(fā)酵，這就很好的解決了堆子起溫慢以及堆溫低的問題，又提高了茶葉的均勻度。