簡(jiǎn)單說(shuō)，我們把傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵稱為“小發(fā)酵”，細(xì)分為：潮水、翻堆、降堆、干燥、裝袋碼堆，這是大家比較熟悉和清楚的流程。大發(fā)酵：即從鮮葉到成品的系統(tǒng)化發(fā)酵技術(shù)。
我們知道，一款熟茶是這樣誕生的：鮮葉采摘、初制（攤凉、殺青、揉捻、干燥）、精制（渥堆發(fā)酵、篩分、過(guò)靜電、檢剔、勻堆、潮水、蒸壓、干燥、裝箱等等）、后期陳化倉(cāng)儲(chǔ)；
而大發(fā)酵就是把技術(shù)和品質(zhì)的提升范圍涵蓋到了這所有的制作過(guò)程，而不是單純的渥堆發(fā)酵。
比如鮮味采摘階段，要嚴(yán)格分級(jí)別采摘，杜絕混采，杜絕老嫩混雜；即使是大樹(shù)茶亦采取這樣的方式；古樹(shù)茶要大致分出均勻度，提高熟茶葉底的一致性，避免葉底因混雜而發(fā)酵不均勻。
初制的時(shí)候攤凉不萎凋（保持原料轉(zhuǎn)化的空間）、偏輕殺青（保持葉底活性）、偏緊揉捻（葉片有一定的破碎，促進(jìn)微生物和內(nèi)含物較快接觸，加快轉(zhuǎn)化）、渥黃（前發(fā)酵，為渥堆發(fā)酵累積微生物）；渥堆發(fā)酵（現(xiàn)有的高技術(shù)水平）；后期倉(cāng)儲(chǔ)（選擇陳化幾年再上市）。
這一系列系統(tǒng)化的技術(shù)我們稱為“大發(fā)酵”！
簡(jiǎn)單而言
小發(fā)酵=渥堆發(fā)酵
大發(fā)酵=鮮味采摘+初制+精制（主要是渥堆發(fā)酵）+倉(cāng)儲(chǔ)
小發(fā)酵著重于點(diǎn)，而大發(fā)酵是點(diǎn)線面全方位的提升發(fā)酵技術(shù)，提高熟茶品質(zhì)。
從鮮葉到成品上市的一系列環(huán)節(jié)中，
設(shè)置特殊工藝和輔助條件，
提高熟茶品質(zhì)的系統(tǒng)綜合，
一切為了發(fā)酵而服務(wù)的一套系統(tǒng)化技術(shù)。
