泰順縣位于浙江省溫州市西南部，山地廣闊，四季分明，雨水充沛，具有優(yōu)越的自然資源和良好的生態(tài)環(huán)境，為茶樹生長提供了良好的條件。近年來，泰順縣高度重視茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，目前泰順縣茶園總面積約為6000公頃，主要集中在仕陽、雅陽、彭溪、羅陽和百丈五個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，約占全縣茶園面積的60%。三杯香綠茶是泰順各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的主產(chǎn)茶，具有香高味醇、三泡有余香的特征，榮獲了中茶杯、國飲杯、國際名茶金獎(jiǎng)等近百項(xiàng)榮譽(yù)?！叭恪弊鳛樘╉樋h主打茶葉品牌，綜合年產(chǎn)值達(dá)12億元。茶產(chǎn)業(yè)已成為當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)農(nóng)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，茶葉收入也成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民收入的主要來源之一。
01
三杯香綠茶加工現(xiàn)狀
“三杯香”茶葉區(qū)域公用品牌在泰順縣相關(guān)部門的大力培育下，依托當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)、資源優(yōu)勢，成為泰順縣茶葉的主導(dǎo)品牌，但在品牌建設(shè)過程中，仍然存在諸多問題。茶產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)仍較薄弱，茶葉生產(chǎn)比較粗放，加工技術(shù)水平相對較低，導(dǎo)致當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)品品質(zhì)缺乏市場競爭力。規(guī)范茶葉加工，提高茶葉加工技術(shù)水平已成為加快當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。
經(jīng)過實(shí)地調(diào)研，對“三杯香”綠茶傳統(tǒng)加工工藝進(jìn)行跟蹤，分析發(fā)現(xiàn)“三杯香”綠茶產(chǎn)品品質(zhì)普遍存在色澤較暗、破碎率高、條索不緊、香氣不高等問題。分析認(rèn)為造成以上問題的主要原因有：
(1)傳統(tǒng)工藝的殺青葉回潮時(shí)間不足，梗葉水分分布不勻，不利于揉捻成條，條索也達(dá)不到高品質(zhì)三杯香綠茶外形緊結(jié)的要求;
(2)揉捻工序過于簡單，只經(jīng)過一次揉捻。由于鮮葉不同部位失水速度存在差異，導(dǎo)致梗葉水分分布不勻，不利于揉捻成條，為了使茶葉成條，采用長時(shí)重壓的揉捻方式，茶葉細(xì)胞破碎率過度，茶汁大量溢出，也加快了內(nèi)含物質(zhì)的氧化分解，導(dǎo)致成品茶色澤較暗、品質(zhì)降低;
(3)在初次滾炒工序中，滾炒溫度較低(設(shè)備設(shè)置溫度為125 ℃，葉溫60~80 ℃左右)，此條件下熱作用發(fā)展和形成的香氣不足，導(dǎo)致成品茶香氣不高。
02
材料與方法
1、實(shí)驗(yàn)材料
2023年4月底在泰順縣浙江泰龍制茶有限公司茶園基地，采摘以一芽三四葉為主的群體種茶樹鮮葉原料進(jìn)行加工試驗(yàn)。
2、儀器與設(shè)備
6CFS-80茶葉熱風(fēng)殺青機(jī)、6CLHC-25冷卻回潮機(jī)、6CR-55茶葉揉捻機(jī)、6CHD-80動(dòng)態(tài)解塊機(jī)、6CHB-10鏈板式茶葉烘干機(jī)、6CCT-110茶葉炒干機(jī)來自浙江珠峰機(jī)械有限公司;DXCWS-15茶葉微波殺青機(jī)來自宜興市鼎新微波設(shè)備有限公司。
3、試驗(yàn)方法
(1)回潮試驗(yàn)
將同一批鮮葉原料按約10 cm厚度統(tǒng)一攤放，時(shí)間約14 h，攤放至含水率73%~75%進(jìn)行殺青處理。先通過熱風(fēng)殺青(殺青溫度330 ℃)至含水率59%~60%，再通過微波殺青至含水量約55%。殺青操作后平均分成3份，分別對3份在制葉進(jìn)行不同時(shí)間的回潮：50 min(傳統(tǒng)工藝回潮時(shí)間)、90 min、120 min。完成回潮后，再分別進(jìn)入6CR-55茶葉揉捻機(jī)，以相同的工藝參數(shù)揉捻60 min，最后對揉捻葉進(jìn)行對比分析。
50分鐘回潮
90分鐘回潮
120分鐘回潮
(2)揉捻試驗(yàn)
將同一批鮮葉原料平均分成2份，分別以圖1加工工藝(傳統(tǒng)工藝和新工藝)進(jìn)行加工試驗(yàn)，保持成品含水量一致，具體工藝參數(shù)見表1。
(3)滾炒試驗(yàn)
將同一批鮮葉原料統(tǒng)一攤放、殺青、冷卻回潮、揉捻、動(dòng)態(tài)解塊、初烘后平均分成4份，分別進(jìn)入不同溫度設(shè)置(125 ℃、135 ℃、145 ℃、155 ℃)的滾炒機(jī)中進(jìn)行初次滾炒，各樣品均滾炒至9成干后再使用相同工藝參數(shù)進(jìn)行滾干提香。其他工序參數(shù)見表2。
4、感官評價(jià)
評茶員根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776—2018茶葉感官審評方法對不同處理的試驗(yàn)樣品進(jìn)行感官評價(jià)。采用密碼審評，重復(fù)三次。
03
結(jié)果與分析
1、不同回潮時(shí)間對茶葉條索的影響
不同回潮時(shí)間處理的揉捻葉條索狀態(tài)如表3所示，經(jīng)過120 min回潮處理揉捻葉的條索外形最佳，成條率提高了6.2%，條索緊結(jié)程度符合高品質(zhì)三杯香綠茶要求。主要原因可能是由于隨著回潮時(shí)間的加長，殺青葉內(nèi)部的水分分布逐漸均勻，提高了茶葉葉質(zhì)整體的柔韌性，在相同揉捻?xiàng)l件的前提下，更有利于揉捻葉成條，并進(jìn)一步起到緊條的效果。
2、不同揉捻工藝對茶葉品質(zhì)的影響
茶葉的質(zhì)量直接決定它的市場價(jià)值，而評判茶葉質(zhì)量由茶葉的色澤、新鮮度、滋味和香氣等因素決定。由表4可知，通過優(yōu)化調(diào)整揉捻工藝后，在不降低條索品質(zhì)的前提下，茶葉色澤和內(nèi)質(zhì)品質(zhì)均得到較大提升。主要表現(xiàn)為干茶綠度得到較大提升，香氣較傳統(tǒng)工藝綠茶更純正，滋味更醇厚，湯色綠度和亮度也得到一定程度提高。分析主要原因是由于通過合理搭配回潮和揉捻工序，使茶條充分走水，提高了茶條柔軟度，適度控制細(xì)胞破碎度，讓茶汁慢慢向葉表滲透，減少茶葉表面茶汁大量氧化導(dǎo)致的色澤發(fā)暗現(xiàn)象，減少揉捻階段茶汁的流失，也較大程度地保留了茶葉內(nèi)含物質(zhì)。
3、不同滾炒溫度對茶葉品質(zhì)的影響
由表5可知，在一定范圍內(nèi)，隨著滾炒溫度的提高，茶葉綜合品質(zhì)呈現(xiàn)先提高后降低的趨勢。當(dāng)滾炒溫度為145 ℃時(shí)茶葉品質(zhì)表現(xiàn)最佳。主要表現(xiàn)在香氣更濃郁、持久，具有栗香，且滋味較醇厚。主要原因可能是由于美拉德反應(yīng)需要一定的溫度條件，相較于傳統(tǒng)工藝125 ℃的滾炒溫度，茶葉在145 ℃溫度下滾炒更有助于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，產(chǎn)生更濃郁、豐富的茶葉香氣。而當(dāng)滾炒溫度達(dá)到155 ℃時(shí)，由于美拉德反應(yīng)進(jìn)一步加劇，導(dǎo)致茶葉開始出現(xiàn)部分炭化現(xiàn)象，色澤變暗、產(chǎn)生焦火味、滋味苦澀等不利品質(zhì)特征。
04
結(jié)論
傳統(tǒng)三杯香綠茶加工，生產(chǎn)工藝較粗放，缺乏科學(xué)合理的加工技術(shù)指導(dǎo)，導(dǎo)致泰順縣雖具備優(yōu)質(zhì)的茶葉資源，卻未能發(fā)揮應(yīng)有的價(jià)值。研究通過優(yōu)化三杯香綠茶加工關(guān)鍵技術(shù)，研究回潮時(shí)間、揉捻工藝、滾炒溫度三個(gè)方面對三杯香綠茶品質(zhì)的影響，以感官審評為導(dǎo)向，結(jié)合物性指標(biāo)，確定三杯香綠茶加工關(guān)鍵技術(shù)。通過試驗(yàn)研究，以泰順群體種一芽三四葉為主的鮮葉，通過“殺青→冷卻回潮→初揉→動(dòng)態(tài)解塊1→冷卻回潮1→復(fù)揉→動(dòng)態(tài)解塊2→初烘→初次滾炒→冷卻回潮2→提香滾炒”的新工藝加工，可大大提升三杯香綠茶品質(zhì)。其中以初揉后回潮120 min，初次滾炒溫度為145 ℃條件加工的綠茶品質(zhì)最佳。
研究所得的最佳回潮時(shí)間及揉捻工藝受鮮葉嫩度會存在一定影響，但受鮮葉品種影響較小;所得的最佳提香滾炒溫度對香氣影響則可能會受鮮葉嫩度和茶樹品種本身特征香的影響。當(dāng)然，三杯香茶葉的品質(zhì)優(yōu)化升級并不完全由加工工藝及參數(shù)決定，還受茶樹品種、生長氣候環(huán)境、鮮葉嫩度等多方面因素影響。本次研究僅初步探究了三杯香綠茶加工關(guān)鍵技術(shù)，研究因素仍不夠全面，需要進(jìn)一步深入研究。下一階段，將針對不同嫩度鮮葉分級前處理、分級加工工藝參數(shù)等方面設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行深入研究。
作者簡介：
肖志鵬
江西吉安人，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)碩士，研究實(shí)習(xí)員，現(xiàn)任職于中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究所工藝裝備研究團(tuán)隊(duì)。主要從事茶葉加工與品質(zhì)化學(xué)基礎(chǔ)研究、加工工藝研究及新產(chǎn)品開發(fā)工作;參與完成國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目2項(xiàng)、省重大科技專項(xiàng)1項(xiàng);參與實(shí)施企事業(yè)單位委托項(xiàng)目10余項(xiàng);先后在國內(nèi)外期刊公開發(fā)表論文9篇，其中第一作者SCI收錄2篇。
來源：中國茶葉加工
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