第一篇：易武茶區(qū)的坐標性品種與三大香型帶(點擊閱讀);
第二篇：東莞倉、昆明倉、香港倉、風味、白霜、“做倉”問題(點擊閱讀);
第三篇：易武綠芽茶的倉儲周期問題(點擊閱讀);
第四篇：存普洱茶，追名山頭還是追品質(點擊閱讀)?
第五篇：小堆發(fā)酵、大堆發(fā)酵、茶葉進化論熟茶技術的區(qū)別是什么?
下文為第五篇，重點討論小堆發(fā)酵、大堆發(fā)酵、茶葉進化論熟茶技術。
李揚：接下來我們說下熟茶。因為最后一款茶又到了另外一個語境當中去了，跳到熟茶去了。熟茶從它的誕生之初，我不是說一定是歷史事實，但是我們可以把熟茶當做一種仿老茶去看待。我們有機緣的話，會喝到一些非常老的茶，覺得很好，可是當你想去做這樣的東西的時候，你發(fā)現你要窮盡一生。在這種情況下，我們能不能通過一些技術手段，讓它直接呈現出(老茶的)某些面貌，至少呈現其中的部分面貌，這就是關于熟茶技術的一種探討視野。
以往的熟茶，可能由于操作習慣，容易有堆味，這個堆味喝不了，我們要散個好幾年，散干凈之后再喝。這中間的周期會很長，這種情況下，如果我們用一堆成本很高的料去做，比如說它每公斤干茶的價值達到1000塊，那么大堆發(fā)酵，比如5噸以上開始發(fā)酵，算一算5噸的成本是多少?500萬，你拿500萬投進去，你可能要承擔這500萬，需要等個三五年以后才可以去重新流動的風險，非常不符合經營規(guī)律，所以以往的熟茶更多會在可承擔的風險內運作，就是用相對便宜的料。茶葉進化論做了一個什么事情呢?就是解決了堆味問題，而且是用積極的方式解決。堆味的是什么?是雜菌味，是灰綠曲酶，根酶，放線菌這些東西。
那么我們可不可以通過發(fā)酵環(huán)境的控制，讓這些雜菌不生長?其實是可以的。那么這件事情我是在2017年左右徹底想明白。當時我在勐海也跟很多廠的技術員交流，其實當時很少有人能夠清晰地了解我在說什么，于是2018年我就決定要自己來做這個事。在2018年第一次做，就證明了用古樹茶、大樹茶加上環(huán)境控制，可以發(fā)出完全沒有堆味的茶，完全不長雜菌的茶，它整個過程的轉化會呈現出高效率，它的厚度、它的活性的保留度都可以達到更高。
那么，在這種情況下，我們就敢于用好的料去做。包括昨天鄭總也喝到了是吧?我們剛剛出堆的蠻磚，就出堆了10天不到，10天不到的堆子，沒有任何的堆味，有非常高的厚度，保留了非常多的回甘、生津、清涼感。我們?yōu)槭裁锤矣谟梅浅：玫牧先プ霭l(fā)酵，這個是一個技術上的一個突破，但是所謂的突破也并不是說什么突發(fā)奇想，其實就是實實在在的把原理搞懂，在底層邏輯上一層一層推導，然后自然而然的一個結論，并沒有那么復雜。
回到今天的主題，熟茶的倉儲跟生茶又不一樣。我這里問大家一個問題，同樣含糖量的生茶和熟茶，哪個容易發(fā)霉?熟茶，肯定是幾乎不含兒茶素的熟茶容易發(fā)霉。所以，熟茶的倉儲，我們就要注意做一些微調。
我們現在喝的茶就一個含糖量高兒茶素偏低的茶。它是去年做的，是海拔比較高的一塊茶園。因為我對海拔要求很高，海拔越高，它的糖苷積累量越大。在易武要找一個海拔高的地方，其實沒有那么多，我找的就是老曼撒這一片，還有彎弓。老曼撒就是易武綠芽茶，純的易武綠芽茶，彎弓就是易武綠芽茶和栽培型茶雜交的一個變種。這個堆子并不大，因為確實貴，有一個兩噸不到，其實就一噸多一點的規(guī)模。大家喝一喝這個熟茶當中，是不是也能夠能從茶湯當中感受到剛才那種桂花類的香氣，是不是這種感覺?這又回到剛剛田心那個問題，你怎么知道那個號級茶是不是綠芽茶，通過這些蛛絲馬跡你就能夠判斷。喝茶喝得足夠多了，你就有這種感覺。
詩云：我們沙龍的時間已經差不多了，但還有一些茶友想提問，我們就申請延長下時間。讓茶友可以多問幾個問題。
茶友：請問鄭總，有人說存茶的時候，好像臨滄茶的轉化是不太好，是嗎?我想問關于勐海茶和臨滄茶它們的轉化。
鄭少烘：謝謝，我覺得這個問題李揚老師可能更好一點。當然，我先說兩句。剛才其實揚老師已經把這幾個產區(qū)內含物質的關系說了，哪些是動力，哪些是阻力，哪些是潛力的，我覺得李揚老師你要加上個潛力。
茶友：李揚老師，也有一個說法，說碳代謝好的茶，它的糖苷含量就比較豐富，對吧?所以，甜味比較足的茶是不是糖苷含量比較多?
李揚：可以這么說，但是其實我不太喜歡碳代謝用這個表達，有點繞，我們說簡單點就是積累糖吧?；氐绞裁床柚档么娴膯栴}，首先我們先明確一點，一個茶值不值得存，跟它的糖苷含量相關，只要它糖苷保留量很大，它就值得存。
所以不會有哪些區(qū)域的不值得存這種說法，只不過由于品種不同，比如說有一些茶的兒茶素含量很高，那么它前期的醇化需要的時間就會很長，它的轉化就會很慢。我舉個例子，像勐海茶廠的小黃印，70年代的茶，其實那么長的時間應該是會變得非常好喝的。當然那個茶也很好喝，而且你喝得出來它就是布朗山那種感覺。但它的轉化程度就即便到了現在，你還是感覺是那是剛剛準備起跑的樣子，還沒有飛起來。你想后面的茶，像99綠大樹都已經開始飛躍式地變化了，都開始像印級茶了，這個就是不同品種它后期轉化的速度差異。跟它的兒茶素含量有關。
茶友：李揚老師，你怎么看待熟茶的離地發(fā)酵和小堆發(fā)酵?
李揚：首先我先聲明一遍，我從來沒說過離地發(fā)酵和小堆發(fā)酵不好。我經常舉一個例子，就是發(fā)酵過程，如果是北方人做饅頭，會發(fā)現大面團容易發(fā)起來，小面團就容易發(fā)不動，因為內部環(huán)境不穩(wěn)定，有個風吹草動，溫度降了發(fā)酵就停掉了做茶也是一樣，大堆內部菌群的穩(wěn)定性更好，受到外部風吹草動的影響不大，所以我們相對來說能夠穩(wěn)定發(fā)酵，而且微生物體量大，導致它的葉底分解程度高，醇厚度容易做起來，這是小堆需要去面臨的挑戰(zhàn)。所以，如果我們沒有足夠高的技術，沒有充分理解它背后的轉化原理的情況下，小堆并不好操作。
或者說我換一個角度，同樣是不太懂做茶，低水平發(fā)酵，那么低水平大堆做成功的概率要比低水平小堆高。但是，反過來說，我們對于發(fā)酵技術掌握得非常到位，那么大堆、小堆也不過就是一種技術手段而已，小堆缺什么我可以給他補什么。它沒有大堆環(huán)境的穩(wěn)定，我可以通過外部環(huán)境控制，把整個室內的含氧量、空氣濕度、溫度控到一個穩(wěn)定的條件。那么在這種情況下，小堆同樣能做出非常好的產品，只是說成本會大幅的提升。
我們客觀地說，小微發(fā)酵的市場貢獻是巨大的，由于小堆的出現，導致進入熟茶的門檻驟降，很多高端原料參與了發(fā)酵，使得市場開始打開了高端熟茶的視野，讓消費者能夠接受高端熟茶。從某個角度上來說，如果小堆發(fā)酵把這個市場洗刷得都在賣古樹熟茶，我今天也不會在這里用大堆做古樹熟茶，所以這是小堆在市場上的貢獻。
另外再說一個非?，F實的問題，因為我剛才說的所有話都是站在生產端來講。如果站在消費端來講，小堆非常容易通過包裝讓它顯得很干凈，這在市場上很重要。然后小堆發(fā)酵的過程當中，由于它的微生物生長量比大堆小，就導致它對于葉底的分解程度普遍比大堆低，這樣的茶它泡出來的湯色就會比大堆透亮。絕大部分的消費者一定認為透亮的茶是好的。但是我今天強調一下，對于普洱茶熟茶的新茶而言，這錯了，剛發(fā)酵出來的熟茶，恰恰是湯色稍微有點渾，葉底比較軟的茶才是好的。因為這樣的茶才證明它的發(fā)酵過程當中酵母充分在生長，把大量的纖維溶解掉了。在將來這些導致目前初期茶湯偏混的懸浮纖維顆粒，將來它會持續(xù)分解，變成溶于水的多糖，那時候茶湯會重新的變亮，而同時茶湯的厚度會提升。最后我需要強調，我今天講的所有內容，都在對應的語境中，千萬不可斷章取義。
司幽：借著今天茶會的機會，我也有一些小疑惑，然后想請教一下李揚老師。第一，我們都認可這個結論，易武茶也好，綠芽茶也好，它在后期的轉化確實是有突出優(yōu)勢的，所以我做了很多的類似拆解。比如像今天李揚老師也提到，那么它糖苷的物質要多，它的多酚類物質，特別是兒茶素含量要比較低，甚至口感的這種表現它其實會更偏香甜。我認可這樣的陳化優(yōu)勢的結論，但是我們會發(fā)現好像在云南的其他產區(qū)里具備這個特征的好像不止易武。比如像冰島，它的多酚類物質也比較低，他的兒茶素也比較低，而且也是很香甜。甚至可能離易武還比較近，例如像比較知名的倚邦，那么它其實都具備這樣的一個分析特點。但是最后的結果我們發(fā)現易武茶的陳化優(yōu)勢它確實比較突出。所以，在這個里邊除了我們剛才說到的這一部分理論分析之外，它還有沒有一些其他的因素。
然后第二個小問題，在整個易武茶的這種發(fā)展過程當中，因為它時間特別長，我們今天看到的易武綠芽茶它可能很多代，說明是五代同堂十代同堂，是從曾祖父到現在孫子他們都在一片茶園里面。這就意味著現在我們的易武綠芽茶有300歲的，有200歲的，有50歲的，那么在這個過程當中，他們的品種風味有沒有一些變化?那么，對于現在有多代同堂的狀態(tài)之下，樹齡在后期強化過程當中，它會給我們帶來什么樣的變化，這是第二個想法。
第三個小問題。趁著現在都不交學費，一次問就多一點。我們剛才喝的四款茶都是易武綠芽茶。前面也有茶友表述他喝到的號級茶。但大多數的號級茶它都全部不是易武綠芽茶，它都是拼配或者說由多種原料構成的。那么，現在我們用易武綠芽茶來做產品的時候，新茶肯定是有比較明確的品種風味的，陳化過后，我們對它可能會有什么樣的期待?就這三個問題。
李揚：你這個確實是比較多，感興趣的話，先交一下學費。然后在9月22號那天來(最新一期課程是10月27日晚-10月31日)，我花四天半的時間給你解答。我現在簡單說一下，首先從轉化特點上來說，兒茶素含量低，糖苷含量多，后期轉化會好，像冰島也會有這個特點。我們具體去看數據是不是這樣?是的。高海拔勐庫種它確實也會表現出兒茶素少、糖苷多的特點，它后期轉化是不是也會很好?也會很好。但是，當我們具體看它這些少量的兒茶素當中又會發(fā)生差異，就是勐庫種的脂型兒茶素會偏高，雖然高海拔導致它的兒茶素低了，但勐庫種的脂型兒茶素還是偏高，而易武綠芽茶還是占一些優(yōu)勢。所以，后期轉化就是同樣條件的品種，同樣樹形大小來說還是易武綠芽茶有一點優(yōu)勢，但是你說的這些點方方面面都是對的，勐庫種可以通過你的設計，在一些極端條件下達到易武的水平，甚至超過部分易武的水平，這也是可以做到的。
第二個問題就是關于樹齡的問題。這個問題非常敏感，但是我還是說一下，其實在市場端樹齡是一個很重要的問題。因為我們很多人的銷售話術，整個銷售體系是基于樹齡的差異來搭建的。但是我要做一個會讓很多人不舒服的表述，在茶葉進化論的語境當中，決定它后期有沒有陳化潛力，能不能越變越好，取決于什么?取決于它的糖苷含量，而決定它糖苷含量的是什么?與樹齡勉強相關的是它樹形的成熟度。因為一棵樹從種子長到一個成熟的樹形，三五十年是得要的，在高寒山區(qū)，上百年是要的，但是當這個樹已經成熟了之后，你再讓它持續(xù)地去長，再長個200年，它的代謝結構并不會有什么太本質的變化。
我經常講決定一個鮮葉的品質，可以從哪些方面去理解?首先是品種，然后是海拔，種植密度，為什么要強調這些點呢?是因為鮮葉的品質是由植株吸收的有機質的總量和它產生的鮮葉產量的比值決定的，吸收量越大，產出越少，鮮葉的品質就越高。
我們?yōu)槭裁聪矚g古樹茶?因為古樹茶吸收量大，產出少。這是古樹茶好的原因。但是古樹茶好不是因為它是古樹，而是因為古樹茶大部分擁有成熟的樹形。我們做生產的時候，就是在這套理論思路指導下去做生產。但是找我拿原料的人把茶拿走之后，他要100年300年500年這樣去賣，因為市場就認這一套，這我就管不了。
但是如果我們是要回到山頭，是在生產端去探究原理，你盯著茶，做農產品品質科研，想在300年500年上繞出個答案來，我可以告訴你，你繞10年你得不出任何結論。
還有一個關于風格的問題。其實我剛才說了，當你有這個品種概念的時候，你是可以感覺出這種而且品種味隨著時間的陳放反而越加的顯現出來，所以號級茶當中我們可以喝到綠芽茶味，也可以喝到其他茶的混搭的感覺。
知識是手段，知識不是目的。我覺得我們既然在這喝茶，我們的目的是什么?就當還是享樂吧，目的還是喝出這個茶的好，但是我們通過這個手段，通過對于易武綠芽茶的認識，加上品種視野，能夠讓我們更好地去享受易武綠芽茶帶來的美好，這才是目的。
詩云：非常感謝李揚老師的分享。四泡茶我們也喝完了，茶點也吃完了。最后我想用一段話來作為這次沙龍的一個結束語：普洱茶從地方走向世界的過程中，六大茶山做出了巨大的貢獻，而綠芽茶是漢民族進入易武區(qū)域的活著的親歷者。通過這個深受漢民族審美影響的品種，穿越綠芽茶的時光之旅，我們可以看到一個更大的易武茶世界。我們的沙龍就到此結束，謝謝大家。(合影)
來源：茶葉進化論
如有侵權請聯系刪除
