近年來，隨著對(duì)茶樹資源高效利用的重視，關(guān)于提高夏茶資源利用的研究越來越多。夏季氣溫較高，芽葉老化速度快，成茶品質(zhì)普遍不如春茶，苦澀味較重，制約了夏茶的進(jìn)一步利用。黃茶是我國(guó)六大茶類之一，可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃茶的品質(zhì)特征為“黃湯黃葉”，滋味醇和回甘。目前黃芽茶多在早春生產(chǎn)，產(chǎn)量較低，研制一款以夏季鮮葉為原料，品質(zhì)優(yōu)良的黃芽茶，可以推動(dòng)黃茶發(fā)展，豐富黃茶的產(chǎn)品種類，延長(zhǎng)黃茶生產(chǎn)周期。
文章在蒙頂黃芽制作基礎(chǔ)上，通過對(duì)殺青時(shí)間、初次悶黃時(shí)間、初次悶黃溫度進(jìn)行工藝優(yōu)化，開發(fā)夏季黃芽茶新產(chǎn)品，以期為夏季黃芽茶加工和夏季茶樹資源的綜合利用提供科學(xué)依據(jù)。
▲ 四川雅安鳳鳴山茶園
01
材料與方法
1、材料與試劑
福鼎大白茶夏季鮮葉，采摘自四川雅安鳳鳴山生產(chǎn)茶園，采摘標(biāo)準(zhǔn)為單芽或一芽一葉，試驗(yàn)在2021年7月中旬至8月中旬進(jìn)行。
2、儀器與設(shè)備
電熱鼓風(fēng)干燥箱，天津泰斯特儀器有限公司;DL-16提香機(jī)，雅安名山區(qū)山峰茶機(jī)廠;6CCH-63型電炒鍋，浙江春江茶葉機(jī)械有限公司;TASI-8601型紅外測(cè)溫儀，蘇州特安斯電子有限公司;UV-2300紫外—可見分光光度計(jì)，上海天美科學(xué)儀器有限公司。
3、試驗(yàn)方法
在蒙頂黃芽傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，將殺青、初悶階段設(shè)計(jì)工藝優(yōu)化。
① 攤放：將鮮葉攤放在攤涼槽上，厚度2~3 cm，溫度20 ℃左右，時(shí)間4~5 h;
② 殺青：使用茶葉電炒鍋進(jìn)行炒青，鍋溫180 ℃，殺青時(shí)間依據(jù)具體實(shí)驗(yàn)方案;
③ 初悶：采用草紙包悶的方式，按照設(shè)定的不同悶黃溫度梯度和悶黃時(shí)間，放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中悶黃，關(guān)閉鼓風(fēng)，每隔1 h翻動(dòng)一次，歷時(shí)2 h;
④ 二炒：使用茶葉電炒鍋進(jìn)行二炒，鍋溫150 ℃，持續(xù)5 min;
⑤ 復(fù)悶：將二炒后的茶葉趁熱用草紙包好，放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行復(fù)悶，用測(cè)溫槍測(cè)溫，保證葉溫保持在55±2 ℃，每隔1 h翻動(dòng)一次，歷時(shí)2 h;
⑥ 三炒：使用茶葉電炒鍋進(jìn)行三炒，鍋溫120 ℃，持續(xù)5 min;
⑦ 三悶：將三炒后的茶葉趁熱立即用草紙包好，放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行三悶，使葉溫保持在55±2 ℃，每隔1 h翻動(dòng)一次，歷時(shí)2 h;
⑧ 堆積攤放：室溫自然堆積攤放在簸箕上，堆積時(shí)間36 h，溫度為室溫(約20 ℃);
⑨ 干燥：用恒溫干燥箱75 ℃，烘至足干。
(1)單因素實(shí)驗(yàn)
以傳統(tǒng)蒙頂黃茶基本加工工藝為參考，分別考察殺青時(shí)間、初悶溫度、初悶時(shí)間對(duì)夏季黃芽茶的品質(zhì)影響，各單因素水平如表1所示。
(2)正交實(shí)驗(yàn)
在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以殺青時(shí)間(A)、初悶時(shí)間(B)、初悶溫度(C)作為因素條件，各因素選擇三個(gè)水平，設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)，以不同處理下各感官審評(píng)和理化成分結(jié)果為依據(jù)，正交實(shí)驗(yàn)如表2所示。整個(gè)工藝中的關(guān)鍵工序進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化，以感官審評(píng)結(jié)果與品質(zhì)成分測(cè)定結(jié)果作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，綜合判定，篩選出最優(yōu)的實(shí)驗(yàn)工藝參數(shù)。實(shí)驗(yàn)環(huán)境和設(shè)備均保持一致，其他參數(shù)固定。每個(gè)處理使用鮮葉300 g，重復(fù)3次。
(3)理化成分測(cè)定方法
用GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》測(cè)定茶葉含水量;用GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測(cè)定》測(cè)定水浸出物總量;用GB/T 8318—2018《茶葉中茶多酚與兒茶素類含量的檢測(cè)方法》測(cè)定茶多酚總量，用GB/T 8312—2013《茶 咖啡堿測(cè)定》測(cè)定咖啡堿含量;用GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測(cè)定》測(cè)定游離氨基酸含量;用系統(tǒng)分析法測(cè)定茶色素含量;用蒽酮-硫酸法測(cè)定可溶性糖含量;葉綠素總量及組分測(cè)定參照郭桂義等的方法。
(4)感官審評(píng)方法
根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 21726—2018對(duì)黃茶進(jìn)行感官審評(píng)。感官審評(píng)小組由3位高級(jí)評(píng)茶員組成評(píng)審小組對(duì)茶樣進(jìn)行密碼審評(píng)。
4、數(shù)據(jù)分析
采用Excel 2019軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，采用dps軟件進(jìn)行方差分析，通過Origin 2022制作圖表。
02
模型搭建
1、殺青時(shí)間
不同殺青時(shí)間所制得的夏季黃芽茶感官審評(píng)結(jié)果如表3所示。殺青時(shí)間為5 min時(shí)，其感官品質(zhì)最優(yōu)，得分為92.25±0.10，與其他處理間形成明顯差異(p<0.05)。在此工藝下所制茶樣干茶色澤黃勻，湯色黃亮清澈;香氣嫩甜高長(zhǎng)，滋味甜醇，葉底黃亮，具備黃芽茶的特征。
殺青為黃茶制作過程中的一道重要工序，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，殺青時(shí)間會(huì)影響黃芽茶的感官品質(zhì)，殺青時(shí)間5 min時(shí)所制的黃芽茶的感官表現(xiàn)突出，其外形、香氣、滋味的分?jǐn)?shù)皆為最高。綜合圖1所示，發(fā)現(xiàn)殺青時(shí)間為5 min時(shí)，黃芽茶的茶多酚含量較低，而游離氨基酸的含量顯著高于其他處理，可溶性糖的含量也為此次實(shí)驗(yàn)最高。整體來看，葉綠素a、葉綠素b及葉綠素總量呈現(xiàn)出逐漸下降的趨勢(shì)，茶黃素的變化不大?？Х葔A性質(zhì)穩(wěn)定，隨著殺青時(shí)間的延長(zhǎng)整體略有上升，但變化不大。前人對(duì)夏季綠茶的茶多酚含量測(cè)定在24.06%~30.78%，實(shí)驗(yàn)中的夏季黃芽茶茶多酚含量在22.30%~22.98%之間，并隨殺青時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸下降。水浸出物含量隨著殺青時(shí)間的延長(zhǎng)，呈上升趨勢(shì)，其原因可能是由于隨著殺青時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)細(xì)胞壁的破壞程度增大所致。
實(shí)驗(yàn)以感官審評(píng)得分和品質(zhì)成分測(cè)定結(jié)果綜合分析認(rèn)為，殺青5 min處理時(shí)感官審評(píng)得分最高，酚氨比較低，為最優(yōu)處理。對(duì)最優(yōu)處理上下浮動(dòng)，因此選擇殺青時(shí)間4 min、5 min、6 min進(jìn)行后續(xù)正交實(shí)驗(yàn)。
2、初悶時(shí)間
不同初悶時(shí)間所制得的夏季黃芽茶感官審評(píng)結(jié)果如表4所示。處理間的感官評(píng)價(jià)差異明顯，其中悶黃時(shí)間2 h的感官審評(píng)得分最高，得分為92.00±0.23。此工藝下成茶芽形較重實(shí)，披毫，略彎曲，湯色黃明亮，香氣甜香較高，滋味甜醇甘爽，葉底黃亮較勻齊，在外形、湯色、滋味方面表現(xiàn)出優(yōu)越品質(zhì)，香氣和葉底的評(píng)分也較高。
通過對(duì)品質(zhì)成分的測(cè)量，從圖2中可知，初悶時(shí)間為2 h時(shí)的夏季黃芽茶的游離氨基酸、可溶性糖和水浸出物的含量最高，茶多酚含量處于其他處理中間，酚氨比較低，僅次于2.5 h處理。
不同悶黃時(shí)間處理后，茶多酚的含量在20.71%~22.30%之間，隨悶黃時(shí)間的延長(zhǎng)，整體呈逐漸下降的趨勢(shì);游離氨基酸的含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，這與前人的研究一致。酚氨比可在相當(dāng)程度上判定鮮葉的品質(zhì)屬性及成茶品質(zhì)的優(yōu)劣。隨著悶黃時(shí)間的延長(zhǎng)，水浸出物、游離氨基酸、可溶性糖的含量呈先升后降的趨勢(shì)，并在悶黃時(shí)間為2 h達(dá)到最大值。
氨基酸含量呈先增后降趨勢(shì)，其原因可能是由于悶黃前期，在高溫高濕的環(huán)境下，蛋白質(zhì)等物質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸，使氨基酸含量增多，多糖的大量水解導(dǎo)致可溶性糖含量上升，而在悶黃后期，氨基酸發(fā)生氧化水解以及與糖、多酚結(jié)合，發(fā)生氧化降解(形成色、香、味物質(zhì))，導(dǎo)致氨基酸和可溶性糖含量的減少。
綜合分析感官審評(píng)結(jié)果和品質(zhì)成分測(cè)定結(jié)果認(rèn)為，悶黃時(shí)間2 h處理感官審評(píng)得分最高，酚氨比較低，為最優(yōu)處理。對(duì)最優(yōu)處理上下浮動(dòng)，因此選擇悶黃時(shí)間1.5 h、2 h、2.5 h進(jìn)行后續(xù)正交實(shí)驗(yàn)。
3、初悶溫度
不同初悶溫度所制得的夏季黃芽茶感官審評(píng)結(jié)果如表5所示，五個(gè)不同悶黃溫度處理的感官差異較明顯。悶黃溫度60 ℃的感官審評(píng)得分最高，得分為92.83±0.07，其干茶外形披毫、黃亮，湯色黃明亮，清澈;香氣嫩甜香，滋味甜醇爽口，葉底黃明亮，勻齊，在外形、湯色、香氣、滋味、葉底這五個(gè)因子中得分皆為最高。
不同初悶溫度下的夏季蒙頂黃芽在外形 、湯色、滋味皆出現(xiàn)了先上升后下降的趨勢(shì)，從感官角度表明悶黃溫度對(duì)夏季黃芽茶滋味影響較大，過高或者過低的悶黃溫度不利于夏季黃芽茶品質(zhì)。
對(duì)不同悶黃溫度下夏季黃芽茶品質(zhì)成分測(cè)定結(jié)果進(jìn)行分析。隨著初悶溫度的升高，水浸出物、游離氨基酸及可溶性糖均呈先上升后下降的趨勢(shì)。由圖3可知60 ℃處理茶多酚含量達(dá)最低值，氨基酸含量最高，酚氨比最低，由于此處理的茶黃素含量最高，推測(cè)熱化作用導(dǎo)致多酚類物質(zhì)經(jīng)水解轉(zhuǎn)化、非酶性氧化以及異構(gòu)化而形成的具有苯并卓酚酮結(jié)構(gòu)的茶黃素類物質(zhì)。
綜合分析感官審評(píng)結(jié)果和品質(zhì)成分測(cè)定結(jié)果，悶黃溫度60 ℃處理為最優(yōu)處理。對(duì)最優(yōu)處理上下浮動(dòng)，因此選擇悶黃溫度55 ℃、60 ℃、65 ℃進(jìn)行后續(xù)正交實(shí)驗(yàn)。
4、正交實(shí)驗(yàn)
對(duì)上述單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果設(shè)置如表2所示正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表，并進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。通過對(duì)感官審評(píng)得分與品質(zhì)成分測(cè)定結(jié)果篩選分析得到最優(yōu)夏季黃芽茶加工工藝參數(shù)組合。
夏季黃芽茶不同正交實(shí)驗(yàn)處理感官審評(píng)結(jié)果如表6所示，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)分析，結(jié)果如表7所示，通過對(duì)極差的計(jì)算得出三個(gè)因素對(duì)夏季黃芽茶的影響作用高低依次是：B(初悶溫度)>C(初悶時(shí)間)>A(殺青時(shí)間)。通過k值的大小判斷各因素最優(yōu)水平和最優(yōu)組合，得出三個(gè)因素中最優(yōu)水平分別為A1(殺青時(shí)間4 min)、B2 (初悶溫度60 ℃)、C1(初悶時(shí)間1.5 h)。
夏季黃芽茶正交實(shí)驗(yàn)理化成分測(cè)定結(jié)果如圖4所示。不同正交實(shí)驗(yàn)處理對(duì)夏季黃芽茶主要品質(zhì)成分的含量有顯著影響。A1B3C3處理的水浸出物含量最高，為48.01%±0.79%，茶多酚與游離氨基酸水平處于中間水平;A1B1C1游離氨基酸含量最高為3.64%±0.01%，茶多酚含量最低為21.07%±0.35%;A2B3C1處理可溶性糖含量最高為2.32%±0.07%，且感官總體評(píng)分最高，香氣和滋味中對(duì)甜度的表達(dá)明顯。
綜合上述感官審評(píng)結(jié)果及品質(zhì)成分測(cè)定結(jié)果分析，可得夏季黃芽茶加工的關(guān)鍵工藝最佳處理，即殺青時(shí)間4 min，初悶溫度60 ℃，初悶時(shí)間1.5 h。
5、最佳工藝制作黃芽茶
根據(jù)2.4中正交實(shí)驗(yàn)得出的最佳工藝參數(shù)，即殺青時(shí)間4 min，悶黃溫度60 ℃，初悶時(shí)間1.5 h制作夏季黃芽。其成果如圖5所示，使用此工藝所制的黃芽茶有鮮明的“黃湯黃葉”的典型中國(guó)黃茶特征，外形秀麗，湯色黃亮，甜香濃郁，滋味鮮甜醇厚。理化測(cè)定結(jié)果如下：水浸出物含量33.90%、茶多酚含量20.45%、游離氨基酸含量3.50%、可溶性糖含量1.73%、咖啡堿含量4.90%、葉綠素a含量1.07%、葉綠素b含量0.60%、葉綠素總含量1.67%、茶黃素含量0.11%。通過悶黃工藝，夏茶中的多酚類物質(zhì)在熱化學(xué)作用下發(fā)生異構(gòu)、降解等反應(yīng)，生成有利于黃茶品質(zhì)特征形成的物質(zhì)，如醌類、茶黃素類;氨基酸作為使茶湯呈現(xiàn)鮮爽口感的重要物質(zhì)，茶多酚與氨基酸的比值(酚氨比)越低，則茶湯滋味更鮮爽醇和，實(shí)驗(yàn)所制得的黃芽茶，酚氨比低至3.57，此結(jié)果與感官審評(píng)中對(duì)黃芽茶“鮮”“醇”的描述對(duì)應(yīng);可溶性糖是使茶湯甘甜的重要物質(zhì)之一，在所制黃芽中的含量為1.73%。
綜合感官審評(píng)與主要品質(zhì)成分測(cè)定結(jié)果，認(rèn)為該工藝所制夏季黃芽茶優(yōu)質(zhì)典型。
03
結(jié)論
研究以夏季鮮葉為原料，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)對(duì)夏季黃芽茶的品質(zhì)影響中，初悶溫度>初悶時(shí)間>殺青時(shí)間，后通過正交實(shí)驗(yàn)確定夏季黃芽茶的最佳生產(chǎn)工藝，即殺青時(shí)間4 min，悶黃溫度60 ℃，初悶時(shí)間1.5 h。所制成茶條形微卷稍彎、深黃較亮，香氣鮮甜，茶湯醇爽，口感最佳。
夏季茶樹鮮葉資源豐富，將其用于開發(fā)更多受大眾喜愛的產(chǎn)品，既是避免資源浪費(fèi)的有效途徑，也能讓茶農(nóng)獲得更高的經(jīng)濟(jì)收益。現(xiàn)市場(chǎng)中并無夏季黃芽茶產(chǎn)品，研究將夏季鮮葉用作生產(chǎn)黃芽茶的原料，基于傳統(tǒng)的悶黃工藝上對(duì)參數(shù)進(jìn)行了調(diào)整優(yōu)化，制得了品質(zhì)較好的夏季黃芽茶，驗(yàn)證了夏季鮮葉制作黃芽茶的可行性，同時(shí)也為夏季黃芽茶的生產(chǎn)提供技術(shù)指導(dǎo)。
來源：中國(guó)茶葉加工
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