武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝是烏龍茶制作技藝的始祖。2022年,武夷巖茶制作技藝作為子項被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。武夷巖茶傳統(tǒng)制作工藝包括萎凋→涼青→做青(搖青?涼青)→初炒→初揉→復(fù)炒→復(fù)揉→毛火→揚簸→涼索→揀剔→足火→吃火→團(tuán)包→補火15道工序。由于獨特的自然生態(tài)環(huán)境和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹谱鞴に?,形成了武夷巖茶獨有的品質(zhì)和風(fēng)格。本期對武夷巖茶的傳統(tǒng)制作技藝進(jìn)行總結(jié),以期拋磚引玉,為深入認(rèn)識、傳承武夷巖茶制作技藝提供參考。
一、萎凋(倒青)
萎凋是巖茶制作過程中的第一道工序,是形成巖茶香氣與滋味的前提。
1. 曬青
曬青須在晴天進(jìn)行,其程度與陽光強弱、氣溫高低、風(fēng)速、地面輻射等因素密切相關(guān),主要目的是使茶青在短時間內(nèi)散發(fā)一小部分水分。一般掌握“寧稍輕,勿過重”的原則,不能單純以溫度、濕度、時間、減重率為依據(jù)來決定曬青程度,更要注重葉色的變化和香氣的揮發(fā)程度。茶青倒入青弧內(nèi)或攤于谷席上,抖松攤開散熱,經(jīng)過開青,輕輕將茶青均勻平鋪于水篩上,攤青要薄(0.5~1.0 kg/m2)。曬青歷時應(yīng)根據(jù)茶青老嫩、品種、采摘時間、產(chǎn)地、氣候等因素決定,“看天曬青,看青曬青”,一般15~30 min,中間翻青1~2次。陽光強烈時不宜曬青,否則茶青易被灼傷,造成死青。被曬傷的茶青會散發(fā)很濃的青臭氣,可見大面積紅變的葉片,嗅之呈死青氣,嚴(yán)重影響成茶品質(zhì)。
姚月明先生傳授開青技藝
2. 加溫萎凋
遇陰雨天或傍晚進(jìn)廠、無法采用日光曬青的茶青,則置于萎凋樓進(jìn)行加溫萎凋。將茶青薄攤于竹簾上,厚度約7 cm,用炭火加溫,利用竹簾及葉層具有空隙透氣的特性,讓熱風(fēng)穿過葉層帶走水分,以達(dá)到萎凋目的。加溫過程中,通過來回移動青樓下放置有木炭鐵鍋的四輪車,使葉層上方受熱均勻。期間要及時翻拌茶青,使茶青受熱均勻,溫度過高易使茶青燙傷變紅,一般不超過39 ℃。上午萎凋,則時間短、程度輕,下午萎凋,則時間長、程度重,雨水青的攤?cè)~厚度厚于晴天晚青,且須多翻動。萎凋葉須置于軟簍中,并放在大青弧中散熱后攤于水篩上。由于萎凋葉失去較多水分,置于水篩的葉量要多,攤涼一段時間后3篩并為2篩,再移入青間做青。
萎凋適度葉色
萎凋程度主要根據(jù)葉態(tài)的變化來掌握。外觀上,茶青由鮮綠色轉(zhuǎn)為暗綠色,剛采下的茶青表面富有光澤,呈鮮綠色,經(jīng)萎凋逐漸轉(zhuǎn)為暗綠變淡,失去原有光澤;質(zhì)地上,用手觸摸可感茶青質(zhì)地由偏硬轉(zhuǎn)為稍軟,葉緣稍卷縮,手持茶梢基部第二葉會自然下垂(萎凋及后續(xù)工序均以第二葉為判斷標(biāo)準(zhǔn));香氣方面,由夾雜水味的青臭氣轉(zhuǎn)為略帶清香。萎凋葉減重率為10%~15%,但梗中還保持較充足的水分時為適度,即可移入室內(nèi)涼青。
二、涼青
萎凋后的涼青是讓茶青散去內(nèi)部熱量并繼續(xù)失水(一般減重2%~4%),歷時50~60 min。曬青或加溫萎凋后都須涼青,使芽葉各部位水分重新均勻分布,降低葉溫,柔軟的葉子變硬挺,恢復(fù)緊張狀態(tài)(俗稱“還陽”),以篩中部分萎凋葉葉尖因變硬挺而穿過篩孔為涼青適度標(biāo)準(zhǔn)。
三、做青
做青是烏龍茶半發(fā)酵工藝的標(biāo)志性工序,也是巖茶制作工藝中復(fù)雜又關(guān)鍵的一道工序,是以發(fā)酵為主,以繼續(xù)走水為輔,兼具輕揉捻的過程。做青必須在清潔衛(wèi)生、控溫控濕、通風(fēng)透氣的專用做青間進(jìn)行。做青間長約10.0 m、寬6.5 m、高2.8 m,四壁由40.0 cm厚的泥墻筑成,設(shè)有一門進(jìn)出,北面墻設(shè)一可開閉的窗戶,以調(diào)節(jié)空氣流通,保持室內(nèi)空氣新鮮。為避免日光直射,做青間頂上材料采用樓板。室內(nèi)中央留有供操作的適當(dāng)空間。相對濕度控制在75%~80%為宜。夜晚氣溫下降時,于做青間中央燒炭火加溫,溫度控制在22~28 ℃,26 ℃最適宜茶青發(fā)酵。
做青要掌握“看青做青、看天做青”的原則;掌握重萎凋輕搖青、輕萎凋重?fù)u青,多搖少做、先輕后重的原則;攤?cè)~厚度先薄后厚、涼青時間先長后短、搖青時間先短后長的原則。
看青做青
(1)看品種:蠟質(zhì)層厚的品種耐搖,如大紅袍、肉桂;氣孔數(shù)目多的品種葉片水分散發(fā)快,要注意保水;容易發(fā)酵的品種宜輕搖,如水仙、八仙、白雞冠、水金龜。
(2)看老嫩度:一般偏嫩茶青含水量較高,走水時間加長,曬青要足,多次輕搖青,做青歷時長;粗老茶青含水量較低,做青時要注意保水,堆青要厚,涼青時間短,重?fù)u青,一定程度上破壞葉緣細(xì)胞組織以達(dá)到搖青效果。
(3)看產(chǎn)地:坑澗茶園的葉片相對較大,含水量偏高,則做青前期搖青要輕,攤青要薄,涼青時間長,做青歷時長;山岡或向陽的茶園,茶青相對較小,含水量偏低,搖青可適當(dāng)重些,攤青厚,涼青時間短,做青歷時短。正巖山場的茶青內(nèi)含物質(zhì)豐富,做青時間可根據(jù)需要適當(dāng)延長;而外山茶青原料內(nèi)含物質(zhì)較正巖山場茶青少,做青時間不宜太長,否則將導(dǎo)致成品茶香低味淡。
(4)看進(jìn)廠時間:因須夜間炒揉,上午進(jìn)廠的茶青涼青時間要加長,攤青稍厚以免茶青水分蒸發(fā)過多,做青時間較長,則搖青、做手要輕,使葉緣細(xì)胞輕度破損,發(fā)酵不要過快;傍晚進(jìn)廠的茶青則相反,因距夜晚炒揉時間較短,涼青時間需縮短,搖青與做手要稍重。“上午青”做青時間加長,“晚青”做青時間縮短,才能讓做青程度基本一致。
(5)看萎凋程度:萎凋輕的茶青含水量高,葉張較硬挺,可適當(dāng)重?fù)u青、薄涼青,促進(jìn)走水;萎凋重的茶青含水量低,要注意保水,輕搖青,做青歷時短。
看天做青
(1)看天氣:晴天為北風(fēng)天,空氣濕度低,做青時茶青易“走水”,可適當(dāng)重?fù)u,減少搖青次數(shù),厚攤以免茶青“走水”太快;陰雨天為南風(fēng)天,空氣濕度大,不易走水,茶青酶活性低,成茶品質(zhì)較差,須增加搖青次數(shù),每次增加轉(zhuǎn)數(shù),薄攤,促進(jìn)茶青“走水”。氣溫低時,葉內(nèi)化學(xué)變化緩慢,搖青轉(zhuǎn)數(shù)適當(dāng)增加,茶青適當(dāng)厚攤,否則發(fā)酵不足,香氣低;氣溫高則相反。
(2)看季節(jié):春季氣溫不高,空氣濕度相對高,做青“走水”相對緩慢,搖青次數(shù)多,做青歷時長(8~12 h);夏秋季氣溫高,空氣濕度低,茶青失水快,搖青次數(shù)少,做青歷時短(4~6 h)。
做青工序
(1)搖青:搖青要遵守“先輕后重、轉(zhuǎn)數(shù)由少到多”的原則,隨著搖青程度加重,葉邊從淡黃轉(zhuǎn)為金黃,后逐漸出現(xiàn)紅點,葉緣轉(zhuǎn)變?yōu)橹焐凹t;逐步產(chǎn)生清香、清花香、花香、花果香、果香(熟香)的有規(guī)律的變化。
(2)做手(碰青):雙掌直豎收攏茶青,同時輕輕拍打,使茶青互碰,彌補搖青時互碰力量的不足,促進(jìn)破壞葉緣細(xì)胞組織,并用手溫促進(jìn)發(fā)酵。以多搖少做為佳,緩慢搖青與做手的茶葉香氣更佳,葉底呈朱砂紅。做手過重則會造成葉紅邊變暗,湯色紅暗,香氣短飄。
(3)涼青:每次搖青或做手后將茶青做堆,再放置于青架上進(jìn)行攤涼,當(dāng)茶青青氣消退、香氣顯露時,即開始下一次搖青。
做青適度以第二葉為判斷標(biāo)準(zhǔn)。通過手觸判斷。在最后1~2次搖青或做手時,由于水分緩慢蒸發(fā),茶青變挺,茶青觸手較先前稍硬,特別是葉尖有刺手感,翻動有“沙沙”聲。發(fā)酵后手觸茶青感覺柔軟如棉為適度,即可炒青。
通過眼觀判斷。葉片水分含量不均使葉緣收縮、葉背稍向內(nèi)卷、頂端較嫩茶梗收縮皺起,整體葉呈湯匙狀,即為做青適度的茶青。每水篩中有一半左右茶青符合此標(biāo)準(zhǔn)則說明做青適度,即可炒青。
通過鼻聞判斷。做青時香氣隨水分?jǐn)U散而揮發(fā),青草氣隨發(fā)酵作用變?yōu)榛ü恪B劜枨酁槊黠@花果香、無青臭氣、帶輕微的酸甜酒味時為做青適度。
做青適度后、炒青前進(jìn)行拌青,對做青葉進(jìn)行翻拌與抖動,使各篩做青葉混合均勻。拌青結(jié)束后進(jìn)行發(fā)簍,將做青葉集中裝入軟簍內(nèi),防止茶青繼續(xù)蒸發(fā)水分,并促使茶青急速發(fā)酵。每軟簍可裝20~30個水篩的做青葉,裝茶厚度40~45 cm,便于提高葉溫,使做青葉充分發(fā)生“熟化”作用。經(jīng)過一定時間,手伸入軟簍有微熱感,即可炒青。
發(fā)簍
四、炒青
炒青固定做青形成的品質(zhì),同時使葉片變軟,便于揉捻造形。手工炒青時鍋溫、投葉量及炒青時間需適當(dāng)控制,炒青火力要大,燃料使用小木柴兼蕨類,將鍋燒熱,先用磨鍋石磨鍋,將磨鍋石自鍋底由下向上旋轉(zhuǎn)。鍋溫達(dá)220~250 ℃,鍋底壁發(fā)白,手伸至鍋口上方有一定燙熱感但又可承受時,則表示鍋溫已達(dá)到初炒溫度要求。使用直徑60 cm的單斜鍋,每鍋投葉量為0.60~0.75 kg,初炒時間3~5 min。炒青有團(tuán)炒、翻炒、吊炒3種手法。
團(tuán)炒
一種悶氣的炒青手法。雙手手指分開,執(zhí)茶青呈球形,用手不離葉、茶青不散開的方式在鍋中滾炒,以快速提高葉溫,鈍化酶活性。當(dāng)水汽大量產(chǎn)生,炒茶青會燙手即行翻炒。
翻炒
一種半悶半透的炒青手法,炒時雙手手指并攏,手心先向下呈半圓形從鍋中向鍋邊移動,至手掌邊相靠時手心突然翻轉(zhuǎn)向上,將茶青整體自下而上、由里向外翻,稍有間隙即行第二次。
吊炒
一種全透氣的炒青手法,茶青向上離鍋心40~60 cm高處,而后使茶青呈松散狀飄落入鍋,如此往復(fù),吊炒所用時間根據(jù)茶青含水量決定,如果含水量低則不必吊炒。
當(dāng)做青葉投入炒青鍋中,高溫使低沸點芳香物質(zhì)(青臭氣)大量揮發(fā),掩蓋了做青適度時做青葉已有的香氣,逐漸清香顯露而青臭氣減退,隨后低沸點芳香物質(zhì)基本揮發(fā)盡,香氣由清香轉(zhuǎn)為熟蘭花香,此時蘭花香相比做青適度葉的蘭花香更強烈,類似水果成熟后的香氣,因此可認(rèn)為炒青對巖茶香氣來說是一個“純化”的過程。當(dāng)葉質(zhì)已柔軟如棉且有黏手感,手握炒青葉成團(tuán),折梗不斷;葉色轉(zhuǎn)暗,嗅之有熟香氣味而無青臭氣時即達(dá)到炒青適度標(biāo)準(zhǔn),立即起鍋。
五、揉捻
揉捻是巖茶塑形的主要工序。初揉每人每次揉葉量為0.20~0.25 kg,揉捻時間為2~3 min,中間解塊一次,以散發(fā)茶團(tuán)熱氣,避免水悶氣產(chǎn)生。揉捻至茶汁部分外溢黏手,葉基本卷成條索如蜻蜓頭、秤鉤耳、龍圈狀,同時濃香撲鼻,即可解塊復(fù)炒。
六、復(fù)炒(炒熟)
復(fù)炒耗時雖短,卻能彌補初炒的不足,是形成巖茶韻味的必需過程。復(fù)炒可散發(fā)未去盡的青臭氣,通過加熱便于復(fù)揉塑形。此外,揉捻后附于葉表的茶汁,與高溫鐵鍋接觸可形成特有的焦糖味及茶葉本身芳香。投葉量0.45~0.50 kg,鍋溫180~200 ℃,低于初炒溫度,時間極短(0.5~1.0 min)。用雙手將初揉的茶葉呈圓形散鋪于鍋中復(fù)炒,不需連續(xù)翻動,稍停10 s使葉受熱,用雙手指尖收聚茶葉翻面,稍停7 s再將葉散鋪于鍋中,再行收聚茶葉翻面(此時水汽上沖,葉熱燙手)即起鍋。
七、復(fù)揉
復(fù)揉0.5~1.0 min,揉法同初揉,揉速稍加快,使條索進(jìn)一步卷曲緊結(jié),使茶汁充分溢出。復(fù)揉結(jié)束將茶團(tuán)解塊,即可送入焙間烘焙。
八、毛火(初焙、初烘、水焙、走水焙、搶水焙)
毛火是散發(fā)茶葉水分、緊縮固定茶條、進(jìn)一步揮發(fā)青氣、破壞殘余酶活性的重要步驟,須使用特制平面烘心焙籠進(jìn)行。復(fù)揉后的茶葉送入焙間,傾茶入焙籠中的焙篩上,并均勻地攤至極薄,每籠投葉量為1鍋炒青葉(0.45~0.50 kg)。然后將焙籠移至焙窟上,采用明火烘焙,溫度為100~140 ℃,焙篩僅距離火面22~23 cm。焙茶4~5 min后,用手判斷茶葉有四五成干時即須翻焙,取下焙籠置于焙盤上,雙手翻拌并攤開焙篩中的茶葉,將焙籠移向較低溫度的焙窟上再焙,4~5 min后翻焙1次。焙籠時常移動,并不固定于某一焙窟,當(dāng)茶葉烘至7成干時下焙。毛火共歷時約15 min。
九、揚簸
初焙后的茶葉倒入大簸箕,每2焙籠茶葉做1次揚簸,使葉溫下降,并揚去碎末、三角片、輕條、梗皮及夾雜物,以減輕揀茶工工作量。
十、涼索
將揚簸后的毛火葉攤在水篩上,每6焙攤成1篩,再移出焙間置于涼架上攤涼,攤涼5~6 h。梗葉間水分重新均勻分布,這時手握涼索葉變軟,聞之有熟化果香,色澤變?yōu)橛土辽滁S (俗稱寶色或蛙皮綠)。毛火茶涼索時間不宜過長、攤?cè)~厚度不宜過厚,否則不但會變色,還會引起酸化而產(chǎn)生酸味或悶味,造成品質(zhì)下降。
十一、揀剔
每位揀茶工取1篩經(jīng)涼索的茶葉進(jìn)行揀剔,揀去的黃片、茶梗放在一起稱為“茶頭”。條索不夠緊或粗松大葉另放一堆,可加工制成焙茶。挑選技術(shù)嫻熟的揀茶工為復(fù)揀工,將揀茶工揀過的茶葉巡揀一遍 (俗稱為“巡茶”),將尚未揀剔的黃片、茶梗全部去盡,需將當(dāng)日所制茶全部復(fù)揀完。
十二、足火(復(fù)焙、再干)
足火溫度比毛火低,為80~100 ℃。足火時焙篩篩面向下,名叢足火時須在焙篩上加墊40 cm×40 cm的方形毛邊紙,避免火力過猛而焙焦茶葉,每焙籠合計約0.76 kg茶葉。復(fù)焙水仙及普通奇種時不襯紙,每焙放茶約1 kg,平鋪于焙篩上,厚約3 cm,直接烘焙。足火須歷時1個多小時,溫度在100 ℃以下,焙17 min后攤于面上的茶葉已不濕,進(jìn)行第一次翻焙;待水分散發(fā),茶葉內(nèi)溫度高至100 ℃,再焙24 min,手觸茶葉“沙沙”作響,進(jìn)行第二次翻焙,再焙36 min后,進(jìn)行第三次翻焙。第三次翻焙后,茶葉焙至足干,進(jìn)入吃火工序。
十三、吃火(燉火、焙火功)
吃火是巖茶制作的特有工藝,也是制作過程中的重要工序,對增進(jìn)茶湯顏色、提高滋味甘醇度和香氣熟化度有良好效果。對足干茶葉進(jìn)行吃火,溫度為120 ℃左右,憑借焙茶工的經(jīng)驗決定翻焙次數(shù)及時間,通常以翻焙3次的火力最佳。每次翻焙時須對焙窟炭火堆“撥灰”,即用小焙刀在火堆邊沿?fù)荛_灰燼,但不撥開火堆中間灰,以保持火力均勻。
半蓋焙(左);全蓋焙(右)
十四、團(tuán)包
茶葉吃火起焙后進(jìn)行團(tuán)包。每包0.13~0.16 kg,開采前期的茶葉因原料較嫩,每包可包0.16 kg,開采中期茶葉每包僅可包0.13 kg。團(tuán)包時將紙連茶取于左手、靠于胸前,右手拾起紙面,四面拾褶緊緊捻成圓包,故稱團(tuán)茶。拾褶后于“紙臍”上一壓,以免包紙反彈散開,將團(tuán)包褶合口向下放置于簸箕中,等候補火。
十五、補火(坑火)
補火時焙籠較高的一端朝上,將團(tuán)包茶疊放于焙籠中,每焙籠放入3層團(tuán)包茶,每層14包,共計42包,再將焙籠放于焙窟上,焙籠頂加蓋烘焙,避免香氣揮發(fā)。補火比足火時間短,約1 h,當(dāng)手觸焙籠上部團(tuán)包紙面有熱度即可,其目的是烘焙“種紙”內(nèi)含水分,防止團(tuán)包時茶葉受潮而導(dǎo)致品質(zhì)變化。補火完成即代表毛茶制作結(jié)束,將毛茶裝入錫胎或鐵胎茶箱內(nèi),外套木箱,再分級精制。
綜上,武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝應(yīng)根據(jù)茶青的采摘標(biāo)準(zhǔn)、老嫩度、產(chǎn)地、品種,以及季節(jié)和氣候等因素,并結(jié)合制作場所、制茶工具、人工配備、質(zhì)量監(jiān)管等情況,靈活把控制作過程的每一道工序。既要掌握各工序的技藝要點,又要環(huán)環(huán)相扣,方能制成武夷巖茶的獨特品質(zhì)。
來源:中國茶葉
如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除