在我國眾多茶類中,綠茶占其中的百分之80以上,綠茶是世界上人們首選的健康飲品,并且綠茶屬于我們中國國飲。那么到底什么是綠茶?從表面理解來說綠茶也就是綠色的茶樹葉,不過這并非人們常說的喝的綠茶。
什么是綠茶從定義上來說綠茶是茶樹上采摘的綠綠葉子,經(jīng)過加工得到可以儲存用水沖泡就可飲用的茶葉,綠茶屬于未發(fā)酵茶類,因此具備天然無污染綠色環(huán)保低碳等現(xiàn)代環(huán)保健康的要求。
綠茶是中國的主要茶類,在初制茶六大茶類里產(chǎn)量最高,年產(chǎn)40萬噸左右,綠茶產(chǎn)區(qū)最廣,分布在浙江、安徽、河南、江西、江蘇、四川、湖南、湖北、廣西、福建、貴州等各個茶區(qū)。綠茶經(jīng)殺青、揉擰、干燥等典型工藝,其制成品的色澤。
綠茶的加工工序是哪些:
1.采青
采青是指采摘茶青的過程。茶青的采摘有嚴格的標準,芽葉的老嫩程度熟、勻整程度,以及采摘的時間等,都是決定茶葉品質(zhì)的十分重要的一個環(huán)節(jié)。
2.萎凋
鮮葉采摘回來后,攤放在干凈的器具上,厚度以7—10厘米為宜,攤放時間6—12小時,中間適當翻葉。鮮葉攤放含水量達到68%~70%時、葉質(zhì)變軟、發(fā)出清香時,即可進入殺青階段。
3.殺青
殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。殺青采取高溫措施,散發(fā)葉內(nèi)水分,鈍化酶的活性,阻制酶促反應(yīng),并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化,從而形成綠茶的品質(zhì)特征,保持茶葉色澤和風(fēng)味。
4.揉捻
殺青過后,要將茶葉像揉面一樣的揉捻。
揉捻主要功能是:適當破壞葉組織(揉捻葉細胞破壞率一般為45—55%,茶汁粘附于葉面,手摸有潤滑粘手的感覺),既要茶汁容易泡出,又要耐沖泡;縮小體積,為炒干成形打好基礎(chǔ);塑造不同的特性。
5、干燥:綠茶的干燥工序,一般先經(jīng)過烘干,使含水量降低至符合鍋炒的要求,然后再進行炒干。
綠茶有哪些種類
1、蒸青綠茶
蒸青是我國古代最早發(fā)明的種綠茶制作方式。用蒸汽將鮮葉蒸軟,而后揉捻、干燥而成的統(tǒng)稱“蒸青”。
其茶湯淺色嫩綠,葉底青綠。
滋味鮮爽甘醇,帶有海藻味的綠豆香或板栗香味。
代表茶如恩施玉露、玉泉仙人掌。
浙江徑山茶宴,經(jīng)來訪的日本僧人歸國傳播啟發(fā)了日本""茶道""的興起。至今日式""茶道""所用仍是蒸青綠茶。
2、炒青綠茶
炒青綠茶在我國為產(chǎn)量最多、分布最廣的一種茶,起始于明代(蒸變炒)。
鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻,而后炒干,稱為“炒青”。
其茶湯黃綠明亮,香氣馥郁。
滋味鮮醇,濃而不苦,回味甘甜。
按外形又細分為長炒青、圓炒青、扁炒青、細嫩炒青,代表茶如西湖龍井、碧螺春。
常作為沱茶、緊茶、餅茶、方茶、康磚、茯磚等緊壓原料。
3、曬青綠茶
曬青綠茶指鮮葉經(jīng)過鍋炒殺青、揉捻以后,利用日光曬干的綠茶。
其干茶外形條索粗壯肥碩,白毫顯露,色澤深綠油潤。
茶湯黃綠明亮,葉底肥厚,耐沖泡。
香味濃醇,極具收斂性。
曬青茶可分為滇青、川青、陜青等,其中云南大葉種滇青品質(zhì)最佳,采摘標準為一芽三四葉。
4、烘青綠茶
鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻以后,之后烘干的綠茶統(tǒng)稱“烘青”。
以外形可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。
其干茶色澤綠色,白毫較顯,色澤深綠油潤。
茶湯為黃綠、嫩綠,葉底色澤統(tǒng)一,泛翠綠鮮嫩,不顯褐色。
滋味濃郁有烘烤過的味道,回甘但不耐泡,葉底香氣一般不持久。
烘青綠茶又細分為普通烘青、細嫩烘青,如太平猴魁、黃山毛峰、川烘青。
烘青綠茶大部分作為“茶坯”,用于窨制各種花茶,如茉莉花茶。
綠茶為什么會有鮮爽的滋味
綠茶加工基本工藝為攤青、殺青、揉捻、干燥等工序。其中,攤青和殺青是影響綠茶鮮爽滋味的關(guān)鍵工序。
鮮葉在攤放過程中兒茶素類物質(zhì)被呼吸消耗和酶促氧化,含量逐漸減少,作為茶葉中主要的苦澀呈味物質(zhì),攤放后其含量適度減少,有利于降低茶湯苦澀味,提升茶湯醇和度。
同時,攤放過程中來源于蛋白質(zhì)水解或生物合成的游離氨基酸含量明顯提升,可增進茶湯的鮮爽度。
有研究表明,相較于自然攤放,低溫攤放處理在大幅延長采后鮮葉攤放期的基礎(chǔ)上,仍能保證甚至提升綠茶制品的滋味品質(zhì),增加鮮爽度。
殺青是綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝。殺青時間過短,會使多糖、蛋白質(zhì)和茶多酚等物質(zhì)水解轉(zhuǎn)化不充分,可溶性糖、游離氨基酸等滋味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化較少,不利于茶湯鮮爽滋味的形成。
目前大生產(chǎn)中主要有微波殺青、滾筒殺青、汽熱殺青和高熱風(fēng)殺青等。研究表明,采用滾筒模式作業(yè)的電磁內(nèi)熱殺青,通過創(chuàng)新性分段處理,前段先以高溫快速滅酶制止鮮葉內(nèi)的酶促氧化作用;隨后逐步降低后段的筒溫,有利于氨基酸、可溶性糖、芳香物質(zhì)等色香味品質(zhì)成分的形成,所制綠茶色澤綠潤、香氣清高、滋味鮮爽。