白茶經(jīng)過這幾年持續(xù)上漲,有利可圖就有江湖,大量的茶樹開始加工成白茶,福鼎白茶一枝獨秀,政和白茶爭誰是鼻祖,現(xiàn)在不用再爭了,全國一片白茶。特別是福建大多數(shù)產(chǎn)區(qū)都有白茶【華茶幾號都有】,云南古樹白茶強勢爭王,而開始于福鼎的白茶,并不是大家相像的那么簡單,只是一曬就是白茶,沒有那么簡單的,簡約但包含復雜,今天我談一下福鼎白茶重中之重的萎凋,沒有萎凋或者萎凋不好的白茶,猶如一片曬干的樹葉而已。
先從茶葉審評講起,加工不到位或者沒有達到品級的茶葉,從外型上就可以直接淘汰出去,而福鼎白茶品級決定很大因素的價格,所以外形和茶底點分比高,當然還要沖水濕評,主要審評茶葉的香氣、滋味與口感。
福鼎白茶的白牡丹的定義與品質(zhì)?
以大白茶或水仙茶樹品種的一芽一、二葉為原料,經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等特定工藝過程制成的白茶產(chǎn)品。
國家標準
國家標準的定義,大白茶為主品種,然后才是水仙茶樹品種,不是什么茶都可以加工成白茶,另外大白茶品種優(yōu)于其他茶樹。采摘標準是一芽一兩葉,沒有芽或者芽頭特別小,都屬于不合格。
工藝方面第一要務就是萎凋,不是曬制,但是目前可以做到萎凋或者可以邊曬邊萎凋,大量空地生產(chǎn)車間等滿足長時間放著萎凋的能力,太難了。所以萎凋能達到合格的就很少,更不用說把萎凋盡可能做到更好。
白牡丹外形芽葉連枝,葉態(tài)自然,形似花朵,故稱白牡丹。干茶葉面色灰綠或墨綠,芽毫色銀白,葉背披滿白毫,俗稱“綠面白底”或“青天白地”:香氣毫香顯,滋味清甜醇爽,湯色黃、清澈:葉底嫩綠或淡綠色,葉脈與嫩梗帶有紅褐色,又以“綠葉紅筋”或“紅裝素裹”形容。
國家標準
干茶綠面白茶或者青天白地的描述,主要是區(qū)別于春茶與其他季節(jié)。另外對茶湯的香氣、毫香、滋味口感都作了描述,便于茶友對白牡丹的準確識別和定位。
這里還要再作一下解釋,就是源于萎凋到位的解釋,葉脈與嫩梗帶有紅褐色,稱為:綠葉紅筯或者紅裝素裹。
這是白牡丹外觀的關鍵詞,也是考慮到白茶萎凋工藝之重要性,是對萎凋是否到位的重要識別、辨別,如果我們仔細研讀國家標準,就不難找一杯優(yōu)質(zhì)的好白茶。
國家標準為什么如此強調(diào)紅筋,我們可以把認為品質(zhì)好的白牡丹,一般工藝都會到位,可以把這樣的白牡丹照一張相或者直接用放大鏡,葉梗放大看看研究一下,那種強烈的收縮感,會對萎凋(走水)這個詞有深刻體會。
此圖為高清片,可以拉大看一下梗的情況
萎凋不足的白牡丹,往往容易形成葉綠梗綠或者沒有紅透,我們在泡茶的時候,就會因為工藝問題會有顯青味,苦澀難喝。
白茶沒有炒和烘干,曬一下就可以,簡單吧,復雜的就是不能一曬了之,曬與萎凋同步進行,還要有足夠的空間來實現(xiàn)長時間萎凋,空間夠用,但也要舍得降低大量的產(chǎn)量,留出空間來萎凋。所以,白茶成品不難,難在面對加工有斤就有錢,加工能力浪費,場地需求大等原因,所以好白茶并不多。在加工制作過程中,特別是春茶白牡丹的產(chǎn)量決定勝負,都想要多產(chǎn)、但是如果好好萎凋,要浪費大量的產(chǎn)量,而且按正常萎凋時間特別長,產(chǎn)量就會緊張,兩者的矛盾,考驗制茶者的水平和匠心,是品質(zhì)優(yōu)先還是產(chǎn)量優(yōu)先,是要產(chǎn)能要利益,還是要品質(zhì)。
一杯好白茶,說說不難,做到太難了,但是如果說盡可能,或者盡善盡美,那是一種夢想和理想……本來就是魚和熊掌。
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