洞庭山碧螺春茶是與西湖龍井茶齊名的中國十大名茶之一，產于蘇州太湖流域的東洞庭山(現(xiàn)蘇州吳中區(qū)東山鎮(zhèn))和西洞庭山(現(xiàn)蘇州太湖西山島上的吳中區(qū)金庭鎮(zhèn))兩地，洞庭山的茶林和果園融為一體，茶樹和桃、李、杏、梅、枇杷等果樹交錯種植，是典型的茶果間作套種模式。
洞庭山碧螺春茶的制作工藝要求很高，高品質的茶葉需要全手工炒制。以群體種茶樹一芽一葉初展的嫩芽作為原料，炒制一斤洞庭山碧螺春茶需用6.5萬個嫩芽，經攤放、殺青、揉捻、搓團、烘焙五道工序悉心炒制而成。
炒制成的洞庭山碧螺春茶外形條索緊結纖細，卷曲呈螺，顯蜜蜂腿，白毫密布，銀綠隱翠，潔凈勻整;湯色嫩黃綠明亮;香氣鮮嫩，花果香明顯;滋味鮮濃爽，味中花果香明顯;葉底細嫩勻，鮮活，嫩黃綠明亮。
因其獨特優(yōu)異的品質風格，深受廣大消費者喜愛，成為享譽國內外的茶中名品。
01
洞庭山碧螺春茶樹的有性繁殖
洞庭山碧螺春的茶苗需要選取樹齡五年以上的小葉種茶樹，采摘茶樹上的茶籽進行有性培育。為培養(yǎng)優(yōu)質茶樹，必須在采摘茶籽前留意觀察該茶樹的萌發(fā)特征，挑選出發(fā)芽相對較早的茶樹，尤其是在春分前后嫩芽初展、芽長葉短的為最佳，此時已經沒有或是少有霜凍，能獲得極少產量的春分前和一定產量的清明前碧螺春茶。
采摘茶籽的季節(jié)必須在寒露節(jié)氣開始后，此時的茶籽果肉飽滿，來年生根抽芽就茁壯有力且更耐旱。茶籽采摘后埋在土中保持濕潤，使茶胚保持鮮活，來年開春后即可播種。實際上，現(xiàn)在的洞庭山碧螺春主流品種是“早茶”，多為嫁接的茶樹，有性繁殖的茶樹大部分是早年種植的老茶樹，現(xiàn)在已經很少會用種子繁殖了。
▲ 洞庭山碧螺春茶果間作模式
02
洞庭山碧螺春的炒制工藝流程
洞庭山碧螺春茶在驚蟄前后至春分前已經有大量的“早茶”上市，群體種則在三月下旬開采，谷雨前結束，谷雨后的茶青炒制而成的干茶則被稱為炒青茶。洞庭山碧螺春的炒制過程主要是攤放、殺青、揉捻、搓團、烘焙等五個工序。
1、挑揀攤放
采茶工把當年初展的芽葉輕采輕放于竹籃中，然后把采摘下的芽葉放在陰涼環(huán)境中，對青葉逐個進行精細挑剔。芽葉挑剔的標準必須是一芽一葉初展，長度約1.5 cm左右，葉子不能超過嫩芽的長度，超過則把葉子剔掉，芽的底部不能有胚底葉(苞葉)，嫩芽青葉的根部不能留太長，不能有霜凍芽葉、無芽葉片和碎葉，更不能有雜質，要做到青葉的潔凈勻整。
把挑揀好的青葉攤放在竹匾中，環(huán)境需要陰涼干燥，攤放厚度一般在5~10 cm，攤放時間在4小時左右，攤葉厚度不宜過厚、時間不宜過長，否則茶青容易出現(xiàn)紅梗紅葉，影響綠茶品質。
2、殺青
將經過挑揀、攤放后較為勻整的茶青定量下鍋，傳統(tǒng)鍋最大直徑60 cm，鍋底面直徑25 cm左右，早期采摘的投葉量在每鍋600 g左右，之后逐漸增量到700~750 g每鍋，下鍋時的溫度以350 ℃左右最佳，一般殺青時間在5分鐘左右，需視氣候及茶青等因素而定。殺青主要以重復拋撒、撈起撈凈茶青，再拋撒再撈起撈凈的動作為主。目的是通過拋悶結合的手法，殺青到位同時散透茶青中的水分，直至茶青芽葉全部轉色，殺青時要注意茶青不能粘鍋和枯焦。
3、揉捻
傳統(tǒng)碧螺春揉捻工序也是在炒鍋中完成。揉捻過程中的鍋底面溫度掌握在220~250 ℃左右為適宜，揉捻時的動作要點是揉捻、拋撒，再揉捻、再拋撒，循環(huán)往復。揉捻要按照“先輕后重再輕”的原則，茶青不易被揉碎時，才能逐漸加重揉捻，保證茶葉的勻整度;當揉捻時手感略有觸手、鍋里有沙沙作響時就又要輕揉，否則會產生碎茶，揉捻時間約在15分鐘左右。
4、搓團顯毫
搓團時的鍋底面溫度為120~150 ℃，搓團的動作是分批把鍋里的茶葉放在手里搓團，放入鍋里攤放，再分批抓在手里搓團，放在鍋里攤放，循環(huán)反復。搓團的要領也是先輕搓團后重搓團再輕搓團，因為剛開始搓團時，茶葉水分含量高，茶葉觸感較軟，用力過度就會結塊成球，不宜卷曲，一定要手感柔軟而緊結時才能加重搓團，以至顯毫，當茶葉顯毫均勻時就又要輕搓團，一是保持卷曲度，二是使毫更顯而不致茶碎。搓團時間約為10分鐘左右。
5、烘焙
當茶葉已經成為纖細緊結、卷曲呈螺、滿披銀毫的形態(tài)時，即可開始烘焙工序，這時的鍋面溫度在100 ℃左右，烘焙時要不停地進行輕輕搓團，再輕輕放在鍋里攤放，手略感扎手即可起鍋，烘焙時間約為5分鐘左右。
上述從殺青到揉捻的茶青溫度應保持在70~80 ℃左右為宜，搓團到烘焙的茶葉溫度應該在60~70 ℃左右為宜，絕對不能低于50 ℃。每鍋洞庭山碧螺春茶的炒制過程時長為35~45分鐘左右為最佳。鍋底面及茶青葉面的溫度和超時或短時的炒制時間，均可能會出現(xiàn)洞庭山碧螺春茶的某種缺陷。
03
洞庭山碧螺春炒制工序控制要點
1、殺青工序控制要點
洞庭山碧螺春茶殺青時，下鍋鍋溫應在350 ℃左右。從感官上的經驗來看，此時鍋底面的圈內發(fā)亮直徑25 cm左右，如果鍋溫過低，炒制的茶葉會影響碧螺春茶應有的香氣，干茶色澤暗沉無光澤，茶湯混濁，滋味欠佳。
在未達到要求的殺青溫度下鍋或者在殺青過程中出現(xiàn)低溫，可以用以下方式補救。首先迅速增加鍋溫，借著鍋溫上下翻滾茶青，手中的茶葉輕輕貼著鍋壁旋轉，再拋起、抖撒，具體手勢是在九點鐘方向把茶青輕按在鍋壁上，順時針旋轉至七點鐘左右位置拋起抖撒，使茶青借著鍋溫迅速失水。力度也是先輕按，然后逐步加重，重復動作，直至鍋溫升至所需溫度為止。
當茶青下鍋時，鍋底面溫度已經超過350 ℃，鍋底面(受熱)發(fā)亮的直徑已經超過25 cm，這時一方面要迅速降溫，如果是燒柴火炒制的，即迅速抽離鍋底灶內最旺的柴火，留下適中的柴火，以保持由旺而下的火勢，同時炒茶時雙手快速上下拋撒茶青，盡力減少茶青與鍋體接觸的時間?；謴偷秸囟炔②吘徬陆禃r，再進行正常的殺青操作程序。避免因火溫過高過旺而引起的焦葉和產生煙火氣等的不良品質的形成。
2、揉捻工序控制要點
若殺青未殺透就進入揉捻工序會造成茶青含水率過高而產生斷碎，制成的干茶會有茶屑、茶末，甚至焦屑、焦末。泡茶時茶屑、茶末浮在茶湯上，使成品茶達不到碧螺春茶的標準要求，香氣中還會帶有焦味，湯色黃色或黃褐色渾濁，甚至茶葉上還會帶有焦點，成為劣質茶。如果出現(xiàn)上述情況，需補充殺青，并將鍋中的焦屑焦沫剔除掉后再繼續(xù)揉捻，盡量避免碎末混淆在茶葉中。
揉捻時采用雙手向內側按住茶青貼在鍋壁邊旋轉邊揉捻再抖撒，隨著茶葉水分的蒸發(fā)，條索逐漸形成，當茶葉含水率達30%~40%時，鍋內溫度一般降到150 ℃左右，這時經過揉捻的茶葉已經形成條索纖細緊結、卷曲呈螺狀。過早加重揉捻，容易導致葉芽斷碎;過晚加重揉捻，茶汁不沾鍋，鍋底無茶垢，揉捻易打滑，導致成茶條索粗松，卷曲形狀欠佳。揉捻時間過長會導致干茶色澤烏黑無光澤，顯毫差，甚至不顯毫。
在揉捻環(huán)節(jié)中揉捻時間過長，說明揉捻時的鍋溫偏低，炒制而成的干茶烏黑、暗無光澤，無嫩綠明亮的湯色，且較為渾濁，香氣會帶有熟湯氣、水悶氣，香氣失去了花果香，滋味失去了鮮濃爽。此時的補救方法是讓鍋底及時加溫，延長貼著鍋壁的時間并加重揉捻，原來是揉捻五、六圈再拋撒的，就改為揉捻十多圈再拋撒，當達到揉捻所需要的正常溫度時，再按正常程序操作。
當在鍋內溫度太高或是茶青下鍋后鍋底溫度持續(xù)升高時，揉捻時間將會縮短，還未到規(guī)定時間，茶葉在鍋上揉捻時已經進入沙沙作響的狀態(tài)，需要進入下一步搓團工序。這樣炒制而成的干茶條索粗松，形狀欠佳，常帶有煙火味，玻璃杯沖泡時不能迅速沉入杯底，甚至會浮在水面，失去了洞庭山碧螺春沖泡特色。此時的補救方法是退火，本應該揉捻五六圈再拋撒的，改為輕揉一圈就拋撒或者是連續(xù)拋撒，盡量減少茶青貼著鍋的時間，直至降溫到揉捻所需的溫度再恢復正常操作甚至加重揉捻，多揉少拋，以彌補前期揉捻過輕、茶條粗松的不足，使茶葉條索迅速形成卷曲呈螺、緊細纖細的形狀。另一種方法是在退火的同時，采用碧螺春茶的傳統(tǒng)工藝——二次起鍋，即把茶青從鍋中收集，放在竹匾里先輕后重地揉捻，使茶青卷曲成螺，等鍋內溫度降到正常時再完成接下來的揉捻流程。二次起鍋與一鍋到底的區(qū)別是，前者湯色嫩綠，后者湯色嫩黃綠，香氣滋味可能還是后者更香、滋味更鮮濃爽。
3、搓團顯毫工序控制要點
搓團顯毫是形成鞏固洞庭山碧螺春茶卷曲呈螺、毫毛密布的關鍵，溫度和時間的掌控也是至關重要的。
如果搓團時鍋溫過高，過快地失去水分，達到干茶的狀態(tài)，則成茶條索粗松不緊結，有煙火味，甚至焦味，湯色渾濁不明亮，滋味不佳。補救措施，首先是鍋底退火，同時把茶葉在鍋內四周溫度低的位置攤放，搓團時多搓團少貼鍋，茶葉拋撒在鍋溫低的地方，直到溫度恢復正常。
如果溫度過低，會延長搓團時間，并導致干茶色澤暗褐，顯毫少甚至不顯毫，湯色渾濁、不明亮，滋味帶熟湯氣，花果香欠佳，甚至沒有花果香味。因此，必須要適當加溫，同時在鍋上多大把揉捻少拋撒，直至恢復所需鍋溫再正常操作，即分小把搓團、堆放在鍋邊，重復動作直至顯毫，茶葉放在手里自動散開，并略有扎手感，即搓團結束。此時，茶葉條索纖細緊結，卷曲呈螺，銀綠隱翠，毫毛密布，顯蜜蜂腿。
特別要注意的是在搓團溫度正常時，剛開始搓團應是搓團、揉捻相結合，時搓時揉、輕拋撒;中期時才能大把搓團、輕拋撒;后期是小把搓團、輕堆放。若從頭到尾小把槎團、輕堆放，茶葉會因搓團次數少而條索緊結纖細卷曲度欠佳，顯毫少或是隱毫而不顯;若從頭到尾都是大把搓團、堆放，則會導致顯毫不均勻。
4、烘焙工序控制要點
經過搓團后的茶葉含水率已接近10%，由于洞庭山碧螺春茶的原料較為細嫩，此時不宜再進行搓團，要低溫下輕揉輕翻烘焙，達到繼續(xù)顯毫的效果。如果鍋溫溫度仍是很高，放在手心仍然發(fā)燙，要用鐵板壓蓋爐灶降火，同時將茶葉起鍋攤放在竹匾散熱，等鍋內溫度在100 ℃左右的時候，再把茶葉輕輕放入鍋里輕搓輕翻烘焙。
5、對炒制柴火的要求
影響鍋溫的直接原因是火候的控制，柴火的干濕程度、粗細搭配、用量以及炒茶師傅的經驗都會影響火候的把握。應提前一年把硬柴備好，放置在陰涼通風處自然晾干，并將硬柴劈成粗細、長度不等，以便于不同氣候環(huán)境、鍋溫狀況、茶青含水率等情況及時調整選用。
6、對貯藏保鮮的要求
蘇州洞庭山碧螺春茶由于芽葉細嫩，一次炒制成型，炒制完成時的含水率一般在8%~8.5%左右，因此需在干茶中放入茶葉專用干燥劑或用烘箱復火烘焙一下，從而達到國家標準規(guī)定的含水率7.5%以下。收干后的碧螺春茶可放在-3~-1 ℃的茶葉冰柜里保存，保持其色香味。
作者簡介：
12
沈逸君
一級評茶師、高級制茶師，蘇州六道茶業(yè)有限公司基地管理總監(jiān)，曾任金庭鎮(zhèn)(西山鎮(zhèn))農副業(yè)經營服務總公司總經理、書記。自1970年進入供銷社農副產品采購站以來一直從事洞庭山碧螺春茶樹的種植、改良及茶葉采摘、炒制、評審工作;指導的學生多次在國家級和省級職業(yè)院校技能大賽手工制茶賽中獲獎。
具體內容詳見《中國茶葉加工》雜志，2022年第4期文章《蘇州洞庭山碧螺春的制作工藝與要點》，頁碼：47-50，作者：沈逸君。
來源：中國茶葉加工
如涉及版權問題請聯(lián)系刪除
