安徽省六安瓜片:最復(fù)雜的綠茶
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安徽省六安瓜片:最復(fù)雜的綠茶

六安瓜片又稱片茶,以其形美、色綠、香濃、味醇而稱譽于世。安徽省金寨齊云山周邊所產(chǎn)的六安瓜片茶在形、色、味、香上均堪稱一絕,是典型的六安瓜片茶生產(chǎn)區(qū)。

六安瓜片外形:顏色寶綠鮮艷,外形呈單片瓜子形,茶條均勻。

茶水:茶水顏色為淺綠色,清香高爽,滋味香醇。

葉底:泡開的茶葉為嫩綠色,葉面較完整。

在中國復(fù)雜的茶葉譜系中,六安瓜片十分特殊。一方面,它是唯一無芽無梗的葉茶,采摘期僅限為谷雨前后的十余天,所產(chǎn)地域以皖西齊頭山方圓幾十公里為限;另一方面,六安瓜片的加工工藝極為復(fù)雜,反復(fù)長達一周,尤其講究烘焙火工的拿捏,老一分則苦,嫩一分則澀。在茶葉的外形塑造上,更是極盡雕琢之能事,以至沖泡出來如同翠綠的瓜子片,并以此得名。

即使在今天,瓜片的生產(chǎn)仍需投入大量人力,這使得成本居高難下。有好事者曾統(tǒng)計《紅樓夢》中80多處提到六安瓜片,但現(xiàn)實中此瓜片茶卻流通不廣,仿佛只存在于小說與遐想中。

與其他茶葉不同,瓜片的采摘極為講究,只采摘最嫩的葉片,既不要芽也不要梗,一根枝條上最多只能采五六片。從采摘技術(shù)上看,瓜片茶是唯一的每片葉子單獨采摘的茶葉。


每年3月底茶樹經(jīng)過越冬期開始萌發(fā)新芽;4月初,一芽一葉初展,即第一個葉片長出;4月上旬第二個葉片長出;4月中旬第三個葉片長出;第四個葉片長出時應(yīng)該在4月20日谷雨前后。當(dāng)?shù)谒钠~子長出時,采茶人開始輕輕摘下第二片葉子。

第一葉是不要的,因為長時間包著芽頭,長出時就老了;而此時第二葉剛剛展開,頁面長度在3厘米左右,既積累了豐富的營養(yǎng)物質(zhì),又保證葉片的嫩度,正好采摘。同時,茶樹經(jīng)過一年的積累,新葉獨具精華。

第二葉采摘后,隔1~2天后第三葉則葉形初展,即可采摘,以此類推。隨著氣溫的升高,葉片的老化程度越來越快。所以,在眾多鮮葉中,以第二片為極品,最為華貴,傳統(tǒng)上才稱其為“瓜片”。第一片葉稱為“提片”,第三和第四片葉稱為“梅片”,芽頭稱為銀針。

瓜片的黃金采摘期就是在谷雨前后的十余天內(nèi),一旦過了5月5日的立夏,氣溫上升快,葉片迅速變老。可以說,立夏之后,已無瓜片。此時采茶,已不需要繡花般的精細(xì),用手擄采即可。


采茶時期的天氣也很重要,不能下雨,否則葉片含水過多,容易發(fā)酵。如果天氣熱得太快,新葉加速老化,采摘時間就會大大縮短。

采茶是個技術(shù)活,需要手法細(xì)膩,把葉片輕輕捏下,不可使葉片受損,也不能折斷枝條。一人一天工作12個小時,也只能平均采3~4斤的鮮葉,手法最快、最麻利的工人也只能多采1斤鮮葉。一般4~5斤的鮮葉加工后才能產(chǎn)出1斤瓜片,所以一個工人一天所采鮮葉也產(chǎn)不出一斤茶。

瓜片傳統(tǒng)的采摘方法與現(xiàn)在有所不同,以前采摘直接將長了四五片葉的枝條掐斷,然后增加一道“板片”工藝——就是采茶回來后,將葉片從斷枝上一一摘下,再按照老嫩程度分別歸類,嫩葉與老葉用不同的火候殺青,而芽頭可做毛峰,或?qū)⒀?、梗加工后自己喝?/p>

現(xiàn)在“板片”工藝已經(jīng)基本不用,一方面的原因在于要增加額外的人力,另一方面,直接將分揀環(huán)節(jié)提前到采摘環(huán)節(jié),可以盡量保證每片葉子的嫩度最佳。

剛采回的鮮葉是沒有味道的,經(jīng)過10小時的攤晾后,開始散發(fā)出淡淡的花果香氣。攤晾時不能被太陽直曬,地面要通透性好,也不能堆太厚,有條件的要翻一翻。

在鮮葉加工中尤其講究火工,是瓜片制作的一大特點。甚至可以說,唯其如此,瓜片才可稱之為瓜片。

第一道工序是殺青,即對鮮葉進行初步干燥。與其他綠茶不同,瓜片殺青分為生鍋和熟鍋,兩鍋連用,先炒生鍋后炒熟鍋。炒茶鍋的直徑為80厘米,鍋臺是一個大約25~35度的斜面。炒茶的工具是一個細(xì)竹絲或者高粱穗編成的“茶把子”,像一個扁扁的小掃帚。灶臺用木柴加熱,生鍋的鍋溫為100~120攝氏度。

投下鮮葉約2兩,要每一片葉子能都接觸到鍋底。鮮葉落鍋有炸芝麻的噼啪聲則溫度合適,若溫度過高葉子就焦糊了。炒生鍋時,炒把手心向上,托住把柄推動葉子在鍋內(nèi)不停地旋轉(zhuǎn),邊旋轉(zhuǎn)邊挑拋。


炒生鍋大概1~2分鐘,葉片開始發(fā)軟變暗,葉片的含水率降到60%左右。于是將生鍋中的葉片直接掃入并排的熟鍋。熟鍋的溫度要低一些,約為70~80攝氏度。

炒熟鍋的技術(shù)含量非常高,它的作用在于給葉片雕琢形態(tài),整理形狀,通過茶把子的拍打使葉片兩側(cè)邊緣向后折疊起來,形成瓜子形狀,如同用手折紙飛機。不過所有的工作都是在一口炒鍋內(nèi)用茶把子完成的,需要炒茶師有非常豐富的經(jīng)驗。瓜片之所以叫瓜片,就是取其形狀之意,如果熟鍋定型不成功,茶葉品級就會大大降低。

炒茶師邊炒邊拍,使葉子成片,嫩片拍打用力小,老片用力稍大,使葉片邊緣向后折疊。炒熟鍋不僅要定型,還起到了“揉捻”的作用,使茶葉香味更濃。這個過程大概需要5分鐘,茶葉已變?yōu)榘稻G色,含水率進一步降到35%左右。

兩道殺青完成后,開始進入茶葉的干燥烘焙階段,這將直接決定茶葉的口感、香氣。瓜片烘焙分為三個階段——毛火、小火和老火。


一般情況下,茶農(nóng)在熟鍋殺青后馬上就要“拉毛火”。烘焙的燃料要選擇最好的栗炭,不能有一點煙氣,否則茶中就會有煙火味道。拉毛火需要竹條編制的小烘籠,形似一個寬檐禮帽,下有圓柱形的籠裙攏住火苗。每籠約鋪放3斤熟鍋茶葉,烘頂?shù)臏囟燃s100攝氏度,每2~3分鐘翻一次,八成干后可以出籠。拉過毛火后,葉片已經(jīng)比較干燥,含水量不超過20%,顏色由暗綠轉(zhuǎn)為翠綠,葉片兩側(cè)邊緣向后折起,形似細(xì)長的瓜子。

拉完毛火的茶稱為“毛茶”。茶農(nóng)白天采茶,當(dāng)晚就要經(jīng)過殺青和毛火,常常要忙到半夜,如果不及時加工,茶葉就可能發(fā)酵。毛茶制好后放到大竹笸籮里,去掉形狀不規(guī)整、顏色不好的葉片。挑揀完成后,毛茶就可以賣給茶廠,按級定價。到了茶季,各村鎮(zhèn)都有茶葉夜市,即使半夜農(nóng)民也可以挑著毛茶去交易。

后面的兩道工序——小火和老火,則由茶廠完成。

火在毛火后一天進行。每個小烘籠上攤放5~6斤毛茶,下面由炭火烘烤,烘頂溫度則比拉毛火時上升了20攝氏度,最高到120攝氏度。由一名茶師不停地翻攤,直到茶葉飄出清香味,此時茶葉含水率降到10%左右。

小火后,把茶葉放入竹簍中停放3~5天,按照制茶的術(shù)語稱為“吐綠”或“回?!?。由于鮮葉中葉脈的含水量高于葉片,經(jīng)過幾重炒制、烘焙后,葉片已基本干燥,而葉脈仍有水分。經(jīng)過三五天的停放,使葉脈將水分吐出,整片茶葉的含水量分布比較均勻,有利于下一步繼續(xù)烘焙。

拉老火是瓜片加工的最后一道工序,也是極為關(guān)鍵的一步,它直接決定茶葉的香氣、色澤、定型、斷碎度和上霜度。拉老火要用大號烘籠,直徑1.5米左右,每籠上可攤放茶葉6~8斤。烘籠頂端的溫度繼續(xù)上升,要達到160~180攝氏度,80斤木炭排齊擠緊,形成一個大大的炭火堆,火苗有一尺多高,火勢猛烈均勻。

按照正常的瓜片生產(chǎn)周期,從采摘到成品需要一個星期。由于干燥徹底,6%的含水率低于其他茶葉,瓜片的出茶率也比較低,平均4.5斤鮮葉出1斤干茶。

瓜片采摘只能手工一片一片摘,殺青、毛火、小火、老火等工序也必須依賴于人工操作和經(jīng)驗判斷。


茶具搭配佳偶

六安瓜片屬于綠茶,玻璃茶具和陶瓷茶具都是適合沖泡的器具,這里建議用蓋碗沖泡。六安瓜片是片形茶,茶葉體積稍大,所以適合用碗身稍大些的蓋碗來沖泡。

沖泡經(jīng)驗提示

六安瓜片一般采用兩次沖泡的方法,先用少許的水溫潤茶葉,水溫一般在85℃左右。因為春茶的葉比較嫩,如果用100℃的水來沖泡就會使茶葉受損,茶湯變黃,味道也就成了苦澀味。

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