討論熟茶的風味，當然離不開“勐海味”。根據(jù)陳杰老師的說法，“勐海味的說法起源于20世紀90年代末，是消費者對云南勐海茶廠出品的普洱茶(尤其是熟茶)產(chǎn)生的一種特殊‘味覺’的稱謂，也是勐海茶廠區(qū)別其他廠家的重要標識。”
當然，現(xiàn)在已經(jīng)有很多茶廠都在勐海進行熟茶發(fā)酵，也制作出了具有類似“味道”的優(yōu)質(zhì)普洱熟茶，也讓更多的消費者喜愛上了“勐海味”。今天我們不妨走進勐海味的起點，看看現(xiàn)在的大益七號院如何成功運用現(xiàn)代技術(shù)對勐海味成因進行的探索和實踐。
在熟茶發(fā)酵過程中的這些微生物們，用氧化、呼吸、催化、分解、轉(zhuǎn)化等等一系列活動進行，會產(chǎn)生大量的熱量，利于發(fā)酵堆子起溫，促進發(fā)酵的進行，較高的溫度會殺死有害菌種，有利于益生菌的生長、繁殖、生理代謝等等。那么究竟是那些菌種在參與其中?
對于這個課題，大益集團早就開始相關(guān)專業(yè)的研究了。2010年啟動國家自然基金課題項目“普洱茶渥堆機理研究”，建立了云南首家博士后工作站，引進人才，組建正規(guī)團隊聯(lián)合多家科研單位專家并多家機械設(shè)備公司共同進行研發(fā)和應(yīng)用研究，屬于茶界企業(yè)中最早集中進行微生物研究的企業(yè)。
今天，讓我們走進大益七號院——云南大益微生物技術(shù)有限公司，在負責人高林瑞的帶領(lǐng)下，來了解第三代智能發(fā)酵技術(shù)——“菌方”微生物制茶法究竟是怎樣的。
50年大益酵池，勐海味的奧秘
熟茶的品質(zhì)除了與配方、原料、渥堆工藝息息相關(guān)，還有一樣很關(guān)鍵的元素：微生物環(huán)境。
要了解微生物環(huán)境，必須先認識微生物族群，它們有8大家族：細菌、病毒、真菌、放線菌、立克次氏體、支原體、螺旋體。每個大家族之下，又有數(shù)也數(shù)不清的小家族。這些肉眼不可見的小東西們，對人類的態(tài)度很不一樣。有的憎惡人類，是導(dǎo)致人們生病的罪魁禍首，是冷酷的殺手;有的喜歡人類，能幫助人們抗擊疾病，如青霉素等抗生素。在熟茶里面，也是相同的，有益的微生物會讓茶湯更加好喝，功能性方面也是會對人體更加有益，反之，則會損害人體健康，茶味也并不會愉悅感官。
而微生物環(huán)境就更加復(fù)雜了，高林瑞從2010到2013年期間，在勐海茶廠的技術(shù)中心做研究，發(fā)現(xiàn)勐海茶廠的老發(fā)酵池微生物是有某種特定規(guī)律可循的，這也讓他看到普洱茶在微生物科學(xué)領(lǐng)域未來產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展方向。“很早的時候，我們就知道普洱茶與微生物的關(guān)系非常緊密，尤其是普洱茶的人工發(fā)酵，這個過程中，微生物起到了最核心的作用?！?/p>
勐海獨特的微生物環(huán)境孕育了發(fā)酵的優(yōu)良菌群，這是不可遷移，不可復(fù)制的，只有經(jīng)過漫長時間才可以形成，短則十幾年，長則幾十年，不一而足，這涉及生物的種群集聚效應(yīng)。這并不是資金，制茶工藝或者提高毛料品質(zhì)就能夠做到的。
一種生物的集聚是為了共同的食物來源、棲息地，而要形成生態(tài)圈中某幾類生物占據(jù)主導(dǎo)必然要發(fā)生對抗，同樣的發(fā)酵優(yōu)勢菌種的形成必然是要求微生物環(huán)境產(chǎn)生拮抗，這需要長時間的發(fā)酵，發(fā)酵優(yōu)勢微生物以堆子為底物生長繁殖，占據(jù)整個環(huán)境，擠壓其他微生物的生存空間，這過程會出現(xiàn)反復(fù)，需要長時間的斗爭，所以一個穩(wěn)定的發(fā)酵環(huán)境的形成是曠日持久的。而勐海茶廠自1973年開始發(fā)酵至今，已不間斷連續(xù)發(fā)酵近50年，其中，微生物是最核心的因素。大益發(fā)酵池經(jīng)過幾十年的沉淀，現(xiàn)已形成相對穩(wěn)定的微生物菌落結(jié)構(gòu)，這是大益茶“勐海味”形成的關(guān)鍵。
十年磨一劍——微生物制茶法
隨著基因測序技術(shù)成本的大幅度下降，微生物研究有了能夠進行規(guī)模性研究的機會，到了2016年，高林瑞帶領(lǐng)團隊終于查清楚普洱茶在發(fā)酵過程中微生物的消長規(guī)律——微生物作用完毛茶之后，品質(zhì)發(fā)生的改變和微生物之間的關(guān)系。都說復(fù)雜的事情簡單做，簡單的事情重復(fù)做，最后必將迎來成功。對于微生物研究這樣復(fù)雜的事情是沒有辦法簡單做，只能加上大量的科技研究和重復(fù)做的恒久耐心，這個過程異常的漫長與孤獨。高林瑞笑著形容這段時間如同“坐冷板凳”一般的漫長日子。
高林瑞認為“微生物研究的整個過程應(yīng)該是系統(tǒng)的、全面的、連續(xù)性地進行的，否則，在浩瀚縹緲的微生物世界里，這些斷斷續(xù)續(xù)的研究中所發(fā)現(xiàn)的，不過是管中窺豹，只見一斑而已。微生物研究是很復(fù)雜的一件事，如果做不到連續(xù)性的研究，對于普洱茶這樣一個宏觀又系統(tǒng)的工程而言，就很容易形成一種‘盲人摸象’的感覺。并且，在研究中我們發(fā)現(xiàn)，微生物地域性很強，取樣本必須要新鮮的樣本，如果我從勐海茶廠老發(fā)酵池里取出來的樣本郵寄到昆明，那肯定不行了，它們早就死掉了，必須要現(xiàn)場取樣才行。”他說。
高林瑞帶領(lǐng)團隊，每天所進行的工作異常繁復(fù)和枯燥，就是不斷地對所取微生物樣本進行測序分析，對比研究?！拔覀児Ψ蚨枷略谶@里啦!菌種庫里放著的都是我們勐海茶廠里的母種，成千上萬的菌令人眼花繚亂，總得區(qū)分一下哪些是好菌，哪些是不好的，畢竟勐海茶廠老酵池里面微生物多得去了。需要通過基因測序來判斷。分種，再分菌株，不斷送去基因測序，看序列，再來判斷，再去驗證。顯微鏡下天天研究，最后才鎖定真正能夠產(chǎn)生出極具辨識度的‘勐海味’的菌方，到底是哪些菌株……這個過程實在非常痛苦。”
細菌母種來源于勐海老茶廠1973年用來發(fā)酵熟茶的酵池，大益長期致力于發(fā)酵，集天時地利人和所有優(yōu)勢為一體。從2006年起，高林瑞就已經(jīng)在勐海茶廠里做熟茶發(fā)酵了，廠里每天都有發(fā)酵堆，不論春夏秋天，發(fā)酵都沒有停止過。“這樣，樣本的連續(xù)性就沒有問題了。這個過程整整用了6年時間，整個研究過程中，大概取到了2萬個樣品。每天取樣，讓樣品有連續(xù)性對比，做到了連續(xù)性，沒有量也不行，樣品必須具有豐富度和代表性，而量能代表這個發(fā)酵堆子的特點。我們終于明白了大益酵池微生物發(fā)展規(guī)律?！?/p>
而對于大家平時熟悉的熟茶發(fā)酵，相信腦海里會浮現(xiàn)出一個個的茶葉堆子，哪些微生物參與其中沒人知道。高林瑞對于這種傳統(tǒng)的熟茶發(fā)酵為“自然接種”，傳統(tǒng)發(fā)酵工藝對發(fā)酵師的經(jīng)驗依賴非常高，參與其中的菌種來自大自然的方方面面。然而，經(jīng)過這樣持之以恒且不間斷的研究之后，高林瑞的團隊已證實幾種主要共性微生物是構(gòu)成微生態(tài)的關(guān)鍵，對普洱茶品質(zhì)及活性的形成起決定性作用。是時候調(diào)兵遣將，將真正參與熟茶發(fā)酵的菌兵們掌控手中，來發(fā)揮它們真正的實力了。
為實現(xiàn)普洱茶可控工藝，必須進行裝備的創(chuàng)新研制。大益又研制了物料輸入輸出系統(tǒng)、攪拌系統(tǒng)、滅菌系統(tǒng)、補水系統(tǒng)、無菌通風系統(tǒng)、干燥系統(tǒng)、發(fā)酵環(huán)境理化因子參數(shù)實時監(jiān)測系統(tǒng)，操作區(qū)控制方法系統(tǒng)等，基本實現(xiàn)從投料到發(fā)酵完成整個過程的人工可控。2015年初，研制了中試水平普洱茶固態(tài)可控發(fā)酵罐;2016年，在中試水平基礎(chǔ)上開始研制生產(chǎn)試驗線，在勐海茶廠安裝調(diào)試完畢(即七號車間)，并于2017年初進行試驗性生產(chǎn)。
普洱茶發(fā)酵是多輪次發(fā)酵
高林瑞將“微生物制茶法”“菌方發(fā)酵”統(tǒng)一稱之為“第三代智能發(fā)酵技術(shù)”，“智能”代表“可控”。
菌方形成后，也在大益七號院的菌劑生產(chǎn)線上進行生產(chǎn)，然后統(tǒng)一送入普洱茶固態(tài)可控發(fā)酵罐中進行發(fā)酵。這些菌方在投入發(fā)酵過程中，并不是想象中那樣，如同一包泡面里面的調(diào)味包一次性倒進去就OK，而是通過不同的時間段來投入不同的菌種，因為不同時間需要參與發(fā)酵的菌是不一樣的。
“普洱茶發(fā)酵很神奇的，比如普洱茶翻堆，這樣的做法表面看是需要散熱和降溫，實際上，每翻一次堆都意味著這一次發(fā)酵的結(jié)束，另一次發(fā)酵的開始。菌方發(fā)酵就是在清楚明了每一輪發(fā)酵過后，什么溫度下需要什么菌種參與進來的游戲。一般翻堆需要四五次，以后不能叫作翻堆了，這個只是操作層面的行為。普洱熟茶的發(fā)酵就是多輪次的發(fā)酵。”高林瑞對熟茶發(fā)酵做出了總結(jié)性評價。
菌方發(fā)酵對于發(fā)酵空間里的條件是有要求的，空間里的空氣，發(fā)酵過程中所選用的水，必須得經(jīng)過過濾，去除雜菌，確保整個用來發(fā)酵的空間是無菌環(huán)境，水也是純凈無菌的，采用的菌方也是特定的，所有的一切都在可控之中?！艾F(xiàn)在大益的菌方主要包括酵母、益生菌、曲霉，大概這幾大類?？煽匕l(fā)酵給消費者帶來的實際好處就是品質(zhì)穩(wěn)定，安全品飲。菌方發(fā)酵會比傳統(tǒng)發(fā)酵有更多的小分子在茶湯里，這樣會更加有利于消費者身體吸收?！备吡秩鹨贿吔榻B菌方發(fā)酵的特點，一邊拿出一盒大益“益原素”普洱茶晶沖泡。入口后，能感受到菌香很明顯，很純凈的茶湯，沒有一絲異雜味?！按笠嬉嬖氐陌l(fā)酵不能是單菌，而是復(fù)合菌，我們這樣處理下來的產(chǎn)品品質(zhì)是穩(wěn)定的，不再依靠經(jīng)驗操控發(fā)酵，而是有一整套標準化的流程來進行操作，做到可控發(fā)酵。益原素系列產(chǎn)品也是大益七號院經(jīng)過這十年研究推出的第一款產(chǎn)品。”
高林瑞認為，人類的發(fā)展是永遠朝著科技和健康的方向去的。目前大益?zhèn)鹘y(tǒng)發(fā)酵和可控性發(fā)酵兩種形式的發(fā)酵都在進行著?！斑@個工藝是很難模仿復(fù)制的，還沒有形成流行趨勢，不僅需要資金投入，還需要有人才組成穩(wěn)定團隊，但是我依然相信十年之后，一定會是可控發(fā)酵的世界。”高林瑞希望更多茶企都來做這方面的研究，未來普洱茶熟茶菌方可控發(fā)酵將會出現(xiàn)百花齊放的狀態(tài)，那將是眾多普洱熟茶茶客們的福音。
本文節(jié)選自
《勐海味的傳承與創(chuàng)新 大益第三代智能發(fā)酵技術(shù)》
作者：水蒼玉
原文刊載《普洱》雜志
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