“春風又綠江南，碧螺翠翠彎彎”，又到了家家爭說碧螺春的時節(jié)。
說氤氳滿城的茶香，也說那咋舌的價格。
洞庭碧螺春為什么那么貴?
貴的道理在哪?
貴在稀缺性，也貴在手上。
洞庭碧螺春，從采摘到炒制，全程手工進行，費時費力費心，難免讓人破費。
一杯江南味道，供于唇舌前的第一步，便是采摘。
洞庭東、西山的茶農(nóng)，如何采茶?
茶園里有5%的茶芽新梢達到一芽一葉初展時，就可以按標準采摘了。
頭采
頭批采摘，要求采凈，只有頭批采凈，之后生長的茶芽新梢才會長短均勻。
否則，萌發(fā)的新梢大小不一，長短不一，茶農(nóng)把這叫“亂”，“樹上亂難采，采下亂難揀”，影響品質(zhì)。
留葉采
之后的采摘，則要留葉采，讓茶樹保留一部分新葉，保持光合作用，維持茶葉品質(zhì)，而且留下的葉片葉腋之間有側(cè)芽，可以增加下一輪芽葉的數(shù)量，持續(xù)增產(chǎn)。
采茶要趁早
茶農(nóng)采茶要趕早，一般清晨上山，11點左右結(jié)束采摘。
古人有“須是清晨，不可見日，晨則夜露未晞，茶芽斯?jié)?，見日則為陽氣所薄”的說法。
茶葉里的水分，會隨著時間的變化而變化，早上，芽葉肥潤，水分充足，質(zhì)量最好。
太陽出來后，茶芽受陽光照射，溫度上升，芽葉里的水分會發(fā)生變化，影響品質(zhì)。
采摘有法，切忌掐采
采摘時，不能用指甲掐采，會使茶梗變紅;也不能握在手中，會受熱萎凋，影響口感。
洞庭碧螺春鮮葉采摘的方法，叫提手采摘。
手心向下，大拇指和食指夾住魚葉上的嫩莖，輕輕向上一提，采下芽葉。
洞庭碧螺春細嫩，一斤茶葉，包含數(shù)萬芽葉，所以采摘既考驗體力，又考驗?zāi)托?，需要?shù)萬次的重復(fù)，并不輕松。
一個采茶熟手，半天只能采茶青一斤左右。
揀剔要求
采回來的鮮葉，薄薄鋪在室內(nèi)潔凈的竹筐里，約2厘米厚，同時要保持室內(nèi)通風透氣。
下午，把鮮葉攤在桌上，人工揀剔，揀去魚葉、鱗片、老葉、嫩茶籽、空心芽、紫色芽，做到芽葉長短、大小、嫩度一致，以便分級。
高檔洞庭碧螺春，以一芽一葉初展為主，芽長于葉，芽葉長1.5~3厘米。
中檔洞庭碧螺春，以一芽二葉為主，芽葉長3厘米左右。
洞庭碧螺春的揀剔完全由人工進行，很費工時，一般從鮮葉到揀剔成可炒的“凈坯”，需要4~5個小時。這一過程，也是鮮葉攤晾的過程。
黃昏之后，便是炒制時間，不能過夜。
周瘦鵑有詞：
蘇州好，茗碗有奇珍
嫩葉噴香人嚇煞
纖茸浮顯碧螺春，齒頰亦留芳
洞庭碧螺春齒頰留芳的香，離不開挑剔的采摘要求，也少不了精妙的炒制工藝。
它的炒制，“手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒、炒中帶揉，連續(xù)操作，起鍋即成”。
炒制過程分為高溫殺青、熱揉成形、搓團顯毫、文火干燥四道工序，不借助機械，純靠手工。
高溫殺青
殺青之前，將鍋洗凈磨光，使鍋不粘茶葉，方便翻炒。
高溫殺青，鍋溫需要在150~180℃之間。
茶農(nóng)會觀察鍋的顏色變化，在鍋心初見白時，放入鮮葉一斤左右。
鮮葉接觸高溫鍋面，發(fā)出微微聲響，茶農(nóng)用雙手反復(fù)拋抖鮮葉。
拋抖技術(shù)有要求，講究拋抖結(jié)合，先拋后悶，多透少悶，做到快翻、撈凈、抖散、殺透、殺勻。以免葉片灼焦，產(chǎn)生悶氣。
一般3~4分鐘后，茶汁滲出，葉片略帶粘性，柔軟下來，顏色不再鮮亮，變?yōu)榘稻G，鮮葉的青氣消失，茶香透出。
此時，茶葉失重兩成，進入下一道工序。
熱揉成形
將鍋的溫度降到65~75℃，用手按住鍋里的茶葉，沿著鍋壁盤旋，讓葉團在手掌和鍋壁之間滾動翻轉(zhuǎn)。
熱揉的方向要一致，不能倒轉(zhuǎn)。一開始力氣不能過大，防止茶汁粘鍋，力氣隨著水分的蒸發(fā)而逐漸加重。
如此3~4分鐘后，抖散葉團，防止結(jié)團，方便蒸發(fā)水分。
揉到茶葉不沾手，卷成條形，大約需要15分鐘時間。
此時失重約五成半，進入下一道工序。
搓團顯毫
將鍋的溫度降到55~60℃，將茶青分成幾團，用兩手搓團，每團搓4~5轉(zhuǎn)，搓好一團，放在鍋里定型。再搓第二團，搓好之后，將第一團解塊抖散，反復(fù)多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露。
搓團之時，方向要一致，用力要均勻，要掌握一輕一重的節(jié)奏。
開始時，茶青水分較多，不易結(jié)塊，用力要稍大，以便形成卷曲的形狀，之后隨水分減少，果膠質(zhì)變性，可塑性降低后，力道減輕，否則茶葉易斷易碎，白毫易脫落。
搓團時間，大約需要12~15分鐘。
此時，茶葉失重七成，開始干燥工序。
文火干燥
將鍋溫再降低一點，到50~60℃，用手輕輕翻動茶葉，約九成干有觸手感時，把茶葉倒在干凈桑皮紙上，一起放鍋里烘。
5~6分鐘后出鍋，一捧洞庭碧螺春才算是成了。
此時早已滿室飄香，香是香的嘞，嚇煞人!
洞庭東、西山的一斤鮮葉，炒成二三兩出鍋。
從茶樹新梢成干茶，從茶園到杯中，過程繁瑣，純用手工，耗費時間，消耗精力，炒制更少不了年復(fù)一年的經(jīng)驗積累，才終于蛻變成“滿身毛，銅絲條，蜜蜂腿，銀綠隱翠”的嚇煞人香，得之不易。
價值不菲，價格不菲。
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