很多茶友自己沖泡普洱老茶時(shí),總是茶湯苦澀,香氣低迷;可喝別人泡時(shí),入口卻清爽舒暢,溫軟甘甜。其實(shí)這不一定是你買(mǎi)到了假茶,而是你不懂得如何醒茶。
今天這篇文章,陸離就來(lái)淺談醒茶的幾種技巧。
為什么要醒茶?
醒茶好比運(yùn)動(dòng)前的熱身,在這個(gè)過(guò)程中,塵封的茶葉與空氣和水分進(jìn)一步接觸,使茶葉在沖泡時(shí)能穩(wěn)定釋放出內(nèi)含物,達(dá)到更好的品飲表現(xiàn)。
就像紅酒要醒酒一樣,普洱也要醒茶,尤其年份越老的普洱茶,就越需要醒茶。醒茶可以喚醒茶性,消除雜味,提高茶的適口性和醇厚感。
初制的普洱茶,一般都要經(jīng)過(guò)幾年甚至十幾年的存放,長(zhǎng)年的倉(cāng)貯陳化,使得其內(nèi)含物質(zhì)變得收斂,沖泡起來(lái)不太容易出味。
而醒茶就是通過(guò)改變茶的存貯方式,喚醒茶質(zhì),凝聚茶香,迅速將茶的品質(zhì)提升到一個(gè)更高的水準(zhǔn)。
如中期茶長(zhǎng)期存放在低氧、干燥、無(wú)光的環(huán)境里,內(nèi)含物質(zhì)處于低活躍狀態(tài),茶香不夠,口感也相對(duì)沉悶。醒茶后,可去除雜味,茶湯稠度、醇度都會(huì)明顯提高。
干醒
第一種是“干醒”,指的是沖泡前的醒茶。新茶提前半個(gè)月左右醒茶即可,陳期在十五年以上的普洱茶,建議提前2個(gè)月醒茶。
拿出單餅后,先用茶刀或茶針將緊壓狀的茶餅、茶磚或茶沱撬開(kāi),解散。撬茶時(shí)可以順著葉片葉脈的走向紋理去撬。
生茶方面,新茶和沱茶往往都?jí)旱谋容^緊,可以借助茶針或茶刀,從茶體的側(cè)面入刀解茶,慢慢將茶葉解成小塊,如大拇指甲蓋的大小即可。
熟茶和老生茶的茶體則較為松散,通常用手指撥動(dòng)就能使條索自然散開(kāi),手法輕柔,因此又稱(chēng)“撥茶”。
不管是撥茶還是拆茶,都要盡量保證條索完整,避免出現(xiàn)過(guò)多斷面,導(dǎo)致茶湯的水浸出物過(guò)多,影響品飲口感。
撬散的茶塊,先將其自然攤置在清潔、無(wú)異味、無(wú)陽(yáng)光直射、較為干燥的桌面上,增加與空氣的接觸面積,攤置兩到三天后,再將茶塊轉(zhuǎn)移到醒茶罐內(nèi)放置兩周至數(shù)月。
醒茶罐要求通風(fēng)性好、無(wú)雜味且干燥,材質(zhì)上紫砂的透氣性,避光性,隔熱性都很好,能保持罐內(nèi)的溫度與濕度相對(duì)穩(wěn)定,令茶質(zhì)和香氣快速凝聚,是理想選擇。
最后還要注意,醒茶的時(shí)間是不能急的。只有給予充足的醒茶時(shí)間,才能去除茶品的雜味,并使茶品和空氣充分接觸氧化,提升茶葉中內(nèi)含物質(zhì)的活性。
濕醒
普洱茶的濕醒,也稱(chēng)“潤(rùn)茶“,“洗茶”。溫壺之后將茶葉投入壺中,注入開(kāi)水,3--5秒后出湯倒掉,提高茶具溫度,幫助茶葉舒展和茶湯浸出。
靜置10-30秒,靜置時(shí)間根據(jù)茶餅壓制的松緊度、新老程度靈活調(diào)整,讓干茶充分吸收壺中的熱氣,進(jìn)行蘇醒展開(kāi)后再注水。
對(duì)于一些陳期較長(zhǎng)的珍貴老生茶,陸離再分享一種專(zhuān)用的手法——水烘法,在快速醒茶,激發(fā)茶性和消除雜味等方面,水烘法都別有功效,具體操作流程為:
(1)茶具上,以梨形的紫砂壺為最佳,這種壺體的蓋沿和通氣孔不容易進(jìn)水,很適合以水為主要媒介的水烘法。
(2)投茶量上,需要適當(dāng)處理一下要沖泡的茶塊,在不破壞茶體,少制作斷口的基礎(chǔ)上,盡可能地把茶葉掰地再碎小一些,能提高水烘法的效果。
(3)做好準(zhǔn)備工作后就可以燒水燙壺了。陸離慣用的是電陶爐+日本厚鐵壺的組合,電器方便,鐵壺保溫效果好,能確保沖泡時(shí)的水溫穩(wěn)定。
(4)投茶入壺,在蓋好蓋子。水烘法的關(guān)鍵步驟就來(lái)了,開(kāi)水淋壺,讓水柱在壺身保持勻速游動(dòng),這個(gè)過(guò)程要持續(xù)十圈左右。
(5)等壺身的水完全蒸發(fā)后,再小心揭開(kāi)壺蓋,抓住壺柄,輕顛幾下讓茶翻身,使雜味充分揮發(fā),注意這時(shí)的壺體溫度非常高,最好戴上隔熱手套后再進(jìn)行。
(6)完成顛壺后再蓋好壺蓋,再次進(jìn)行開(kāi)水淋壺和顛壺散味的步驟,具體手法參考第四步和第五步,整個(gè)手法重復(fù)3遍左右。水烘法完成后正常注水入壺即可。
如何判斷醒茶程度?
醒茶也不能過(guò)度,不然會(huì)導(dǎo)致氧化過(guò)度,茶香散失,茶味寡淡。尤其是一些品質(zhì)優(yōu)秀的茶,如果沒(méi)醒好,對(duì)茶反而是種傷害??梢酝ㄟ^(guò)品飲來(lái)幫助判斷醒茶程度。
如果覺(jué)得這款茶的澀感太重,或者很難分辨香氣,那么這款茶就是我們說(shuō)的“封閉”狀態(tài),需要通過(guò)醒茶,來(lái)釋放香氣,改善口感。
經(jīng)過(guò)一段時(shí)間醒茶后,如果一款茶變得滋味濃郁且令人愉悅,那么醒茶不錯(cuò);如果覺(jué)得普洱茶的口感和風(fēng)味仍無(wú)很大改善,說(shuō)明這茶還沒(méi)醒透,還需再等上一段時(shí)間。
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