最近一段時(shí)間,普洱茶市場(chǎng)相對(duì)低迷,大益新茶行情價(jià)一路走低,部分老茶也出現(xiàn)了價(jià)格回調(diào),這讓很多茶友都萌生了“低價(jià)建倉”的想法。
但市面上的普洱茶種類萬千,品牌茶下有盛名難符之輩,無名茶中也不乏精品,而且即便是明星茶,后陳化空間也不盡相同,為存茶平添了幾分困難。
這篇文章,陸離就來聊聊如何通過一些可量化的辨茶指標(biāo),快速判斷一款茶的陳化潛力。
固定流程以提高效率
首先,以檢驗(yàn)茶品陳化潛力的批量試茶,其實(shí)是一件費(fèi)時(shí)費(fèi)力的事情,我們可以采用固定流程、抓大放小等技巧,高效地完成試茶和辨茶。
泡茶手法,千人千法,找到適合自己的,并把這個(gè)流程固定下來,可以減少變量,提高效率,其主要包含以下三個(gè)方面:固定投茶,固定容器,固定出湯。
先簡(jiǎn)單了解下原理,茶葉在水中煥發(fā)的實(shí)質(zhì)是物理學(xué)的擴(kuò)散現(xiàn)象。茶葉與水之間存在密度差異,因此茶葉分子會(huì)向水中不斷擴(kuò)散,直到二者分布相對(duì)均衡。
其中的影響因素有溫度(水溫),體積(注水量),和時(shí)間(浸泡時(shí)間)。也就是說控制好水溫和茶湯濃度,就能盡量減少試茶時(shí)主觀因素對(duì)品飲價(jià)值的影響。
水溫會(huì)影響我們對(duì)茶湯濃淡的感受,這是因?yàn)樗疁卦礁撸肿踊顒?dòng)越快,擴(kuò)散現(xiàn)象越明顯,入口的茶湯也會(huì)感覺更濃,用煮水器就可以很好地控制水溫。
而茶湯的濃度,主要與茶葉浸泡的時(shí)間長(zhǎng)短相關(guān)。一般來說,浸泡時(shí)間越長(zhǎng),茶湯濃度越高。因此,固定好投茶量,容器與出湯,就能很好地控制變量。
這里陸離要強(qiáng)調(diào)的是,試茶不是品茶,品茶時(shí)可以根據(jù)這款茶的特點(diǎn),揚(yáng)長(zhǎng)避短,靈活運(yùn)用各種沖泡技巧,以達(dá)到最佳的品飲效果。
而試茶是相對(duì)固定的,只需走完全部流程,就可以快速了解這款茶的優(yōu)缺點(diǎn),從而盡量客觀地得出這款茶的綜合表現(xiàn),為存茶估價(jià)提供依據(jù)。
抓大放小以客觀評(píng)價(jià)
所謂抓大放小,是指每個(gè)人在品飲同一款茶時(shí),都可能會(huì)得到不同的品飲體驗(yàn),甚至?xí)嗷_突,買家與賣家如果對(duì)這款茶意見不一時(shí),就很難判斷了。
為了盡量真實(shí)地總結(jié)這款茶的品飲價(jià)值,需要做到有的放矢,特色和細(xì)節(jié)都可以自由討論,只需把握這三個(gè)重點(diǎn)即可:原料,工藝,倉儲(chǔ)。
原料上,需要重點(diǎn)把握的方面相對(duì)較多,但并不難記,熟練后還可融會(huì)貫通,在茶湯入口時(shí)就能大致判斷這款茶的口感表現(xiàn)和升值潛力。
一,茶香,是最直接的第一印象,也是最容易把握的茶品特點(diǎn)。新茶的香氣高揚(yáng)清爽,老茶則沉淀內(nèi)斂,以后有機(jī)會(huì)再和茶友們聊聊香型,這里就暫且?guī)н^。
就試茶來說,茶香可以等器皿微冷后輕嗅聞出,當(dāng)然也可以在茶湯入口時(shí)直接體會(huì),一般以花香,蜜香等自然香為佳,而工藝香則可能是高溫烘青的工藝問題。
二,苦味與澀感,苦澀二字經(jīng)常一起出現(xiàn),但嚴(yán)格意義上講,苦是咖啡堿、皂素等物質(zhì)所帶來的味覺,而澀來自兒茶素類、茶多酚等,只會(huì)讓口腔感到收斂。
普洱茶的苦雖然難以避免,但通常都能化開,有時(shí)也以苦從口腔中化開的速度為品鑒標(biāo)準(zhǔn),而苦味久久不散,且盡是苦味的普洱茶,往往是品質(zhì)上有問題。
相比于苦味,澀感更難化開,轉(zhuǎn)化周期也更長(zhǎng),好茶的澀感不易被察覺,而劣茶的澀感則難以化開,樹齡小的原料澀感往往會(huì)更強(qiáng),這點(diǎn)也可側(cè)證原料品質(zhì)。
三,耐泡度,在判斷樹齡、季節(jié),以及不同品種的橫向比較上都發(fā)揮著重要作用,不過耐泡度本身難以客觀測(cè)試,具有一定誤導(dǎo)性,具體可看陸離下面的這篇文章。
知識(shí)延伸:茶越耐泡,品質(zhì)越好?為什么說耐泡性存在誤導(dǎo)性?
四,茶氣,陸離之前在老班章007號(hào)找朋友定制了一批茶性剛猛的古樹茶,存放數(shù)年,如今喝來,依然氣力十足,充滿山野氣韻。
上次茶會(huì),這款茶正好滿5年陳期,拿出來和茶友分享,喝完一輪時(shí)個(gè)個(gè)都是面孔紅潤(rùn),頭頂冒汗,平時(shí)喝茶少的一位朋友還略有茶醉,這種就是原料好的體現(xiàn)。
五,葉底,觀察葉底可以把握這款茶的用料、拼配、轉(zhuǎn)化等情況。好茶的葉底氣息爽朗,明亮有活性;劣茶的葉底氣息雜異,黯淡無光,活性很差。
把握好用料水準(zhǔn)后,還需要判斷工藝情況,有些中期茶用料不錯(cuò),倉儲(chǔ)也沒問題,但品鑒表現(xiàn)和后陳化上卻差強(qiáng)人意,這種往往就是制茶工藝出了問題。
悶泡煎煮以檢驗(yàn)內(nèi)質(zhì)
工藝上,普洱茶殺青不徹底,會(huì)造成很重的草青味,有些殺青不到位的普洱茶,即使存上10年再拿出來品鑒,還是會(huì)有退不掉的草青味,非常影響品飲價(jià)值。
同樣的,曬青時(shí)溫度過高,或干脆改用烘青工藝的普洱茶,新茶階段干茶高香,適口性高,但邁入10年陳門檻后,陳化上反而低迷不前,口感也不盡人意。
這是因?yàn)楦邷卮蟠罂s減茶葉的活性酶物質(zhì),越陳越香屬性被削弱,讓茶葉幾乎喪失了后陳化的空間,品牌中期茶中也不乏這類工藝異變茶,選茶時(shí)一定要提高警惕。
以上這幾點(diǎn)在制茶階段就可能存在的問題,往往會(huì)一直伴隨著這餅茶,很多甚至都成為了制約茶品陳化的重大缺陷,讓普洱茶淪為“越陳越不香”。
想要從品鑒中判斷工藝和原料,歸根結(jié)底還是要有在長(zhǎng)期實(shí)踐中積累出的豐富經(jīng)驗(yàn),不過陸離可以結(jié)合自身經(jīng)驗(yàn)和業(yè)內(nèi)手法,為茶友簡(jiǎn)單介紹三種辨茶技巧:
第一種是高溫悶泡法,品質(zhì)優(yōu)秀的中期茶都不怕悶泡,有些好茶悶泡后,茶湯還會(huì)更加醇厚,而品質(zhì)不佳的中期茶,悶泡則讓其各種缺點(diǎn)暴露無遺。
第二種是尾水煎煮法,這種方式常用于粗老的黑茶,而中期茶其實(shí)也可以煮,雖然煮出的茶湯口感不一,但這種極端方式,很適合檢驗(yàn)茶葉內(nèi)質(zhì)的豐富程度。
第三種是,冷渾觀察法,一些古樹茶和野生茶,茶湯溫度降下來后可見絮狀物,加熱后又會(huì)消失,這其實(shí)是茶葉豐富內(nèi)質(zhì)凝結(jié)成的絡(luò)合物,稱為“冷后渾”。
以上三種方式,可以通過顯示茶的內(nèi)含物質(zhì)豐富程度,從而幫助茶友們輔助判斷一款茶未來的轉(zhuǎn)化空間及升值潛力。接下來陸離再為茶友們介紹如何判斷倉儲(chǔ)。
明是非以防上當(dāng)受騙
倉儲(chǔ)是中期茶的第二次生命,觀察一餅中期茶的倉儲(chǔ)情況,可以從品相蟲眼,餅面條索轉(zhuǎn)化、茶湯色澤、葉底活性等多方面分析。
中老期普洱茶,大多為84或42餅一件的竹篾包裝,流通搬運(yùn)時(shí)的碰撞破損,以及茶蟲造成的蟲眼和紙屑,會(huì)讓每提茶的首餅和尾餅的品相相對(duì)較差。
其實(shí)都是正?,F(xiàn)象,一般來說,只要綿紙破損沒那么嚴(yán)重,而且不影響品飲價(jià)值的,總體上都無傷大雅。
知識(shí)延伸:普洱茶餅上的白色粉末是什么?還能喝嗎?
看過外在品相,還要打開綿紙看看裸餅,倉儲(chǔ)良好的中期茶,餅面的條索是清晰可見的,一些珍貴老茶歷經(jīng)多年轉(zhuǎn)化,茶餅較松,還可抖出一些碎茶用于試茶。
倉儲(chǔ)好的中期茶,不會(huì)有任何異味和雜味,湊近嗅香,通常還能聞到內(nèi)斂的干茶香,稱為倉儲(chǔ)高香,另外得益于適度的溫濕度,餅面的條索也會(huì)是清晰可見的。
比如陸離最近新找到的這款1992年下關(guān)茶廠無飛青餅,薄紙,保存地非常完好,茶餅條索分明,干茶香氣怡人,倉儲(chǔ)極佳,非常難得。
明確年份,驗(yàn)過品相,就該嗅香了,通過細(xì)嗅正面、背窩和側(cè)面的茶香,可以感受茶香濃淡,是否純正,倉儲(chǔ)好的老茶香通常內(nèi)斂,但不會(huì)有任何異味雜味。
除了嗅香外,也可以通過開湯品鑒來判斷,如果茶湯所散發(fā)出的香氣,是從茶葉本身的香型轉(zhuǎn)化出來的,那香氣這點(diǎn)基本就沒有什么大問題。
除了這些點(diǎn)外,中老期普洱茶還有要注意的細(xì)節(jié)。首先,年份上一定要真實(shí),茶廠,年份和包裝等都要確保真實(shí)無誤,而不是贗品,以及做舊的后期茶。
前兩天還有一位茶友找陸離鑒定“孔雀”,說是十年前就從一位大佬那收回來,一直悉心保管到現(xiàn)在,準(zhǔn)備變現(xiàn)時(shí)才得知是假的。
起初他難以接受,并從口感轉(zhuǎn)化,大佬人品等為這款茶申議,但茶品本身一眼假,臺(tái)灣五行圖書創(chuàng)始人制假售假事件余溫尚存,茶友們一定要提高警惕。
此外,很多老茶都是沒有外在年份信息的,需要具體情況具體分析,如這款2003年勐海茶廠紅印7572,市場(chǎng)上就有人抬高價(jià)格,當(dāng)成2000年的在賣。
由于兩款的年份比較接近,再加上倉儲(chǔ)差異的影響,不太容易通過觀察條索色澤轉(zhuǎn)化和品鑒來辨別,這時(shí)就可以用辨別老茶時(shí)常用的特征點(diǎn)法。
實(shí)際上00年和03年的“雲(yún)南七子餅茶”中的“七”,樣式是不太一樣的,03年的七下勾較短,稱為“短腳七”。類似的還有短南,咬七,尖出平出等行話。
老茶上的特征點(diǎn),暗記,有些是廠家刻意為之,有些則是印刷機(jī)器磨損替換所導(dǎo)致的,后被業(yè)界總結(jié)出,作為辨別老茶的重要參考,有機(jī)會(huì)再為茶友們細(xì)聊。
以上,就是通過試茶判斷升值潛力的全部?jī)?nèi)容了,受限于篇幅與時(shí)間,很多內(nèi)容都是泛泛而談,之后如有機(jī)會(huì),還會(huì)就文中的某些細(xì)節(jié)點(diǎn)和大家深入聊聊。
其實(shí),想判斷一款茶是否具有升值潛力,絕不是一朝一夕就能完成的,這也是很多茶友不厭其煩地通過各種途徑問“這款茶好不好?值不值?”的原因。
而想要清楚地知道這個(gè)問題的答案,除了按照以上要點(diǎn)試茶積累經(jīng)驗(yàn)外,還有一條捷徑:在腦海中建立起屬于自己的普洱茶“殿堂”,平時(shí)積累,有需取用。
下篇專題文章,我們聊聊如何快速找到各個(gè)世代的標(biāo)桿級(jí)茶品,以對(duì)沖形成價(jià)格依據(jù),先覺升值機(jī)會(huì),規(guī)避貶值風(fēng)險(xiǎn),并建立普洱茶的歷史觀和大局觀。
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