為黃烷醇的衍生物，分子式為C15H14O6。茶單寧最初由兒茶中提取出，為無(wú)色結(jié)晶形固體;能溶于水;其水溶液受熱或在無(wú)機(jī)酸存在下，容易聚合成無(wú)定形鞣質(zhì)。和咖啡因同屬茶葉中的兩大重要機(jī)能性成分，但茶單寧又為茶湯中最主要的成分。臨床實(shí)驗(yàn)調(diào)查顯示，可以通過(guò)血液循環(huán)進(jìn)入全身，加強(qiáng)新陳代謝，增強(qiáng)脂肪的氧化和能量消耗從而達(dá)到抑制肥胖的作用，尤其是對(duì)內(nèi)臟脂肪的抑制作用，能達(dá)到理想的減肥效果。
單寧的生理功能
單寧的生理功能是其與生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)、多糖和核酸等作用的最終體現(xiàn), 而這些作用又取決于其分子結(jié)構(gòu)。單寧由多元酚衍生物組成, 化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有數(shù)個(gè)酚羥基的苯核。按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為水解單寧、縮合單寧和混合類單寧。水解單寧指酚酸或其衍生物與葡萄糖或多元醇主要通過(guò)酯鍵形成的多酚, 在稀酸、稀堿和微生物作用下可水解成棓酸 (沒(méi)食子酸) 、雙棓酸 (雙沒(méi)食子酸) 及鞣花酸等化合物, 傳統(tǒng)藥用植物所含多為水解單寧, 如止血消炎的五倍子、保護(hù)消化道粘膜的山枝葉、治療心血管疾病的牡丹根皮等?？s合單寧系羥基磺烷-3-醇 (其衍生物稱為兒茶素類) 和羥基磺烷-3, 4-二醇 (其衍生物稱為無(wú)色花色素類) 的聚合物 (三個(gè)單體以上聚合) , 不能被水解, 在強(qiáng)酸、強(qiáng)氧化劑或微生物的作用下氧化脫水而縮合成高分子紅棕色不溶于水的“螺紅”沉淀, 食物中所含單寧主要是縮合單寧, 如切開的蘋果、李和茶水久置后即有“螺紅”生成?；旌项悊螌幍姆肿咏Y(jié)構(gòu)中既有共價(jià)鍵結(jié)合的部分, 也有酯鍵或配糖鍵結(jié)合的部分, 例如柚柑和楊梅樹皮所含單寧屬此類。
單寧對(duì)人體的積極作用
在傳統(tǒng)醫(yī)藥上, 單寧內(nèi)服可治胃腸道出血和止痢, 外用局部止血和創(chuàng)面保護(hù), 防止感染發(fā)炎。近年的研究表明, 除了用來(lái)抑菌療傷以外, 單寧對(duì)生物體還有多種重要功能, 從而為單寧的利用揭開了新的一頁(yè)。
1 抑菌和抗病毒
單寧能凝固微生物體內(nèi)的原生質(zhì)及作用于多種酶, 故對(duì)多種病菌如霍亂菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等有明顯抑制作用。
2 抗過(guò)敏
食物中某些未消化小分子 (源于蛋白質(zhì)) 對(duì)特殊人群來(lái)說(shuō)是過(guò)敏原, 其體內(nèi)因過(guò)敏原產(chǎn)生特異的抗體, 生成與放出化學(xué)介質(zhì), 從而引起過(guò)敏。已知抗過(guò)敏因子有多不飽和脂肪酸、水溶性纖維、果膠、殼聚糖和多酚類等, 多酚類抗過(guò)敏機(jī)制是抑制化學(xué)介質(zhì)如組胺等的放出。
3 抗氧化和延緩衰老
在有酶、空氣、水分及堿性條件下加快, 低分子量的茶多酚和水解單寧的降解物沒(méi)食子酸為天然抗氧化劑。其抗氧化性體現(xiàn):一方面通過(guò)還原反應(yīng)降低環(huán)境中氧含量;另一方面是作為氫供體放氫與環(huán)境中自由基結(jié)合, 終止自由基引發(fā)的連鎖反應(yīng), 從而阻止氧化的繼續(xù)進(jìn)行。
4 預(yù)防心腦血管疾病
心腦血管疾病發(fā)生發(fā)展的重要因素是血脂濃度上升, 血液流動(dòng)性下降, 血小板功能異常。而含有單寧的草藥對(duì)此有改善作用, 故有“活血化淤”之說(shuō)。
5 抗腫瘤和促進(jìn)免疫
單寧可抑制腫瘤生成的突變和發(fā)展階段, 對(duì)多種誘變劑 (紫外光、化學(xué)品等) 具多重抑制作用, 并能促進(jìn)生物大分子和細(xì)胞的損傷修復(fù)。長(zhǎng)期飲用綠茶和食用果蔬可有效地降低癌癥和腫瘤發(fā)病率, 這便與單寧有關(guān)。
