在茶區(qū)，曾經(jīng)缺少藥品的年代，原住民們存白茶為的是：治療小兒麻疹、咽喉腫痛、感冒發(fā)燒、腸胃不適、水土不服等病癥。人在感冒初期，喝上幾杯熱騰騰的老白茶會(huì)感覺(jué)輕松很多。
而近幾年，國(guó)家技術(shù)研究中心聯(lián)合各大權(quán)威機(jī)構(gòu)以白茶為研究對(duì)象，探討了白茶保健功能及其科學(xué)機(jī)理，老白茶的保健功效也得到了科學(xué)的驗(yàn)證。
白茶存儲(chǔ)年份的延長(zhǎng)，其在抗炎癥、降血糖、修復(fù)酒精肝損傷和調(diào)理腸胃等功能方面，有逐步增強(qiáng)的效果。這與經(jīng)歷了時(shí)間陳化后，白茶的內(nèi)含成分發(fā)生變化有關(guān)。通常存放五、六年甚至六、七年后的白茶，其防癌、抗癌、防暑、解毒、防過(guò)敏的功效，也會(huì)更加明顯。
下面我們根據(jù)科學(xué)研究數(shù)據(jù)解讀不同年份白茶的主要生化成分含量。
可以看出，白茶在儲(chǔ)藏過(guò)程中，其茶多酚、氨基酸、可溶性糖、黃酮類等主要生化成分物質(zhì)發(fā)生了變化。
1、不同年份白茶的黃酮含量分析
黃酮類物質(zhì)是茶多酚的重要組成部分，其中黃酮醇及苷類，占茶葉干物的3％一4％，對(duì)茶葉感官品質(zhì)、生理功能等起到重要作用。
?白茶的黃酮含量在六大茶類中最高
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院將同地點(diǎn)、同品種、同嫩度的鮮葉，同時(shí)加工成六大茶類的茶樣，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)六大茶類中白茶、青茶、紅茶、綠茶、黃茶、黑茶的黃酮含量呈現(xiàn)依次遞減的規(guī)律，其中白茶中的黃酮升高了16.2倍。
采用萎凋工藝的三類茶的黃酮含量均高于采用殺青工藝的三類茶。可見(jiàn)，白茶加工工藝有利于黃酮含量的積累。
傳統(tǒng)萎凋工藝
陳年白茶的黃酮含量都比當(dāng)年白茶黃酮含量高
陳期20年的白茶黃酮含量顯著高于其他年份的白茶，達(dá)到了13.26mg/ g，是當(dāng)年新白茶的2.34倍。
陳期20年的老白茶中的茶多酚、兒茶素總量及組分、咖啡堿、氨基酸等生化成分含量均很低，而黃酮類總量卻很高，其原因可能是茶葉在貯藏過(guò)程中多酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了轉(zhuǎn)化，促進(jìn)了黃酮類物質(zhì)的形成。
黃酮類化合物具有較強(qiáng)的抗氧化作用和清除自由基的功能，還具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤和降血脂等多種生物活性的作用，是茶葉發(fā)揮保健作用的重要功能成分。
我們可以從下圖看到茶葉中黃酮類化合物含量與其對(duì)自由基清除率的關(guān)系。
2、不同年份的白茶中茶多酚含量分析
對(duì)不同年份白茶中的茶多酚總量進(jìn)行分析后，發(fā)現(xiàn)年份久的白茶具有相對(duì)較低的茶多酚總量，這是老白茶滋味醇和的主要原因。
白茶隨著倉(cāng)儲(chǔ)年份的延長(zhǎng)，因茶葉中茶多酚類的氧化，其中具有澀味和收斂性的酯型兒茶素含量大幅降低，生成茶黃素（茶黃素類是茶葉中色澤橙紅、具有收斂性的一類色素，是茶湯色“亮“的主要成因，是滋味強(qiáng)度和鮮度的重要成分）、茶紅素（茶紅素影響茶湯濃度，甜醇、酸味）等物質(zhì)，由此造就了陳年白茶更加醇和回甘的口感。
3、不同年份的白茶中氨基酸含量分析
氨基酸是白茶形成鮮爽味和香氣的重要成分。如茶氨酸具有甜鮮滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鮮爽味。
4、不同年份的白茶中咖啡堿含量分析
咖啡堿是茶葉重要的物質(zhì)，其與茶黃素以氫鍵締合后形成的復(fù)合物具有鮮爽味，因此，茶葉咖啡堿含量也常被看作是影響茶葉質(zhì)量的一個(gè)重要因素。
隨著儲(chǔ)藏年份的變化，茶葉中咖啡堿含量在各年度間有所波動(dòng)，但變化范圍很小，這與咖啡堿的化學(xué)性質(zhì)有關(guān)?？Х葔A是嘌呤堿雜環(huán)化合物，因具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)而比較穩(wěn)定，在對(duì)6大茶類的成分比較中，咖啡堿的含量相對(duì)于其他成分較穩(wěn)定。
5、不同年份的白茶中可溶性糖含量分析
可溶性糖是構(gòu)成白茶茶湯滋味和粘稠度的重要物質(zhì)，是組成茶湯“甘甜"滋味的最主要物質(zhì)之一。可溶性糖比較穩(wěn)定，不易發(fā)生轉(zhuǎn)化。
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白茶同普洱茶一樣，在多年的存放過(guò)程中，茶葉內(nèi)含物會(huì)緩慢氧化，白茶的品質(zhì)特點(diǎn)也在潛移默化中改變，白茶經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯藏，滋味最終轉(zhuǎn)變成迷人優(yōu)雅的陳韻。
6、不同年份的白茶的香氣變化
陳年白茶的陳香逐漸顯現(xiàn)，醇類化合物含量減少，碳?xì)浠衔锖吭黾印?span>在貯藏過(guò)程中，花果香型的芳樟醇及其氧化物、香葉醇、水楊酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇等香氣成分降低，使白茶的清鮮、亳香感逐漸減少甚至消失。
?本文分享自《中國(guó)白茶》
